Cuối tuần, mấy đứa em cũng rủ về vườn ăn bánh xèo. Sáng sớm, tôi về tới quê thì nhỏ em cũng đang chuẩn bị làm bánh. Bột bánh xèo giờ mua ở chợ, về pha chế đúng hướng dẫn. Dừa vắt nước cốt cũng nạo sẵn, mua ký đem về xài. Ngay cả bột nghệ cũng có bán sẵn. Có lần ngậm miếng bánh trong miệng, tôi hỏi nhỏ em sao không bồng bột tươi làm bánh như bà ngoại, như má thì nó cười khì: “Cực lắm chị ơi! Ai quỡn đâu xay bột làm bánh nữa. Mà giờ có gạo lúa mùa như xưa đâu”. Đúng là em tôi có lý. Thời đại công nghiệp, đến nước mắm chanh ớt, nước giấm đường trộn xà lách cũng được bán sẵn, thì cần gì bồng bột làm bánh xèo như xưa!

Ngày xưa, trước khi làm bánh xèo, bao giờ bà tôi, má tôi cũng xuống nhà máy dưới đình lựa thứ gạo lúa mùa hơi cũ một chút, bởi gạo mới bánh sẽ nhão, không ngon. Ngâm gạo một đêm, bà tự xay bằng cái cối đá của nhà. Cái cối đá lâu năm đã mòn nhẵn, trơn láng trong rãnh, rờ vào, tay mát rượi. Bột xay rồi được bồng lại trong bao (bồng bột), đặt trong thau, dằn bên trên mấy tấm thớt nặng để ra cho hết nước, trước khi lấy ra quậy thành bột bánh- công đoạn này mất cả ngày. Dừa khô cũng được nạo tại nhà, với cái bàn nạo dừa bằng tay mòn lẵn. Bột tươi được trộn với nước cốt dừa, rắc vào ít bột nghệ mua ở chợ hoặc đâm nghệ tươi sau vườn vắt nước trộn vào. Bột trộn ngon có nghĩa là đủ độ béo, độ mặn ngọt, bột không nhão, không khô. Chưa hết, người đổ bánh phải khéo léo, sao cho bánh mỏng, tròn đều trên chảo, bìa bánh giòn rụm mà bên trong lại mềm. Trước đây, nhà tôi thường dùng chảo sắt lớn đổ bánh để bánh dễ giòn, không bị dính chảo mà không cần phải đổ mỡ đến tươm ra ngoài.

Nhưn bánh xèo của má tôi làm cũng rất đơn giản, chỉ là tép bạc tươi, ít đậu xanh hấp chín, cộng thêm nhúm giá sống hay củ sắn xắt sợi. Sau khi rưới mỡ, mấy con tép tươi được cho vào chảo, đảo sơ trước, rồi mới đổ bột vào, xoay chảo một vòng cho bánh tròn đều, đậy nắp lại một chút cho bột chín, xong mở nắp ra, cho đậu xanh, giá hoặc củ sắn vào. Có vậy, tép sẽ dính vào bột và giữ được độ ngọt thay vì xào chín trước đó. Thỉnh thoảng má tôi cũng bằm thịt vịt, thịt gà để làm nhưn nhưng bọn tôi vẫn thích mấy con tép tươi trong, ngọt lịm trong nhưn bánh hơn. Bánh đổ tới đâu ăn tới đó, nóng hổi! Bẻ một miếng rìa giòn rụm cho vào miệng mới thấy hết cái ngon của bột bánh.

Bánh xèo giờ nổi tiếng khắp nơi, cả nước ngoài. Những thương hiệu riêng được hình thành và cả những cuộc mua, bán, sang nhượng thương hiệu để lập chi nhánh, chuỗi cửa hàng… Mùi vị chiếc bánh kêu một tiếng “xèo” trên chảo cũng phai nhạt đi ít nhiều… Và tôi, mỗi lần ăn một miếng bánh xèo ở đâu đó lại cứ nhớ nhung cái mùi bột gạo lúa mùa tươi ngon, cái vị ngọt của con tép bạc trong xanh dính vào miếng bánh. Nhớ cả cái vị bùi bùi của đậu xanh, cái béo ngậy của nước cốt dừa mới nạo từ cái bàn bào mòn lẵn trong nhà…

CHI LAN