Trần Phỏng Diều

Văn hóa ẩm thực ĐBSCL là một bộ phận không thể tách rời của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, do đặc điểm địa lý, khí hậu, môi trường… nên ẩm thực vùng này cũng có một số khác biệt. Chẳng hạn, trong bữa ăn, số lượng rau và thủy hải sản của người dân đồng bằng phong phú hơn các vùng khác, dẫn đến cung cách ăn uống cũng khác. Một trong những nguyên nhân chính tạo nên sự khác biệt này do yếu tố sông nước.

Sông nước ưu đãi

Theo nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm, hiếm có con sông lớn mà lại hiền hòa như dòng Mê-công chảy qua ĐBSCL. Mỗi năm sông đều dâng nước, nhưng chỉ làm ngập mà ít khi gây lụt. Nước lên từ từ, xuống từ từ, nên cây lúa cũng ngoi theo lên kịp! Con nước vận hành theo quy luật, có tính chu kỳ, không những không làm hại ai mà còn đem theo tài nguyên thủy sản, phù sa… hằng năm giúp tháo chua rửa phèn cho đất. Bởi vậy, người ĐBSCL có truyền thống sống chung với nước, tận dụng nước, coi “nước nổi” là một phần cuộc sống của mình.1

Người đồng bằng tuy đơn giản, dân dã trong ăn uống nhưng khi cần cũng rất công phu, tài nghệ. Trong ảnh: Một cuộc “bắt mâm” trước khi đem lên cúng Tổ tiên trong đám giỗ một gia đình ở miệt Bạc Liêu. Ảnh: DUY KHÔI

Nhờ có nhiều sông rạch, kinh mương, ao hồ, rừng ngập nước, đường bờ biển dài cả trăm km nên thủy sản ở ĐBSCL có rất nhiều giống, loài. Ngoài sông Tiền, sông Hậu, vùng này còn diện tích mặt nước kinh rạch, ao hồ, đồng ruộng mênh mông cho cá tôm sinh sống, phát triển. Cá ở đây rất phong phú về chủng loại, trong đó có những loại có giá trị kinh tế cao như họ cá chép, cá tra, cá bống trăng, cá chích… Không kể một số loài cá từ biển di cư vào, khu hệ cá nước ngọt (cá sông) gồm 255 loài, thuộc 130 giống, 45 họ, trong đó có 55 loài có giá trị kinh tế cao. Các loài hải sản khác nơi đây còn có: Nhóm giáp xác (tôm, cua), thân mềm (sò huyết, vọp, nghêu).

Tài nguyên thủy sản to lớn nhất của ĐBSCL nằm ở vùng đặc quyền kinh tế biển, rộng 360.000km2. Ở đây có khoảng 600 loài thủy sản. Trong đó có 50 loài cá và 16 loài tôm có giá trị kinh tế cao. Trữ lượng được ước tính khoảng 1.400.000 tấn. Biển miền này có đến 220 bãi cá, ưu thế về cả hai nguồn hải sản: cá nổi và cá đáy. Ngoài ra còn có thể câu được đồi mồi, hải sâm, bào ngư, hải yến, ngọc điệp và nhiều loài cá lớn khác.

Tạo nên văn hóa ẩm thực khác biệt

Động vật (các loại thịt) chiếm tỷ lệ vừa đủ trong cơ cấu bữa ăn của người dân ĐBSCL. Nhiều nhất là cá tôm; kế đến là các loại cũng có nguồn gốc từ vùng đồng ruộng, sông nước như ếch, chim… Bên cạnh đó, nơi đây còn có các loại bò sát như thằn lằn, rắn mối, cá sấu… mà mỗi loại khi chế biến món ăn, hương vị của nó cũng được xếp vào hạng đặc sản.

Ngoài nguồn lương thực, thực phẩm có sẵn ở môi trường tự nhiên, cư dân ĐBSCL còn chủ động làm ra nhiều loại thực phẩm bằng những phương thức rất độc đáo, phù hợp với điều kiện môi sinh tại chỗ như hoạt động kinh tế vườn, chăn nuôi gia cầm, gia súc, nuôi trồng và chế biến thủy sản. Nhờ vậy, nguồn thực phẩm càng thêm dồi dào và ổn định, góp phần tạo nên sự phong phú, hình thành nên nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống qua những bữa ăn với những món ăn ngon đặc hữu.

Từ những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, con người đã tận dụng để chế biến thành các món ăn khác nhau, làm phong phú thêm cho bữa ăn của mình. Chỉ một loài, người ta có thể chế biến ra được gần cả chục món khác nhau. Ví dụ với cá lóc, người ta chế biến các món: cá lóc đắp bùn, cá lóc nướng trui, cá lóc hấp, khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho, mắm cá lóc… Và với mỗi loại món ăn, khi chế biến với các loài sinh vật khác nhau sẽ tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Cũng là món canh chua, nhưng lại có: canh chua cá lóc, canh chua cá sặc, canh chua cá hú, canh chua cá linh bông điên điển... thậm chí còn có cả canh chua gà. Như vậy, cơ cấu bữa ăn của người dân đồng bằng phần lớn là thiên về thực vật và thủy hải sản. Mỗi thứ đều đa dạng về chủng loại và phong phú về số lượng.    

Môi trường thiên nhiên khoáng đạt: đất đai màu mỡ, sông rạch chằng chịt, rất giàu cá tôm đã quy định một phần trong tính cách của con người nơi đây. Người ta có thói quen “ăn to nói lớn”. Ăn to là ăn miếng to, khi gắp để đũa nằm, gắp khúc lớn, chứ không rỉa từng miếng nhỏ. Bởi, rau trái quanh nhà, tôm cá đầy sông, chim cò đầy vườn muốn ăn lúc nào mà chả được, muốn ăn bao nhiêu chả có, cần chi hà tiện.

Do nguồn lợi thiên nhiên ở đây dồi dào mà con người cũng hào phóng. Khi tát đìa, người ta chỉ bắt những con cá lớn, cá bé nhường lại cho người “bắt hôi”, chứ không ai nỡ vét sạch sành sanh cả ao đìa. Và khi tát đìa xong, người ta bày cuộc nhậu, cùng chung vui sau những giờ lao động mệt nhọc. Trong buổi tiệc này, không chỉ có chủ đìa, người tát đìa, mà còn có cả những người “bắt hôi”, người trên xóm dưới qua lại, ai cũng được mời một ly, xếp một cái chén và đôi đũa cho rõ tình giao hảo.

Ăn uống, về một phương diện nào đó, không chỉ là nhu cầu của con người, mà còn là văn hóa. Và từng địa phương đều có một phong cách, một sắc thái trong ăn uống của mình. Với ĐBSCL, môi trường thiên nhiên ở đây lúc đầu gần như hoang dã, môi trường tràn ngập màu xanh của cây cỏ, mênh mông nước ngập trắng đồng, với những cánh rừng bạt ngàn, những kinh rạch chằng chịt… nên không gian ăn uống ở đây cũng gắn với môi trường thiên nhiên.

Đó là một không gian cao, rộng, thông thoáng, trên một con đê, một cánh đồng, trước hàng ba nhà, hay một khoảnh vườn. Cho nên có người rất có lý khi cho rằng: Món ăn ở đây ngon là nhờ một phần ăn cả cái không gian của nó. Nếu tách ra khỏi không gian này thì món ăn sẽ vô vị và nhạt nhẽo, vì môi trường thiên nhiên với tư cách là một thành tố của sinh hoạt cộng đồng đã bị triệt tiêu. Món cá lóc nướng trui của người dân vùng này thường được dọn giữa một bãi đất trống, với rau trái quanh nhà, dụng cụ nấu nướng đều là cây nhà lá vườn: nẹp tre, rơm để nướng cá, lá chuối để đựng cá...

Văn hóa ẩm thực nói chung, món ăn ở đồng bằng nói riêng phải đặt đúng vào vị trí không gian mới thấy được hồn quê, tình người cùng chiều sâu văn hóa ẩn chứa trong nó. Môi trường của trời nước mênh mông cộng với ngọn gió đồng phóng khoáng vùng châu thổ đã hòa nhập toàn vẹn với không khí thắm tình làng nghĩa xóm và không phân biệt sang hèn giàu nghèo trên mâm cơm, bàn tiệc nơi đây. Theo tập quán đã hình thành từ lâu ở đây, hễ ai có mặt tại chỗ thì xin mời tham dự cuộc vui, bởi vì họ cho rằng chim trời cá nước ở giữa đồng hoang là một thứ “lộc trời” chung chứ không phải của riêng ai.2

Có thể nói văn hóa ẩm thực của người Việt ở ĐBSCL là kết quả của quá trình thích ứng với thiên nhiên, tạo dựng nét riêng mình trên cơ sở hài hòa với thiên nhiên, con người xung quanh.3

Tóm lại, trong điều kiện môi sinh, thổ nhưỡng mới, những lưu dân mở đất đã dần thích ứng với hoàn cảnh và điều kiện sinh hoạt. Quá trình chuyển đổi và thích ứng môi trường đó đã dần hình thành và phát triển ở người di dân những lối sống, sắc thái văn hóa mang tính tiêu biểu địa phương, trong đó có văn hóa ẩm thực.4 

...........................

1 Trần Ngọc Thêm (Chủ biên) (2013), Văn hóa người Việt vùng Tây Nam Bộ, Nxb Văn hóa văn nghệ thành phố Hồ Chí Minh, tr.649-651.

2 Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lứa - Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hóa dân gian người Việt ở Nam Bộ, Nxb KHXH, tr.51-52.

3 Nguyễn Phương Thảo (1997), Văn hóa dân gian Nam Bộ - những phác thảo, Nxb Giáo Dục, Hà Nội, tr.241.

4 Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, tr.260.