Trong môi trường tự nhiên có hàng nghìn loại nấm mốc. Phần lớn là có hại cho đời sống con người, như gây hư hỏng vật dụng, thoái hóa cây trái, vật nuôi và đặc biệt là gây ô nhiễm cho lương thực, thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.

Nấm mốc là từ gọi thông thường để chỉ nấm mốc (mold) và nấm men (yeast). Nấm men phân bổ rất rộng rãi trong tự nhiên, nhiều nhất là trong môi trường có chứa đường, thực phẩm có vị chua (độ pH thấp). Ngoại trừ vài chủng có thể gây nhiễm bệnh qua đường da, niêm mạc (nấm candida), viêm phổi, viêm màng não (nấm cryptococcus), phần lớn loại nấm men này là có lợi, được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm như dùng lên men rượu, bia, phô mát, làm bánh mì...

Nấm mốc, có trên 50 loại có hại, vì chúng có khả năng sinh ra độc tố mycotoxin. Đặc biệt, là loại nấm mốc Aspergillus parasiticus, A. ochraceus sinh ra độc tố ochratoxin; Penicillium citricum sinh ra độc tố citrinin và nguy hiểm nhất là Aspergillus flavus tiết ra độc tố aflatoxin B1 và M1.

Các loại nấm mốc này thường có trong các loại hạt có dầu như: đậu phộng, ngũ cốc, bột mì, bánh kẹo, cá khô để lâu. Khi lương thực, thực phẩm bị mốc sẽ có màu xanh lục hay màu vàng nâu. Nấm mốc làm hao hụt thành phần dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Aflatoxin là một độc tố, bền vững với nhiệt độ cao. Vì vậy, khi đem rang đậu bị mốc ở nhiệt độ rất cao nhưng độc tố vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính, độc tố aflatoxin còn là tác nhân gây thoái hóa tế bào gan, thận, gây ra bệnh ung thư gan. Gia cầm ăn phải lương thực nhiễm nấm mốc sẽ chậm lớn, giảm khả năng sinh sản.

Nấm mốc phát triển cần phải có môi trường phù hợp với chúng là độ ẩm cao và môi trường không sạch sẽ. Nấm mốc Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập vào đậu phộng khi đậu phộng chứa 15%-20% hàm lượng nước. Gạo chứa hàm lượng nước trên 16% là môi trường tốt để nấm mốc phát triển. Vì vậy, gạo cần phải được bảo quản khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng. Các loại bánh mứt, đồ hộp, lạp xưởng có độ ẩm trên 20% dễ bị nấm mốc xâm nhập phát triển.

Để tránh bị nhiễm nấm mốc có hại, các gia đình cần lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm, nhất là thực phẩm dự trữ dùng trong dịp Tết. Các lương thực, đồ khô cần dự trữ lâu ngày nên chứa trong dụng cụ kín, nơi chứa thông thoáng, khô ráo. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên tiếc của mà rửa sạch để dùng. Cơ sở sản xuất thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì, sữa bột, ngũ cốc, bánh dầu, trà, cà phê... bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, tương, chao, thức uống.

CNYK. ĐÀM HỒNG HẢI (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ)