Gần đây, 4 người tại tỉnh Nghệ An nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn canh nấu từ khoai tây mọc mầm, trong đó 1 phụ nữ tử vong, 3 người nhập viện. Hiện chưa có kết luận chính thức về nguyên nhân gây ngộ độc. Tuy nhiên, chuyên gia khuyến cáo, người dân tuyệt đối không ăn khoai tây đã mọc mầm.

Người dân mua củ ở chợ.

Theo chia sẻ của gia đình, họ đã sử dụng khoai tây để nấu canh, trong đó, một số củ mọc mầm. Sau bữa ăn, cả 4 người xuất hiện triệu chứng đau bụng, buồn nôn. Cụ bà 69 tuổi diễn biến nặng nhất, được đưa đến Trung tâm Y tế Nam Đàn trong tình trạng trụy mạch, sau đó chuyển tuyến trên điều trị nhưng không qua khỏi.

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, một số gia đình mua nhiều khoai tây để dành ăn dần. Do bảo quản không đúng cách khiến nhiều củ bị mọc mầm, tiềm ẩn nguy cơ ăn vào sẽ bị ngộ độc. Qua nghiên cứu, các nhà khoa học ghi nhận chất độc solanin phân bố trong củ khoai tây mọc mầm. Cụ thể, trong mầm khoai và chân mầm là 420-730mg/100g; trong vỏ khoai có 30-50mg/100g; trong ruột khoai là 4-7mg/100g.

Như vậy, lượng chất độc chứa trong mầm khoai rất lớn, trong ruột củ khoai chỉ có ít, chưa bằng 1% ở mầm. Solanin có thể gây ngộ độc chết người với liều lượng 0,2-0,4g trên 1kg trọng lượng cơ thể. Theo TS Bùi Mai Hương, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng hoặc điều kiện ẩm, củ sẽ bắt đầu mọc mầm và đồng thời tổng hợp các hợp chất glycoalkaloid, chủ yếu là solanine và chaconine. Đây là cơ chế tự nhiên giúp cây chống lại nấm mốc, côn trùng và sâu bệnh, nhưng lại gây độc đối với con người.

Người ăn phải khoai tây mọc mầm có thể xuất hiện các triệu chứng, như: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy do kích ứng niêm mạc tiêu hóa. Trường hợp nặng có thể bị đau đầu, chóng mặt, giãn đồng tử, hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, thậm chí suy hô hấp hoặc co giật. Điều đáng lo ngại là độc tố solanine rất bền với nhiệt. Việc luộc, chiên hay nướng thông thường không thể phá hủy được chất độc này.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, khác với rau mầm, một số loại củ, quả khi mọc mầm lại tạo ra độc tố. Trong các loại rau, củ mà con người sử dụng làm thực phẩm, khoai tây mọc mầm là độc nhất.

Không chỉ khoai tây, nếu ăn phải những củ khoai lang mọc mầm, những chất độc hại có trong mầm khoai sẽ tấn công hệ thần kinh, có thể gây nôn mửa, đau bụng… Khoai lang mọc mầm (có đốm đen), thường nhiễm nấm mốc sinh độc tố ipomeamarone gây đắng, tổn thương gan và hại hệ tiêu hóa. Bên cạnh đó, sắn (khoai mì) mọc mầm sản sinh chất độc có thể chuyển hóa thành axit xyanhydric (HCN) gây chết người. Lạc (đậu phộng) mọc mầm hoặc mốc sẽ sản sinh chất aflatoxin cực độc, xếp vào nhóm gây ung thư gan và không mất đi khi nấu chín. Gừng mọc mầm sinh ra chất safrole có nguy cơ gây hoại tử gan. Với các loại đậu, nếu nấu chưa chín kỹ, lectin vẫn còn tồn tại và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy.

Theo TS Bùi Mai Hương, nhiều người vẫn tin rằng chỉ cần cắt bỏ phần mốc hoặc cắt bỏ mầm là có thể tiếp tục sử dụng phần còn lại. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Các độc tố vi nấm hay glycoalkaloid không chỉ tồn tại ở phần nhìn thấy bằng mắt thường mà đã lan vào bên trong thực phẩm. Vì vậy, việc cắt bỏ phần hỏng, rửa sạch hay ngâm nước đều không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố.

Tương tự, nhiều người cho rằng đun sôi thật lâu sẽ "biến" thực phẩm trở lại an toàn. Tuy nhiên, các độc tố như solanine hay aflatoxin đều rất bền với nhiệt, nên nấu chín cũng không làm mất độc tính. Vì thế, giải pháp an toàn là không sử dụng.

Bài, ảnh: H.HOA