Bài, ảnh: CHÂU LAN

Bạc Liêu có món bún bò cay, cấp độ ba là "xé miệng". Vậy mà vẫn có người ghiền cái cảm giác cay xé ấy. Ngược lại, hai ông bạn người Ðức chỉ nếm một miếng gà nướng muối ớt đã nhắm mắt thè lưỡi nói "Chúa ơi, vị địa ngục gì vậy!".

Lê Minh Cương, Start Up tương ớt cổ truyền Spico, Quán quân cuộc thi Dự án khởi nghiệp Nông nghiệp phát triển bền vững năm 2021, giao lưu khách hàng tại Mekong Connect 2022 - Cần Thơ.

Trời cho Capsaicin

Từ xa xưa, ăn cay được xem là nếm trải "cảm giác đau" khi thành phần của ớt là capsaicin phản ứng với bề mặt lưỡi truyền tín hiệu về não báo động "cảm giác đau" hóa học. Từ đau chuyển thành cảm giác về "vị cay" và trở thành loại không thể thiếu trong thế giới gia vị là câu chuyện dài từ 7.500 năm trước Công nguyên, thậm chí còn lâu hơn nữa.

Thế giới có hơn 100 trăm loại ớt nổi tiếng như Dragon's Breath, ginog 61, Trinidad Scorpion, Ma Siêu Cay Brut Jolokia... Hiện nay, Carolina Reaper là một giống ớt lai thuộc loài ớt kiểng Capsicum chinense, được phát triển bởi nhà lai tạo Ed Currie, có màu đỏ và hình dáng u nần, kệch cợm, nhưng là loại đạt kỷ lục Guinness thế giới vào năm 2013, vượt qua giống ớt giữ kỷ lục trước đó là Trinidad Scorpion Butch T.

Tất cả những giống ớt nổi tiếng, bằng nhiều cách đã có mặt tại Việt Nam.

Ấy vậy, nhưng hàng quán xài ớt đong "cal" chỉ khoảng 30% là ớt, theo các nhà phân phối. Ðơn giản vì hàng san chiết - giá rẻ, ai cũng biết - nên không ai hỏi chai ớt sền sệt trên bàn ăn có tỷ lệ nguyên chất cỡ nào!

Lê Minh Cương, một Start Up xây dựng Dự án tương ớt cổ truyền Spico, đã giành giải Quán quân tại cuộc thi Dự án khởi nghiệp Nông nghiệp phát triển bền vững lần 7 do Trung tâm BSA tổ chức vào năm 2021 nói rằng, ớt xứ Thanh có tiếng, nhưng vẫn phải lựa kỹ nguyên liệu từ vùng trồng để làm tương ớt Spico không chất điều vị, không có chất bảo quản. Sản phẩm có hương vị tự nhiên, khác biệt trên thị trường. Thành công lớn nhất trong năm 2023 là Spico đã chốt đơn hàng tương ớt siêu cay cho thị trường Mỹ, mỗi tháng 1 container sau khi tìm hiểu xu hướng thị trường ở Thaifex Anuga Asia 2023.

Capsaicin chính là giá trị mà các nhà khoa học phát hiện và các nhà bào chế đã làm ra dược phẩm, nhà nhập khẩu tìm mua để đa dạng hóa tài sản trời cho này.

Giải Nobel từ trái ớt

Bạn có nhớ những bài báo nói về con đường đến với giải Nobel của hai nhà sinh học David Julius và Ardem Patapoutian bắt đầu từ trái ớt không?

Capsaicin - đúng rồi, chính hợp chất cay nồng gây ra cảm giác nóng rát, tác nhân kích thích các dây thần kinh hoặc cơn đau khi ăn ớt là câu chuyện lớn tới mức Viện Karolinska đã trao Giải Nobel Y học 2021, cho hai nhà sinh học David Julius và Ardem Patapoutian, Hoa Kỳ.

Ardem Patapoutian tìm hiểu về tác động của sự cay nóng từ trái ớt lên hệ thần kinh, nhà khoa học David Julius đặt nền móng cho loại thuốc giảm đau tiềm năng. Công trình của họ làm sáng tỏ cách giảm đau mạn tính và cấp tính liên quan đến một số bệnh tật, chấn thương và phương pháp điều trị.

David Julius đã quan tâm đến hệ thần kinh và các nghiên cứu về cảm giác đau khi còn là nghiên cứu sinh tiến sĩ. Phần lớn công việc của ông tập trung vào cách capsaicin tác động mạnh mẽ đến hệ thần kinh của con người. Sau đó nhận ra thụ thể (phân tử protein) capsaicin mà cũng là thụ thể được kích hoạt ở nhiệt độ chạm ngưỡng đau. Ðặc biệt, thích thú khi tìm hiểu về cơ chế hoạt động của chất dẫn truyền thần kinh như serotonin - là nguyên nhân hàng đầu gây ra nhiều rối loạn tâm thần.

Ớt chứa nhiều bất ngờ nếu thoát ra khỏi tư duy bán hàng thô. TS Võ Ðỗ Minh Hoàng, Chủ nhiệm đề tài "Nghiên cứu bào chế sản phẩm giảm đau chứa nano cao ớt", cùng các cộng sự của Viện Khoa học Vật liệu ứng dụng đã chứng minh bằng quy trình công nghệ bào chế gel chứa nano cao ớt, sẽ tạo ra giá trị lớn hơn điều suy nghĩ thông thường.

Nhóm nghiên cứu đã bào chế để thu được cao ớt nano có chứa capsaicin - hoạt chất gây đỏ, nóng, được sử dụng để giảm đau tại chỗ - phát triển sản phẩm gel giảm đau có chứa các thành phần như nano cao ớt (0,15% capsaicin), tá dược tạo gel, Propylene glycol (5%), Glycerin (1%), Menthol (0,5%)…

"Capsaicin có trong quả ớt được sử dụng như thuốc giảm đau nhưng hoạt chất này lại khó thẩm thấu nên gây tác dụng phụ nóng rát trên da", TS Võ Ðỗ Minh Hoàng phát hiện khi nang hóa Capsaicin trong một số hệ mang nano sẽ tăng khả năng thẩm thấu vào da, từ đó làm giảm tác dụng phụ và tăng hiệu quả giảm đau. Hiện nay, sản phẩm gel giảm đau chứa nano capsaicinoid được nhóm nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bào chế ở quy mô 1.000 đơn vị sản phẩm/mẻ (5kg nguyên liệu), tiêu chuẩn hóa nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

"Trái ớt là điểm khởi đầu, nhưng nghiên cứu còn sâu sắc hơn thế nhiều", ông Thomas Perlmann, Tổng thư ký Ủy ban Nobel, nhận định: "Capsaicin đang là nguồn truyền cảm hứng tới việc nghiên cứu nhiều lĩnh vực khác. Các nhà khoa học đang tiếp tục tìm hiểu xem liệu có thể lấy những thụ thể này làm mục tiêu để tạo ra thuốc giảm đau không chứa opioid hay không".

Trái ớt - lớn chuyện rồi

Trong khi các nhà nhập khẩu nhìn thấy giá trị Capsaicin tiềm tàng trong trái ớt thì chúng ta không cần biết Capsaicin là gì. Do đó, dù chọn giống ớt ưu thế như Chánh Phong, Thiên Ngọc, Sen Hồng, Hai Mũi Tên, Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng, Tên Lửa 106, ớt chỉ thiên lai F1 Capri 45… người mua chỉ cân ớt chứ không bàn tới giá trị trời cho trái ớt. Thay vì có câu chuyện truyền cảm hứng sáng tạo từ Capsaicin, chúng ta chỉ có câu chuyện vui buồn khi giá lên - giá xuống.

Thương vụ Việt Nam tại Hàn Quốc cho biết ngày 7-4-2023, Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc đã ra thông báo sẽ ngừng bán và thu hồi ngay lập tức sản phẩm ớt nhập khẩu từ Công ty TNHH Long Thành (Hải Dương), do có dư lượng thuốc trừ sâu vượt quá tiêu chuẩn; nguồn hàng này đang được Công ty TNHH JM Food (Gongju-si, Chungcheongnam-do) và Công ty TNHH Thực phẩm Daelim Global (Gangseo-gu, Busan). Co., Ltd. (Gyeongsan-si, Gyeongsangbuk-do) bán ra tại các phân khu ở Hàn Quốc. Mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bị phát hiện đối với hàng nhập khẩu của JM Food là 0,11mg/kg và của Daelim Global Food là 0,05mg/kg trong khi mức cho phép của Hàn Quốc là 0,01 mg/kg. Khối lượng sản phẩm phải thu hồi là 24 tấn ớt đỏ đông lạnh sản xuất năm 2022 được đóng gói trong bao 20kg, 1kg và 500gr.

Các sản phẩm bị thu hồi là ớt được nhập khẩu dưới dạng ớt đỏ đông lạnh, sấy khô và chia nhỏ để bán tại Hàn Quốc có chứa chất tricyclazole. Loại thuốc trừ bệnh được sử dụng chủ yếu trong canh tác lúa.

Hàn Quốc quy định tiêu chuẩn khắt khe không kém châu Âu, Nhật Bản - đặc biệt, trong việc kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh và kháng sinh. Ông Phạm Khắc Tuyên, Thương vụ Việt Nam tại Hàn Quốc lưu ý: Bộ An toàn thực phẩm và dược phẩm Hàn Quốc đang kiểm tra 7 hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật, gồm: Diniconazole, Tolfenpyrad, Tricyclazole, Permethrin, Dimethoate, Isoprothiolein, Methominostrobin đối với ớt nhập khẩu từ Việt Nam. Việc kiểm tra này sẽ kéo dài đến ngày 30-3-2024.

Ớt dạng trái, muốn xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc cần có kết quả kiểm nghiệm từ các phòng thí nghiệm trên kèm theo lô hàng xuất khẩu. Thời gian tạm thời áp dụng các yêu cầu kiểm tra là 1 năm, bắt đầu từ ngày 31-3-2023 đến hết 30-3-2024.

Ðầu năm 2017, Hàn Quốc đã áp dụng cơ chế mới về quản lý danh mục thuốc bảo vệ thực vật. Nếu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chưa được đăng ký thiết lập mức giới hạn cho phép (Maximum residue limit - MRLs) thì sẽ bị áp dụng mức mặc định chung là 0.01ppm.

Ðịnh hình "cuộc chơi" mới

Năm 2022, Việt Nam xuất khẩu được khoảng 4.900 tấn ớt, với kim ngạch đạt 11,9 triệu USD. Cùng với hồ tiêu, quế, hồi, gừng, nghệ... ớt được xếp vào nhóm gia vị tham gia vào quá trình chế biến nên càng được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Thuốc bảo vệ thực vật được cảnh báo bởi các tổ chức FAO, WHO, UNEP, Phụ lục III của Công ước Rotterdam; thuốc bảo vệ thực vật chứa vi sinh vật gây bệnh cho người; thuốc bảo vệ thực vật gây đột biến gen, ung thư, độc sinh sản cho người… theo Cục Bảo vệ thực vật, một số hoạt chất có nguy cơ cao ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vật nuôi và môi trường đã bị loại bỏ. Trong đó, có Acephate, diazinon, zinc phosphide, malathion, carbendazim, thiophanate methyl, benomyl, 2,4-D, paraquat, carbofuran, trichlorfon...

Tại thị trường Trung Quốc, năm 2020, Trung Quốc đã dừng nhập khẩu ớt do nhiễm ruồi đục quả, họ yêu cầu quả ớt nhập từ Việt Nam sẽ phải được sản xuất từ những vùng không nhiễm ruồi đục quả hoặc phải được xử lý kiểm dịch thực vật trước khi xuất khẩu. Tháng 10-2021, sau quá trình đàm phán 5 công ty xuất khẩu ớt tươi gồm Công ty TNHH Thành An Onion, Công ty cổ phần Thương mại và xuất nhập khẩu Cái Lân, Công ty TNHH Cẩm Long - Ðồng Tháp, Công ty TNHH Nông nghiệp Vĩnh Bình, Công ty TNHH Nông sản Tân Ðông đã được cấp phép xuất khẩu ớt sang thị trường Trung Quốc với điều kiện bảo đảm các yêu cầu xử lý kiểm dịch thực vật bao gồm cả 2 biện pháp xử lý bằng methyl bromide (với liều lượng 32g/m³ trong 2 giờ hoặc 18g/m³ trong 5 giờ) và xử lý lạnh (sau khi xử lý methyl bromide) ở nhiệt độ 0.56-2.77°C trong 4 ngày hoặc nhiệt độ 3.33-8.33°C trong 11 ngày.

Ông Hoàng Trung, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT, cho biết thời gian qua, Bộ NN&PTNT và các địa phương vẫn nhận được những thông báo vi phạm cho thấy tình trạng các lô hàng không đáp ứng yêu cầu kiểm dịch, an toàn thực phẩm. Gần 7.000 vùng trồng và gần 2.000 cơ sở đóng gói là điểm nhấn về những kết quả đã đạt được thỏa thuận với các nước nhập khẩu có yêu cầu cao như Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản…. Theo ông Hoàng Trung, tỷ lệ giám sát mã số sau khi cấp đối với vùng trồng mới chỉ đạt 40,8%, cơ sở đóng gói là 17%. Con số này quá thấp so với yêu cầu thực tế cần phải giám sát hàng năm.

Ông Phạm Khắc Tuyên, Thương vụ Việt Nam tại Hàn Quốc cảnh báo, những vụ việc như trên nếu không được ngăn chặn sẽ ảnh hưởng tới hình ảnh nông sản của Việt Nam.