Ông Mach-ly nhà ở Búng Bình Thiên (Nhơn Hội, An Phú, An Giang) từng thực hiện các món ăn Chăm cho Công ty Du lịch An Giang. Tại nhà, ông đã tổ chức những bữa cơm Chăm cho nhiều khách phương xa từ hơn hai năm nay.

Mùa cá ra, ông đãi khách bánh xèo. Cá linh sau mấy tháng ở trên đồng lớn mập, cứng xương nên khi làm bánh xèo phải lấy phi lê. Riêng cá linh non đầu mùa nước nổi đổ bánh xèo ăn mới ngon, vì xương mềm. Bánh xèo cá linh gói rau sống vườn nhà cắn miếng nào tê mê đầu răng miếng đó. Cá rô kho trái bứa lạ lẫm khách phương xa. Trái bứa mọc hoang, đặc sản vùng biên nầy, chua thanh, thoảng mùi đất hoang dã. Gỏi bông súng tép đồng cũng hấp dẫn. Cá lóc nướng lửa than ăn kèm rau đồng. Lẩu cá chua. Bữa ăn ngon nhưng khách Việt… buồn vì chẳng có bia, đừng nói rượu nhấm nháp vì đạo Hồi cấm tuyệt đối. Ông nói, với 5 món, ông lấy 500.000 đồng/10 khách.

Mach-ly cho biết nếu được báo trước 1 ngày, ông sẽ bày một bữa cơm thuần Chăm. Cà púa là món thể hiện văn hóa ẩm thực Chăm. Để chế biến món này, người ta cắt tiết con vật đúng quy định đạo Islam (Hồi) rồi mới xả thịt. Phần nạc cắt từng cục (thịt bò) vuông, rửa sạch, ướp gừng sả, xào săn. Trộn với hỗn hợp gia vị khô đặc biệt, để thịt thấm, cho vào chảo xào với hành, tiêu hột. Khi thịt săn bóng, khô nước thì đổ nước cốt (làm sẵn) ngập mặt. Sau đó cho dầu ăn vào chảo cùng bột màu, lá cà ri, xào thơm, gạn bỏ bột và lá, cho thịt vào. Bấy giờ đã có món cà púa màu cánh gián, thơm lừng. Dọn ra bàn bốn người ăn, một dĩa cà púa có 4 miếng thịt, ăn cùng gỏi chua và rau dưa, có khi thêm tô nước súp.

Cà ri – cơm nị là món chính, là cái hồn của bữa tiệc trong gia đình, họ tộc. Phải là người chuyên nghiệp mới dám nấu cơm nị. Cơm nấu bằng gạo lúa sóc (đặc sản Thất Sơn, An Giang), vo sạch, để ráo. Dừa khô nạo nhuyễn, vắt nước, thắng bồng con. Cho chút dầu ăn vào nồi, đun nóng, cho củ hành tím bằm vào, đảo đều đến khi có màu vàng ánh thì cho bơ vào, khử bột cà ri rồi cho gạo vào, xào đều tay. Sau đó cho nước dừa thắng bồng con vào cùng một ít muối, bột ngọt, trộn đều đến khi gạo gần cạn nước thì đậy nắp nồi, để lửa riu riu đến khi cơm chín, có màu vàng nghệ đẹp mắt. Cơm nị ăn với các món quay, nướng, xào… nhưng hợp nhất là ăn với cà ri – như cách người Việt thường nấu, nhưng bột mua từ Malaysia. Những hạt cơm khô mềm dẻo tơi quyện cùng những miếng da và thịt dê đẫm hương vị cà ri giòn dai nhưng không mềm. Món ngon còn nhờ những miếng dưa cải xắt nhỏ, vị mặn chua của muối ớt chanh tươi.

Bài, ảnh: CÁT LỘC