TRẦN KIỀU QUANG

Bánh tét không chỉ là loại bánh truyền thống mà hầu hết gia đình ở Nam Bộ dâng cúng ông bà tổ tiên những lúc giỗ chạp, Tết nhất; mà còn thể hiện chiều sâu văn hóa trong đời sống của cư dân nơi đây.

Đôi điều về bánh tét

Tương truyền tên gọi bánh tét được hình thành từ hành động dùng dây gói tét bánh ra để ăn. Một số tư liệu cho rằng, bánh tét là sản phẩm của sự giao thoa nhiều nền văn hóa trong quá trình khai phá miền Nam và chứa đựng những quan niệm về ngũ hành từ màu sắc của nguyên liệu làm nên chiếc bánh (lá, nếp, đậu, thịt cùng gia vị). Nguyên liệu làm bánh có cả từ động vật (thịt ba chỉ) và thực vật (lá gói, gạo nếp, đậu xanh), đại diện cho hai cực âm - dương. Ngoài ra đậu được trồng trên cạn và lúa nếp được trồng dưới nước, theo quan niệm dân gian cũng thể hiện sự giao hòa đất trời. 

Nấu bánh tét. Ảnh: DUY KHÔI

Ông bà xưa cũng lưu truyền những giai thoại quanh bánh tét. Điển hình là câu chuyện mùa Xuân Kỷ Dậu 1789, vua Quang Trung Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh 20 vạn quân Thanh. Một quân sĩ đã dâng lên vua loại bánh được gói hình trụ trong lá chuối và cho biết đây là loại bánh do người vợ ở quê nhà thường gói cho chồng mang theo mỗi khi hành quân. Loại bánh này sau đó được vua Quang Trung cho phổ biến cách làm trong quân để mang theo trên đường đánh giặc; đồng thời đặt cho tên là bánh Tết. Đó được xem là nguồn gốc của bánh Tết trong ngày Tết cổ truyền Việt Nam(1).

Ngoài ra, cũng có ý kiến cho rằng, bánh tét có nguồn gốc từ bánh chưng, do địa hình sông nước Nam Bộ nên người ta không thể gói bánh chưng theo kiểu hình vuông mà phải gói thành hình trụ để buộc nhiều đòn lại mà treo trên cây.

Muôn vẻ bánh tét

Bánh tét ở Nam Bộ gồm nhiều loại, tùy theo cách gói, cách sử dụng nguyên liệu mà phân thành từng loại khác nhau: bánh tét lá cẩm, bánh tét nước tro, bánh tét đậu trắng… Về nhân bánh có từ nhân chuối, đậu, thịt đến nhân đậu trộn tôm khô, lạp xưởng... và cả bánh không nhân.

Gói bánh tét ăn Tết. Ảnh: DUY KHÔI

Mỗi địa phương lại có kiểu gói bánh tét khác nhau, nhưng tựu trung lại thì bánh tét ngon là đòn bánh khi bóc ra, nếp không dính lá, phải dẻo, mịn và trong, nhân phải vừa ăn, bánh có mùi thơm. Các công đoạn để làm ra đòn bánh tét ngon hết sức cầu kỳ. Trước hết, phải chọn được giống nếp mùa thơm, chắc hạt. Sau đó, mang nếp ngâm trong nước lạnh (có vắt nước cốt trái chanh hoặc nước cốt trái khóm chín), chừng vài giờ đồng hồ, đem vo sạch, rồi để yên trong thúng giê. Khi đã ráo nước thì đổ vào chảo nóng đảo trộn sơ, thấy hột nếp vừa khô thì rưới nước cốt lá dứa, nước cốt dừa, cho thêm một ít đậu đen đã ngâm mềm, trộn đều, rồi để nguội. Lúc này mới mở bó lá chuối hột xanh ngắt, được phơi một nắng vừa héo ra, lau sạch, cắt lá thành hình chữ nhật cho vừa gói đúng theo đòn bánh lớn hay nhỏ.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị cùng lúc, bảo đảm khi gạo ngâm xong thì nhân cũng đã sẵn sàng. Nhân có nhiều loại. Nhân mỡ, hay thịt ba chỉ, xắt miếng vuông cạnh chừng 1-2cm, dài gần bằng đòn bánh. Nhân đậu xanh, hột đậu cà bể làm đôi, đãi bỏ vỏ, nấu chín, cho vào nước dừa dảo, thêm ít muối, đường... rồi vừa xào vừa nghiền cho nát. Nhân chuối, thường là chuối lá xiêm chín, lột bỏ vỏ, để nguyên trái, ướp chút đường cho thêm ngọt, xong đặt nối liền lại hai ba trái cho phù hợp với độ dài đòn bánh. Nhân ngọt đậu xanh trộn đường, ngon nhất là nhân thập cẩm gồm đậu xanh, lòng đỏ trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, hột sen, đậu phộng, nấm đông cô...

Kỹ thuật gói bánh cũng rất khéo léo. Trước hết trải trên thớt vài ba miếng lá chuối đã cắt thành hình chữ nhật, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để phòng lá bị rách khi gói, xúc nếp trải đều trên lá một lớp chừng non một phân thành hình chữ nhật, để nhân lên, đoạn túm hai mép lá lại, bẻ xếp mí theo chiều dài, rồi bẻ xếp lá thừa ở một đầu bánh cho gọn. Khi đã vuốt thẳng lá thì dựng đòn bánh lên vỗ vỗ cho nếp dồn lại cho đều rồi khéo léo bẻ xếp mí lá ở đầu còn lại.

Xong dùng dây lạt tre hoặc dây chuối xé nhỏ cọng đã phơi nắng cho héo, dai, quấn ngang thân đòn bánh vài lượt rồi ngoai như ngoai lạt lợp nhà (không phải cột), cứ quấn từng sợi như thế năm, mười vòng tùy đòn bánh dài hay ngắn. Các dây quấn còn dư ra chừng vài tấc, nhập chung, xếp theo một đường thẳng bên hông đòn bánh rồi gút lại từng loại theo cách “làm dấu” riêng để biết bánh nào nhân gì. Dùng mối dây xâu bốn, năm bánh cùng loại nhân thành chùm. Mang tất cả xếp vào nồi, đổ nước ngập bánh, bắc lên bếp chụm bằng củi chắc cho to lửa ban đầu. Khi nồi bánh đã sôi đều, thì bớt củi, cứ thế đun chừng bảy, tám giờ, thi thoảng châm thêm nước sôi. Bánh chín, vớt ra xả nước lạnh, hoặc máng từng chùm trên sào tre cho ráo nước, nguội dần(2).

Bánh tét trong sinh hoạt nghi lễ

Bánh tét thường có mặt trong những bữa giỗ chạp, Tết nhất ở hầu hết gia đình tại Nam Bộ. “Những người gói bánh tét để cúng ông bà luôn tỏ ra thành tâm, thành ý, cố chọn cho được loại nếp rặt thật ngon. Ngay cả lá chuối cũng chọn những tàu lá nguyên vẹn”(3). Khi dâng bánh cúng ông bà cũng phải chú ý, cẩn thận: “Nếu cúng nguyên đòn thì phải chưng đủ cặp, còn khi tét ra đĩa thì dùng dây buộc bánh để tét, ít khi dùng dao vì dao là vật nhọn, bén không nên. Hơn nữa, tét bánh bằng dây sẽ giúp cho khoanh bánh đều đặn, đẹp và vệ sinh hơn”(4).

Như vậy, với người Nam Bộ, bánh tét được dâng cúng trong những ngày trọng đại, đặt trang trọng trên bàn thờ để thể hiện lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên. Màu xanh của lá, màu vàng của đậu, màu trắng dẻo của nếp hòa quyện như lời cầu chúc gia đình bình an, hạnh phúc.

Ngoài ra, bánh tét còn là biểu tượng cho sự đoàn viên trong gia đình. Bởi vì gói bánh tét thường gồm nhiều người xúm xít lại cùng gói, người gói bánh, người buộc dây… vừa làm vừa trò chuyện ấm cúng.

Có thể nói, bánh tét Nam Bộ không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng văn hóa, chứa đựng tinh thần đoàn viên, lòng hiếu kính và sự sáng tạo của con người miền sông nước. Trong từng đòn bánh là câu chuyện của quá trình mở cõi, của truyền thống gia đình, của ký ức tuổi thơ và cả sự giao thoa văn hóa của nhiều cộng đồng.

(1) Hoài Hương (2025), “Bánh tết - Bánh tét Nam Bộ”, Tạp chí Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, số Xuân Ất Tỵ, tr.109.

(2) Hoài Hương, Tcđd, tr.110-111.

(3) Huỳnh Văn Nguyệt (2016), “Quà bánh trong đời sống văn hóa dân gian vùng Tây Nam Bộ”, NXB Mỹ Thuật, tr.70.

(4) Huỳnh Văn Nguyệt, Sđd, tr.179.