Ðến xã Thới Tân, huyện Thới Lai, hỏi Hiệu mắm Kim Nga hầu như ai cũng biết. Hương vị mặn mòi của mắm cá đồng từ bàn tay vén khéo của phụ nữ Thới Tân đã làm nên đặc sản trứ danh.

Cô Nga bên các sản phẩm mắm tại cơ sở. 

Cơ sở làm mắm Kim Nga ven sông Thị Ðội, thuộc ấp Ðông Hòa A, xã Thới Tân, những ngày này nhộn nhịp, đông vui từ khi trời mới tờ mờ sáng cho tới chiều. Vài trăm ký cá, từ cá linh, cá chốt, cá rô, được bà con tập trung làm sạch để sơ chế, làm mắm. Cô Nga là người “đứng mũi chịu sào”, cũng là tay vén khéo khi chỉ huy làm mấy trăm ký mắm mỗi ngày. Mấy tháng mùa nước nổi này, cá mua được nhiều nên cơ sở làm mắm Kim Nga ai cũng bận rộn hơn. Bận rộn nhưng vui vì có công ăn việc làm và cũng cho thấy, cá vẫn còn nhiều trên sông.

Cô Nga tên thật là Võ Thị Nga, 58 tuổi, kể về nghề mần mắm của gia đình mình bằng cả niềm đam mê. Ba mẹ chồng của cô vốn làm nghề mắm, nhưng chủ yếu bán lẻ cho bà con chòm xóm. Học nghề từ ba mẹ chồng, cô Nga cũng bắt đầu mần mắm từ hồi còn trẻ nhưng chưa nghĩ sẽ mở ra hiệu mắm có tiếng như bây giờ. Chừng 5 năm trước, với sự quyết tâm giữ gìn nghề mắm của gia đình, lại được sự hỗ trợ của Hội Phụ nữ xã Thới Tân, lãnh đạo huyện Thới Lai… vợ chồng cô Nga tính đến chuyện “làm ăn lớn”. Hiệu mắm Kim Nga ra đời từ đó và bây giờ đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao, có truy xuất nguồn gốc hẳn hoi.

Theo cô Nga, mùa nước nổi là tháng cao điểm của nghề làm mắm khi lượng cá mua được nhiều, có khi lên tới hơn 800kg cá mỗi ngày. Ngoài cá ở địa phương thì lượng cá được mua nhiều từ thượng nguồn An Giang. Cá đồng đủ loại, số lượng nhiều, nên nhân công tập trung làm cá cũng đông hơn. Cô Nga vẫn mần mắm theo công thức gia truyền của người Nam Bộ, không sử dụng hóa chất, phẩm màu, nguyên liệu chỉ đơn giản là muối, thính (gạo rang vàng xay nhuyễn) và đường. Sau 6 tháng làm, mắm có thể ăn được. Dĩ nhiên, trong quá trình ủ ướp, làm sao để con cá lên men thành mắm thơm ngon, khi nào con cá ướp đã ngấu để vô thính… phụ thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết của cô Nga. Càng làm càng thiện nghệ, con mắm từ hiệu mắm Kim Nga bây giờ vang xa đến nhiều địa phương trong cả nước.

Bà con làm cá tại cơ sở làm mắm của cô Nga.

Mỗi tháng, Hiệu mắm Kim Nga bán ra thị trường chừng từ 700kg đến 1 tấn mắm các loại, như mắm cá lóc, cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, mắm tép… Dù vậy, số lượng mắm làm ra vẫn không đủ cung ứng cho thị trường. Ðặc biệt, tận dụng từ nguồn nước cốt mắm hình thành trong quá trình làm mắm, cô Nga còn nấu thành nước mắm đồng rất ngon. Ðây là loại nước mắm dân gian truyền thống, rất đậm đà, mặn mòi, nên bán rất chạy. Về phần phụ phẩm từ chế biến cá, gia đình cô Nga dùng làm thức ăn nuôi cá, giúp gia tăng thu nhập. Chú Mai Thanh Vũ, chồng cô Nga, cho biết: “Nói chung, nghề làm mắm này tận dụng thì không bỏ thứ gì, rất hiệu quả. Làm mắm tuy cực nhưng có thu nhập ổn định và đặc biệt là bà con khắp nơi biết tới món mắm đồng ở Thới Tân quê mình”.

Hiệu mắm Kim Nga “ăn nên làm ra” cũng giúp tạo việc làm cho bà con địa phương. Hiện tại, lúc thấp điểm cũng có 2-3 nhân công và lúc cao điểm như mùa nước nổi, có đến cả chục nhân công đến cơ sở này làm cá. Tiền công được trả theo khối lượng cá. Cô Lê Thị Thu Hà, người dân xã Thới Tân, cho biết: Cô đến làm cá tại cơ sở mắm này được vài tháng qua, thu nhập khá ổn định. Ngày nào làm ít cũng thu nhập khoảng 300.000 đồng, ngày làm nhiều lên đến hơn 500.000 đồng.

Chị Võ Thị Mộng Thu, Chủ tịch Hội LHPN xã Thới Tân, cho biết: Mô hình làm mắm cá đồng của cô Võ Thị Nga rất hiệu quả, cho thu nhập khá cao và đặc biệt là tạo việc làm thường xuyên cho phụ nữ địa phương. Thời gian qua, lãnh đạo các cấp và Chủ tịch Hội LHPN xã rất quan tâm, hỗ trợ cô Nga trong xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm, để thương hiệu “Hiệu mắm Kim Nga” ngày càng vang xa hơn. Cô Võ Thị Nga cho biết thêm, cô vừa mới đi học bí quyết làm mắm cá rô không xương và sẽ triển khai làm trong thời gian tới, để đa dạng sản phẩm hơn nữa.

Bài, ảnh: ÐĂNG HUỲNH