Nguyễn Hữu Hiệp

Khảo về cách nấu nướng, trong số các món ăn được ghi trong cuốn sách cổ viết bằng chữ Nôm nhan đề “Thực vật tất khảo tường kí lục” (nghĩa là tập ghi rõ ràng những phép phải khảo khi làm các món ăn, gọi tắt “Thực vật tất khảo”), theo học giả Hoàng Xuân Hãn, người sưu tầm và công bố, trong tư liệu viết tay cách nay trên 250 năm (khoảng thời Lê - Trịnh), có kể hơn 10 loại, mỗi loại có nhiều thứ. Đơn cử như: xôi (15 thứ), bánh (28 thứ), mứt (19 thứ), dưa (10 thứ), thịt chả (15 thứ), cá (16 thứ), chim gà (17 thứ), món chay (19 thứ) và mắm có đến 24 thứ. Rõ ràng mắm đã hiện diện từ lâu trong suốt cuộc hành trình văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Thùng gỗ làm nước mắm tại cơ sở sản xuất nước mắm ở huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Ảnh: DUY KHÔI

Nhưng đó chỉ là ước chừng, còn chính xác về thời gian thì đến nay, chưa thấy có tài liệu nào xác định chính xác mắm và nước mắm có từ bao giờ. Tuy nhiên qua “Ðại Việt sử ký toàn thư”, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), trong “Kỷ nhà Lê”, phần viết về “Ðại Hành hoàng đế”, có ghi lại sự kiện: “Ðinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn tiếng cống nước mắm, nhân thể bắt đóng góp. Ðến đây, Tống Chân Tông lên ngôi, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai người sang sứ nữa”. Ðoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách.

Phan Huy Chú trong “Lịch triều hiến chương loại chí”, phần “Quốc dụng chí” là về thời Lý Thái Tổ năm 1013, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế. Tuy ghi rất vắn tắt nhưng ta vẫn hình dung được chí ít vào thời ấy, nước mắm đã được sản xuất nhiều, nên mới tham gia thị trường, và phải chịu thuế.

Còn ở miền Nam, tất nhiên phải muộn hơn nhiều, vì vùng đất này người Việt khai phá đến nay chỉ mới trên dưới 300 năm. Dù vậy, mắm và nước mắm vẫn đương nhiên là món ăn thân thiết của người Nam Bộ ngay từ những ngày đầu lưu dân “vai mang chiếc nóp rách tay xách cỗ quai chèo” đến “cắm sào” trên vùng đất hãy còn hoang sơ này. Hay nói một cách khác, mắm tất nhiên cũng là hành trang vô cùng thân thiết của lưu dân Việt trên vùng đất phương Nam. Do đất rộng người thưa, kinh tế buổi đầu chủ yếu là tự túc tự cấp, nên mắm và nước mắm là món ăn thông dụng trong phạm vi gia đình.

Vậy nhưng trong cung đình Huế, mắm cũng dần là thức món không thể thiếu. Tương truyền, Thái hậu Từ Dũ vốn người Gò Công, đã sai người mang mắm tôm chà ở tận Gò Công, tỉnh Tiền Giang ngày nay, ra Huế để bà thưởng thức cho đỡ nhớ nhà. Còn Vua Tự Ðức có vị phi họ Vũ ở trong cung lâu ngày, nhớ nhà nên xin cha là Ðông cát Ðại học sĩ Vũ Xuân Cẩn, lo cho mỗi năm vài lọ mắm nêm. Dần dà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành những thức món trong cung đình Huế.

***

Ngày trước, bộ mặt nông thôn đâu đâu cũng “Trên bờ rẫy ruộng châu thành. Dưới sông cá mắm dinh sanh cội nền” và “Rạch ngòi cá mắm làm ăn”, nhà nước không thể không áp dụng hình thức thuế đối với những sản phẩm chế biến từ tôm cá, vì vậy mắm và nước mắm chính thức tham gia thị trường.

Tuy là món ăn quen thuộc của một số dân tộc trên cùng địa bàn cư trú, nhưng mắm của người Việt ở Nam Bộ không chỉ ngon, mà còn phải nói về cái tình trong đó. Trong kho tàng văn học dân gian không thiếu những câu ca dao về mắm và nước mắm:

“Ði ra gặp em bán trầu,

Ði vô gặp em bán mắm,

Thấy em đằm thắm trong dạ

anh thương,

Ðể anh về thưa lại với song đường…

cưới em!”

Ðã trót mang nặng nghĩa tào khang thì cho dù nghèo cách mấy cũng “thương thiệt là thương”:

“Con cá làm ra con mắm,

Vợ chồng nghèo thương lắm mình ôi!”

Và tất nhiên càng già càng tình:

“Con cá muối già thành ra con mắm,

Vợ chồng già thương lắm, bớ ông!”

ÐBSCL là “xứ cá”, mà cá nào cũng ngon tuyệt, nên trong nghề làm mắm, từ nguyên liệu (cá đồng, cá sông, cá biển…) và phụ liệu (muối Bạc Liêu, đường thốt nốt, đường mía trên vùng đất phù sa này vị cũng đậm hơn các nơi khác) vô cùng phong phú với chất lượng và hương vị đặc trưng. Chính vì vậy mắm Nam Bộ đã sớm chinh phục lòng người,  trở thành đặc sản của vùng miền. 

Mắm và nước mắm còn là dấu ấn sắc nét thời khai hoang. Thuở ấy, con người ở đây một mặt thường xuyên vượt qua vô vàn gian khổ để chinh phục thiên nhiên, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Thuở tiền nhân mới khai hoang, gieo sạ, có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, đâu nghĩ tới chuyện ăn uống cầu kỳ. Do đó, món ăn chủ lực trong những bữa cơm gia đình không thể không là mắm. Người ta cũng không lấy làm lạ khi biết người xưa ở vùng này ai cũng có “tài” ăn mặn, rất mặn. Kể lại những câu chuyện trên, người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Ðiều đó thể hiện rõ qua việc các món ăn chế biến từ mắm và nước mắm vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng ngày nay ở Nam Bộ.

Vì là món “quốc hồn, quốc túy” nên mắm và nước mắm của nước ta không chỉ vẫn đồng hành cùng văn hóa ẩm thực dân tộc mà ngày nay còn được xuất khẩu đi nhiều nơi trên thế giới.

Làm mắm cá đồng ở huyện Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu. Ảnh: DUY KHÔI