* Vừa qua, trên một số phương tiện truyền thông có thông tin một số người cố tình cho pin và hóa chất để luộc bắp. Xin ông cho biết tại TP Cần Thơ có phát hiện vụ nào tương tự? Kết quả xét nghiệm của ngành chuyên môn trong bắp luộc có thôi nhiễm hóa chất loại nào ?

- Thông tin báo chí phản ánh đa số là dạng phỏng vấn trong dân, một số do phóng viên tự điều tra một số người đã nghỉ mua bán sản phẩm bắp luộc cho là đã có người từng sử dụng pin, các hóa chất như muối diêm, bột nhừ, đường hóa học… Nếu thông tin này chính xác thì là hành vi vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm trọng, cần xử lý đúng mức.

Vừa qua, đợt kiểm tra của Đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ trong năm 2013 và thông tin từ ngành chức năng tỉnh Vĩnh Long cho biết không phát hiện trường hợp nào sử dụng các loại hóa chất hoặc pin cũ trong bắp luộc. Cho đến nay, chưa thấy có tỉnh nào trong khu vực ĐBSCL báo cáo về trường hợp tương tự. Vào tháng 1-2013, Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh đã tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên gồm 15 mẫu bắp tại các tỉnh: Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp. Kết quả cho thấy không phát hiện các mẫu bắp sử dụng muối nitrat, đường hóa học cyclamate và không bị nhiễm kim loại nặng như chì, cadmium, thủy ngân (nghi có thể thôi nhiễm từ pin) nhưng có 14/14 mẫu bắp luộc có hiện diện chất nitrite (hàm lượng từ 230,30 – 669,29mg/kg).

* Nếu trong sản phẩm bắp luộc nói riêng hoặc các loại thực phẩm nói chung nhiễm chất nitrite thì có ảnh hưởng gì cho sức khỏe người tiêu dùng?

- Hàm lượng nitrite trong bắp luộc như trên là khá cao. Tuy nhiên, vấn đề là có thể lượng nitrite có từ bản thân của nguyên liệu bắp hay do người bán bắp cố ý cho vào? Nếu là trường hợp sau thì hành vi này là đáng lên án. Tính chất độc hại của nitrite thì chúng ta cần hiểu rằng trong điều kiện tự nhiên nitrate có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm (các loại rau, củ) và nguồn nước giếng bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrite. Chất nitrite (NO2) có đặc tính ngăn cản quá trình kết hợp của oxy với hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây ra hội chứng thiếu oxy tế bào, trong y văn gọi là "hội chứng cyanosis" với triệu chứng da, niêm xanh tím, khó thở, co giật, thậm chí tử vong. Ở người trưởng thành do có men khử nitrate nên khó có thể kích hoạt quá trình phân giải nitrate thành nitrite, nên người lớn khó có thể ngộ độc nitrite do ăn rau, củ. Ngược lại ở trẻ em do hệ thống tiêu hóa có độ PH cao nên chưa hình thành men khử này. Chính vì vậy, trẻ em dưới 12 tháng tuổi, nếu dùng nguồn nước hoặc rau quả nghiền có hàm lượng nitrite quá cao dễ bị ngộ độc. Ngoài ra, chất nitrite (muối diêm) kết hợp với gốc amine tự do trong thịt tạo thành phức chất nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (đối với đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, cá xông khói…). Nếu dùng sản phẩm có ướp nitrite hoặc muối diêm nói chung có hàm lượng quá cao, lâu dài dễ có nguy cơ gây ung thư.

Theo quan điểm của tôi, dùng pin và hóa chất để luộc bắp chẳng có lợi ích gì mà còn phản tác dụng vì không thể tạo màu sắc hấp dẫn; đường hóa học cyclamate dù có độ ngọt cao nhưng hậu vị đắng, không giống như vị ngọt dịu của hạt bắp (từ chất glutamine trong bắp); bột nhừ (NaHCO3, còn gọi là thuốc tiêu mặn) chỉ làm cho hạt bắp bị nở và bong tróc ăn không ngon, chất nitrite nếu cố ý thêm vào như chất bảo quản thì không có tác dụng cụ thể. Muối nitrite hay nitrate chủ yếu dùng bảo quản sản phẩm từ thịt, cá chứ chưa có cơ quan chức năng nào cho phép dùng bảo quản bắp trái. Vả lại, bắp luộc là sản phẩm luộc xong, bán và ăn ngay khi còn nóng thì cho chất bảo quản làm gì? … Tóm lại, bắp luộc chỉ ngon và hấp dẫn khi nấu trong điều kiện bình thường. Với những chiêu trò "cải biến" sản phẩm bắp luộc, nếu có bà con nào bị "xúi dại" áp dụng thì đúng là… kém hiểu biết mà lại mang tội với người tiêu dùng !

* Xin cảm ơn ông !

H.Hoa (thực hiện)