Châu Lan

Cơm ST đỏ.  Ảnh: CHÂU LAN

Con người đã trải qua 10.000 năm phát triển nông nghiệp. Nói tới đây mà ngưng lại thì không thành câu chuyện vì người ta muốn biết trong khoảng thời gian ấy con người đã làm gì? Hãy kiên nhẫn nhìn sang bàn bên kia, nơi thực khách tập cầm đũa. Bạn thấy nó đơn giản, nhưng người khác lại không, bởi bạn đã lớn lên trong nền văn hóa “cầm đũa” còn họ sống trong bánh mì và muỗng nĩa. Hình ảnh quen thuộc mà bạn hay nói về họ là hoa hồng và bánh mì . Còn ở vùng châu thổ này, những người còn lưu giữ văn minh lúa nước ở hạ lưu Mekong đang muốn thay đổi: hoa hồng và cơm gạo.

Hãy cho tôi biết món ăn bạn thích, tôi sẽ nói bạn thuộc nền văn hóa nào. Năm nay ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có những ngày hội và người ta hy vọng dòng người lữ hành từ khắp nơi trên thế giới sẽ tụ hội về đây. Dù thuộc nền văn hóa nào, bạn hãy thử dùng bữa... cơm gạo.

Bữa cơm sẽ khó khăn với thực khách không thuộc nền văn hóa cầm đũa. Đôi đũa bản thân nó là sự kết hợp. Bạn thử lấy một đôi so le để gắp sẽ thấy nó khó đến chừng nào. Bản thân nó là triết lý sâu xa nhưng bạn không hình dung đã từng có một cuộc hội thảo quốc tế về các nước có nền văn hóa cầm đũa để nói về triết lý đó. Triết lý sống động trong đôi đũa không phải là chuyện kể của người muốn làm một ngày hội cơm gạo. Họ muốn nói tới cái ăn của những du khách bởi du khách cần được chăm sóc những bữa ăn.

*

* *

Tôi muốn mời cơm ST đỏ - Người có sẵn cơm gạo nói: 35 năm rồi, tôi đi tìm giống lúa này. Cuộc theo đuổi đã giúp tôi bắt gặp mùi gạo thơm khoai môn, mùi lá dứa... từ giống lúa đỏ. May mắn biết chừng nào. Nấu cơm ngoài đồng, mùi thơm bốc lên nhè nhẹ, nó “đã” kể gì ! Kỹ sư Hồ Quang Cua, say sưa nói: “Tới bữa nay, gạo Sóc Trăng đỏ tôi bán qua Canada với giá 3 đô-la một ký... Thực ra, có loại còn phân ly nhưng tôi đã sản xuất thử, cái này mà tới tai Bộ NN-PTNT chắc bị phạt vì giống chưa thuần”. Anh phân bua: “Nhiều khi nóng ruột quá vì Thái Lan đầu tư lớn cho lúa giống từ hàng chục năm nay, họ mở đường tạo ra lúa gạo giàu dinh dưỡng... kế thừa thành quả của Viện Lúa, năm 2002, tôi tự đầu tư chương trình giống. Phát hiện gạo là công của một nhà khoa học, thạc sĩ Trần Thanh Phương, lai nhiều lần nữa để tìm ra gạo có đầy đủ ưu thế cạnh tranh... còn tôi chỉ là sự táy máy tình cờ mà tìm ra được giống có mùi khoai môn, lá dứa nhờ xay gạo lức 50% để giữ mùi. Người ta ăn bằng mũi trước khi tới miệng”- Anh thêm: “Gạo đỏ giàu chất sắt sẽ dẫn nạp dưỡng chất, vi lượng vào cơ thể tốt hơn, giữ nguyên thành phần B complex. Nhiều khi uống thuốc không hết nhưng ăn gạo lức muối mè lại thấy sức khỏe tốt hơn. Gặp được giống lúa ngon, tôi muốn làm liền, nấu lên coi như thế nào...”.

Kỹ sư Hồ Quang Cua. Ảnh: HỮU ĐỨC

Có lẽ, cuối cùng thì công việc bền bỉ của một kỹ sư Cua hay một nhà khoa học nào khác làm công việc như anh cũng muốn biết lúa gạo ấy ngon như thế nào.

35 năm trời, tìm được 16 loại giống đặt tên ST, công khó dãi dầu. Nhờ vậy mà nông dân Sóc Trăng sở hữu một bộ giống lúa thơm theo thứ tự từ ST1 đến ST16. Quy mô gieo trồng trên một vạn mẫu. “Hồi nhỏ tôi mê gạo Huyết Rồng, Châu Hạng Võ nên tôi đeo đuổi không biết mệt với hy vọng sẽ có giống y như vậy hoặc hên thì tìm được giống ngon hơn. Trên đường tìm cách phục tráng giống gạo đỏ, tôi gặp được gạo đỏ có mùi khoai môn, mùi lá dứa. Thơm khoai môn thì tôi nghĩ liền tới thị trường Nhật, mùi lá dứa thì tôi nghĩ tới nhà hàng ở Cần Thơ, Sài Gòn”- Kỹ sư Cua có một nửa tính cách là nông dân và một nửa kia có máu của nhà nghiên cứu, anh tìm đủ mọi cách để tìm ra gạo giàu hàm lượng sắt, vitamine A, B1, B6, B12... và sẵn sàng cơm ghe bè bạn tới các khu hội chợ nấu cơm mời dùng thử.

*

* *

Cơm ta, khi được phục vụ trong nhà hàng Tây thường được chia thành hai kiểu: kiểu bữa cơm truyền thống với cơm làm món chính, các món ăn khác dùng kèm như các bữa cơm gia đình thuần túy hoặc kiểu cơm làm món phụ, là nguồn cung cấp chất bột”- Bếp trưởng KS Victoria Châu Đốc nói rằng người Ý chuộng loại gạo Arborio hạt to, tròn, nửa như gạo lại nửa như nếp, làm nên các món Risotto là những món cơm nấu với rượu và phô mai. Ngoài Arborio, người Pháp còn chuộng loại gạo Basmati hạt ốm, dài, có nguồn gốc ở bang Punjab Ấn Độ hoặc ở Pakistan; khi nấu chín hạt cơm không nhão, dài gấp ba lần hạt gạo. Người Tây Ban Nha dùng gạo nấu chung với một số hương liệu và hải sản, làm nên món Paella độc đáo, lan tỏa theo các cuộc chinh phục thuộc địa, đặc biệt được ưa chuộng tại Philippines.

Gạo bản thân là ngôn sứ. Bếp trưởng Phạm Văn Quang chờ những dịp quảng bá các loại gạo đặc sản của quê hương mình như gạo Nàng Thơm Chợ Đào của Long An; gạo Móng Chim của Phan Thiết, gạo Huyết Rồng... cộng với cái tài của người làm bếp sẽ làm cho thực khách phương Tây cảm nhận được cái ngon của sản vật địa phương, cảm nhận được cái tinh tế của mùi vị thức ăn, cảm nhận được cái sâu sắc của tâm hồn người Việt. Quang đã tìm đủ cách để cơm ta chiếm lĩnh được vị trí trong các thực đơn nhà hàng cao cấp phục vụ người nước ngoài. Trong cuộc cạnh tranh để giành vị trí đứng cho gạo Việt, anh nhẹ nhàng để lên những bàn ăn hoa hồng và cơm gạo.

*

* *

Kỹ sư Hồ Quang Cua nói trong chiêm bao anh từng thấy gạo đỏ thơm khoai môn, lá dứa nhẹ nhàng như một dải lụa phất phơ bay qua cánh đồng giục anh theo đuổi hết mùa đông xuân tới hè thu sớm, hết mùa xuân hè tới vụ thu đông. Đó là gạo tương tư.

Thực khách sẽ nhớ dải lụa ấy và triết lý cầm đũa nếu bạn kể cho họ nghe câu chuyện ngày xưa, ông bà hay lấy bó đũa ra dạy bảo về sự đoàn kết hay chia rẽ. Năm du lịch quốc gia Mekong - Cần Thơ 2008, câu chuyện đôi đũa sẽ được kể cho du khách như triết lý? Cũng chưa hẳn người ta xem đó là điều hay, nhưng đời thường, một kỹ sư Hồ Quang Cua, một bếp trưởng Phạm Văn Quang, một Phạm Văn Khải - Công ty nông nghiệp Cờ Đỏ, một giám đốc nhà hàng Hoàng Cung, Song Quê... đã ngồi lại với nhau. Họ tự nguyện ngồi lại khi nhận ra rằng trong hàng chục năm qua, dù gạo đã trực tiếp tạo dựng hình ảnh cường quốc lúa gạo, trước khi Việt Nam bước vào tổ chức thương mại lớn nhất hành tinh- nhưng cảm xúc cơm gạo đồng bằng vẫn chưa đủ sức tạo ra ký ức.

Châu thổ, tháng se lạnh.