Món ngon bao giờ cũng có sức hấp dẫn, vì vậy sau khi 14 đội thi đến từ các khách sạn, nhà hàng chuyên nghiệp, uy tín trên cả nước, trình làng 28 món ngon từ cá tra hồi đầu tháng 11-2018. Kỳ vọng lớn nhất của thực khách là từ đây vào nhà hàng gọi món cá tra có sẵn trong Menu chứ không chỉ là cuộc biễu diễn mang tính “thời trang”.

Không còn một mình một chợ

Năm ngoái thị trường đã xuất hiện yếu tố cạnh tranh không thể xem thường khi sản lượng cá tra nuôi ở Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ, Myanmar… gần bằng sản lượng cá tra Việt Nam.

Cùng tạo dựng hình ảnh cho món ngon từ cá tra. 

Các doanh nghiệp Việt không có cách nào khác hơn con đường đột phá trong công nghệ chế biến nhằm tăng sức cạnh tranh về chất thay vì chạy đua tăng sản lượng.

Kể từ năm 2016, sân chơi cá tra đã chia những quân bài cho các đầu bếp và họ đã khai thác cá tra cờ, cá vồ đém… kể cả loại quá lứa, càng nặng càng tốt để làm thành món ngon. Anh Nguyễn Tuyên, đầu bếp nổi tiếng từ cuộc thi“ Chiếc Thìa vàng”, huấn luyện các đội dự thi đạt giải, xem đó là niềm vui, mở đường cho cá tra vào hệ thống Heroca, càng vui hơn nữa khi nói rằng “các quân bài” đang chuyển động”.

Hình ảnh cá tra hấp dẫn hơn khi có sự tham gia của các đầu bếp với phô mai, rượu vang và thế giới gia vị, rau trái nhiệt đới, ôn đới tuyệt hảo. Năm nay, Ban Tổ chức Mekong Chef đã trao giải nhất cho đội Sao Mai Resort Châu Đốc với hai món cá tra kho bứa và cá tra cuộn nấm kim châm sốt Bắc Âu; Hai giải nhì thuộc về đội Công ty TNHH Trà Ngọc Ân và Nhà hàng Cap Town với món cá tra sốt Nam Việt Quốc của nhà hàng Cap Town (Nguyễn Huỳnh Đăng Khoa) và thăn cá tra áp chảo phủ hạt dẻ cười giòn sốt nấm rừng ăn kèm với khoai tây chiên giòn của Công ty Trà Ngọc Ân. Giải ba thuộc về  đội Khách sạn Sa Đéc và Nhà hàng HỌP Food & Beer. Hai món đạt giải ba là cá tra phi lê cuộn lá tía tô (Khách sạn Sa Đéc) và Lạp cá tra kiểu Thái (Nhà hàng HỌP Food & Beer).

Cách đây hai năm, Rusilah, làm việc tại Công ty TNHH MTV Mắm Bà Giáo Khỏe 55555, nghĩ tới món KaPua và tham gia cuộc thi tài nấu ăn với món Pangasius cari, một cách tiếp biến của món đặc trưng trong các lễ hội của người theo đạo Islam, ở Châu Giang. Lần thứ nhất, cô dự thi với món cá tra hấp cuốn lá tầm ron, loại lá có vị nước cốt dừa; Lần thứ hai sử dụng bột Kanokwan, trái điều, trái hột gạo, nước cốt dừa theo công thức Kapua.

Mẹ Rusilah-bà Zaynad nói rằng nhiều món ngon sẽ thất truyền vì mấy chị em lo học, tìm việc xa nhà. “Con sẽ học làm món ngon để đưa văn hóa ẩm thực Chăm ra khỏi làng”, giờ đây, cô nói với mẹ Zaynad.

Ngày xưa, nấu món cà ri luôn có “phó mát Ấn Độ”, người Việt sành điệu gọi là cà ri nị (từ “ghee”- một nhãn hiệu phó mát nổi tiếng của Ấn Độ). Món cà ri nị lên dĩa, nước sền sệt, vị cay, béo ngậy… ăn nửa bữa- “tới sợi tóc trên đỉnh đầu cũng biết ngon”, Rusilah nói. Không ai ngờ biến tấu của món truyền thống của Rusilah lại từ cá tra.

Gót “Achilles”

Năm nay, nguồn lợi từ xuất khẩu cá tra có thể mang lại 2 đến 2,2 tỉ USD, con số không hề nhỏ. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khẳng định mục tiêu không nhằm gia tăng sản lượng lớn mà tập trung nâng cao chất lượng đàn cá nuôi và hạ giá thành sản xuất.

Lâu nay, nhận thức lợi thế cá tra: Nguồn nước, cá giống, giá thành sản xuất và năng lực chế biến, nền tảng cho mục tiêu sản lượng 1,3-1,35 triệu tấn/năm, không đề cập người giỏi bếp núc. Cuối cùng, sự xuất hiện của các đầu bếp đã đánh động tư duy hướng tới bàn ăn; Tuy đã trễ nhưng vẫn còn hơn không.

Tương tự, một ao nuôi cá tra thu hoạch đạt 400 tấn cần khoảng 10 tỉ đồng, cả đồng bằng thả nuôi 5.000-6.000ha, nguồn vốn đầu tư xã hội rất lớn. Hiện nay mắt xích này đã bộc lộ “gót Achilles ” khi nhu cầu 2,5 tỉ cá giống, nhưng cá bột ương đạt chỉ 5-7%. Quá trình nuôi cá bị hao hụt khoảng 40%. Từ tháng 10-2018 đến nay, cá tra thương phẩm đứng ở mức 35.500 đồng/kg (cỡ 800-850 gram/con) và cá giống trong cơn sốt, giá 68.000-70.000 đồng/kg, lúc cao điểm hút giống, giá lên đến 75.000-78.000 đồng/kg (loại 30 con/kg). Khi các nơi tự mở rộng gần 1.000ha dù chưa có hợp đồng tiêu thụ với các nhà máy chế biến và vì tỷ lệ hao hụt xuất hiện trên diện tích đang trải rộng nên giá cá giống lên cơn sốt. Không khắc phục thực trạng này thì đường đi tới bàn ăn vẫn còn khó khăn.

Từ 1995, chất lượng cá giống là niềm hạnh phúc vô biên của Philippe Caco và Marc Campet, Ðại học Thủy sản Pháp, tác giả cá tra sinh sản trong điều kiện nhân tạo, thành công với cá mẹ Lucky. Hiện nay đang suy giảm.

 Ông Ngô Quang Trường, Giám đốc Công ty Thủy sản Biển Đông (Cần Thơ), nói rằng công ty có hai việc nên kể: Thứ nhất là trại cung cấp con giống chuẩn mực. Thứ hai là nhờ một tiến sĩ luật tại Mỹ mà ông hiểu được Luật Farm Bill hay các quy định ngặt nghèo của FDA, USDA cũng vì lợi ích của “nam -phụ- lão -ấu” khi họ ngồi vào bàn ăn. Nếu chú ý tới bàn ăn thì việc bàn thảo với Cosco, WallMart sẽ dễ dàng hơn vì họ quan tâm tới người tiêu dùng cuối cùng. Rất nhiều công ty xuất khẩu, nhưng cuối cùng chỉ có Công ty Thủy sản Biển Đông (Cần Thơ) và Vĩnh Hoàn (Đồng Tháp) là hai nguồn cung chủ yếu vào thị trường Hoa Kỳ. Tuy chỉ chiếm khoảng 2% thị phần nhưng là dấu ấn mạnh mẽ của doanh nghiệp Việt tại thị trường này nhờ chú ý sự an toàn, ngon miệng chứ không phải những con số “dữ trời”.

Người Mỹ đã tìm đủ mọi cách đưa về hệ quy chiếu, so sánh và chấp nhận tương đồng trong cách quản trị vùng nuôi. Đó là một bước tiến, rộng mở cho sản lượng cá tra xuất khẩu trong năm tới.Trong khi những khát vọng lớn lao chi phối tầm nhìn các doanh nghiệp thì một cái nhìn tinh tế đã tìm ra con đường thênh thang tới bàn ăn. 

Lâu nay biết bao nhà máy lấy 35% phi lê từ mỗi con cá tra, bỏ da như vứt của nợ. Đâu ai ngờ từ khi Cỏ May Group chú ý tới da cá và bàn ăn, làm nên món Snack da cá tra bán sang Singapore với giá 8 SGD (khoảng 136.000 đồng) gói nhỏ 230gram. Mỗi tháng xuất 50-60 tấn da cá sang thị trường sôi động này với giá trị tăng thêm gấp 3 lần. Nhu cầu tăng dần nhưng bao nhiêu hàng cũng không đủ bán.

Thực ra, những suy nghĩ trên bàn ăn là “chuyện nhỏ” vẫn chiếm số đông, nhưng đã đến lúc phải tạo bước chuyển để số đông thừa nhận trên bàn ăn, vì bàn ăn mà các nhà nhập khẩu bấm nút cho những con số nhập khẩu nhảy vọt

Bài, ảnh: Châu Lan