Cá bông một nắng chiên.

Từ xa xưa, An Giang nổi tiếng là mảnh đất “trên cơm dưới cá”. Vùng đất này đã sản sinh nhiều loại lúa đặc sản như: lúa nàng nhen, nếp than, đặc vụ là lúa sóc. Sông rạch, ao đầm An Giang là “cái nôi” của nhiều loại thủy sản nước ngọt. “Lừng danh” là cá bông lau, cá hô; “bèo bèo” có cá linh, cá heo, cá chốt, cá trèn, cá sặt, cá bông.

Cá sặt và cá bông là đặc sản đặc sắc của đất An Giang khi làm mắm, làm khô. Mắm cá bông làm nên “danh phận” đất Châu Đốc – mắm thái. Vùng biên thùy Khánh An (An Phú, An Giang) tuy heo hút biên cương nhưng được nhiều người “nể mặt” với bãi khô lừng lẫy tiếng tăm với hàng trăm nhà làm khô. Bình quân một ngày bãi khô nhập 5 tấn cá tươi, cho ra 2,5 tấn khô. Bãi khô làm theo mùa với các loại cá trèn, cá lóc bông, cá sặt rằn (cá bổi)... Xưa kia, cá được khai thác từ thiên nhiên. Bây giờ nguồn cá nầy ngày càng cạn kiệt. Bà con Khánh An chủ động nuôi cá hầm, cá bè.

Chủ động nguồn cá, người dân Khánh An còn phát huy “công nghệ” làm khô. Trước đây, các loại cá này được ướp muối rồi phơi ít nhất 3 nắng thành khô. Ngày nay, các loại cá sau khi “ăn muối” chỉ phơi một ngày rồi đưa ra thị trường, gọi là “khô một nắng”, rất được ưa chuộng, nhất là thị trường Đông Nam Á như: Đài Loan, Hongkong (Trung Quốc), Singapore... Thưởng thức món cá khô một nắng, người ta bắc chảo lên bếp lửa. Chảo nóng, chế lớp dầu. Dầu nóng, thả những miếng khô cá một nắng vào. Chẳng mấy chốc, một mùi thơm tỏa ra cả khu vực bếp, lan tới nhà trên – nơi những thực khách đang chờ thưởng thức đặc sản. Sau khi thưởng thức “hương” từ chảo cá chiên, khách bắt đầu cầm đũa thưởng thức “vị” từ những miếng cá khô gắp cho vô miệng. Thịt cá khô một nắng mới ngon làm sao: mềm vừa phải, mặn trong một mức độ ai cũng thích. Đặc biệt, nhờ chỉ phơi một nắng mà vị ngọt trong con cá tươi hầu như được giữ lại tuyệt đối.

Thưởng thức cá khô một nắng ăn kèm với xoài sống ươn ươn, hoặc với một số loại rau sống khác, thực khách có một bản “tấu khúc” ẩm thực đê mê miệng lưỡi. Tuy nhiên, đặc sắc hơn là khô cá bổi một nắng trộn với đọt và bông sầu đâu đầu mùa thì... hết ý. Vị mặn mềm của miếng cá khô hòa vị đắng mát của lá sầu đâu khiến người lần đầu thưởng thức... lắc đầu. Nhưng chỉ lát sau thôi, cái vị đắng “thấu tâm cang” ấy biến thành cái hậu ngọt không có loài thực vật nào có được. Cá khô một nắng chiên càng mê ly hơn khi cùng bè bạn vừa thưởng thức vừa hàn huyên chuyện làng xóm, nghề nghiệp, vừa nhấm nháp ly rượu đế chánh gốc thì bảo đảm ở đời không còn gì sánh bằng !

                                                          Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU