Hơn một thế kỷ qua, khi khoa học nói chung và khoa học công nghệ thực phẩm nói riêng phát triển vượt bậc, góp phần cải tiến chất lượng và nâng cao sản lượng nguồn lương thực - thực phẩm. Trong nhiều quy trình công nghệ, người ta đã phát triển và cải tiến các điều kiện sản xuất, điều đó tất yếu dẫn đến việc sử dụng nhiều loại hóa chất, phụ gia thực phẩm. Vì là "hóa chất" (loại tự nhiên hoặc tổng hợp) đều được các nhà khoa học và ngành chức năng giám định, kiểm tra chặt chẽ về độ tinh khiết, liều lượng, tác dụng phụ nếu có. Với hàng nghìn loại hóa chất này, không phải ai cũng tường tận về công dụng, tính năng, cách thức sử dụng. Trên thực tế, cũng có người vô tình hoặc cố ý lạm dụng, dùng sai, thậm chí dùng loại hóa chất bị cấm trong ngành thực phẩm.
* PHÂN TÍCH CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
Thuật ngữ "phụ gia thực phẩm" (food additives) trong bài viết này, dùng để chỉ chung các loại hóa chất, chất ngọt tổng hợp, phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo hiệu ứng
được ngành chuyên môn cho phép sử dụng qua đường ăn, uống. Theo tổ chức An toàn phụ gia thực phẩm (JECFA) và Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex alimentarius) ban hành năm 2012, hiện có trên 2.300 loại hóa chất trong danh mục được phép sử dụng (tất nhiên có quy định đặc tính, liều tự do, liều giới hạn). Trong loạt bài viết này, chúng tôi xin nêu các chất thông dụng nhất.
* CÁC DẠNG MUỐI:
1. Muối ăn (NaCl): Đây là loại gia vị trong chế độ ăn uống hàng ngày, cũng là chất không thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường. Thành phần chủ yếu của muối ăn là Natri clorua, trong đó gần 39% là Natri, 60% là Clorua. Loại phụ gia vị này quá phổ biến trong đời sống hàng ngày, nên ít được mổ xẻ "tác hại" về mặt độc chất. Muối ăn được ứng dụng rất nhiều, từ công nghệ hóa chất, dược phẩm và nhất là luôn hiện diện trong bữa ăn hàng ngày, dưới dạng muối thô (unrefined salt), muối tinh, hoặc muối có trộn iôt (iodized salt); muối trộn fluor. Chúng ta biết rằng các loại nước chấm (nước mắm, nước tương, tàu vị yểu, chao), cá khô, nguyên liệu cần bảo quản lâu, không có muối ăn sẽ dễ hư hỏng, vì muối có độ thẩm thấu cao, có khả năng phá hủy màng tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, vi-rút) - là tác nhân làm biến chất thực phẩm. Dù vậy các sản phẩm có ướp hoặc ủ muối thường chế biến trong điều kiện thô sơ, quy trình hở, nên thực tế vẫn có thể ô nhiễm nấm mốc, vi sinh (đặc biệt là vi khuẩn "ưa mặn"), đa số là vô hại, nhưng làm cho sản phẩm giảm sút chất lượng. Có điều nghịch lý là nồng độ muối ăn càng cao thì khả năng bảo quản càng lâu; nhưng bất lợi là cảm giác quá mặn, không tốt đối tượng trẻ em, người cao tuổi, vì có nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ. Nhân đây cũng xin nói thêm về lượng muối (chính xác là Natri) không chỉ mang lại từ muối ăn gia vị mà có thể hiện diện từ nguồn nguyên liệu thực phẩm - đặc biệt là hải sản. Cần lưu ý rằng, khi ngành y tế khuyến cáo liều lượng dùng muối của người bình thường hàng ngày dưới 6g (nhưng không nên dưới 4g), số lượng này bao gồm lượng Natri có trong khẩu phần ăn.
2. Muối khoáng: Các loại muối như Calci clorua, Magne clorua, Calci sunphat, Calci carbonat, Natri bicarbonate, Amoni clorua, Calcium propionate
là các dạng hóa chất hay dùng trong ngành thực phẩm, vừa có tính năng tạo hiệu ứng (điều chỉnh độ chua, kết tủa, kết đông, gây nở). Một số muối calci như CaCO3, CaSO4, CaCl2
còn dùng trong thực phẩm "bổ sung calci". Tuy nhiên người suy thận, sỏi thận không nên dùng muối calci dạng Calci oxalate, Calci phosphate.
3. Bột nổi (còn gọi là bột bánh: Baking powder), tên hóa học là Natri bicarbonate, Calci carbonate: Do đặc tính khi tiếp xúc môi trường nhiệt độ cao, chất Calci carbonate (CaCO3) sinh ra khí CO2 làm cho thể tích bột gia tăng, giúp cho bánh tơi xốp. Loại bánh bò, bánh mì, bánh gateaux
hay cho loại bột nổi này; Chất Natri bicarbonate, (NaHCO3 - Bà con hay gọi là thuốc tiêu mặn) ngoài công dụng làm bột mau "dậy" còn có tác dụng làm thịt mau mềm. Các chất này hoàn toàn vô hại.
4. Muối Amoni (Bột khai): Chất "gây nở" trong bánh bao là (NH4)2CO3. Khi hấp, dưới tác dụng nhiệt sẽ xảy ra khí CO2; đồng thời khí NH3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong bánh làm cho sản phẩm vừa gia tăng kích thước lại vừa xốp (khi ngửi bánh có mùi khai là mùi đặc trưng của ammoniac).
5. Nhóm muối Nitrite và Nitrate (NaNO3, KNO3, NO2): Bà con thường gọi là muối diêm, rất phổ thông để ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển vi khuẩn kỵ khí, đặc biệt là khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, Nitrite và Nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi, rất hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói, bacon
đều có chứa Nitrite và Nitrate.
Vấn đề đáng lo ngại nhất, 2 chất này khi kết hợp với acid amine sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine khi chế biến ở nhiệt độ quá cao. Nitrosamine là chất có khả năng gây ung thư (hàm lượng Nitrite và Nitrate cho phép sử dụng trong thực phẩm từ 50mg - 150mg/kg).
Cử nhân Y khoa Ðàm Hồng Hải
