Ghé bất cứ nơi đâu ở Sóc Trăng du khách cũng thấy những hàng bày bán cải xá pấu (hay còn gọi là củ cải muối). Hỏi, người bán đều nói là cải xá pấu Vĩnh Châu vì Vĩnh Châu là cái nôi của nghề này và là thương hiệu bảo chứng cho sản phẩm.

Từ Hồ Bể đi theo Quốc lộ Nam Sông Hậu khoảng 20 cây số là tới Vĩnh Châu. Dọc hai bên đường là những cánh đồng trồng củ cải trắng- nguyên liệu chính làm cải xá pấu. Củ cải được chọn kỹ lưỡng rồi trụng sơ qua nước sôi và ướp một lớp muối, một lớp củ cải cho ra nước, thường mất khoảng một ngày. Sau đó, lấy ra phơi qua vài nắng. Tuyệt đối không để nước mưa dính vào vì như thế sẽ hư nguyên liệu. Đối với xá pấu ngọt thì cắt củ cải thành sợi, thường một củ cắt làm 6-8 rồi ướp muối tương tự. Phơi xong mới ướp với đường cho củ cải vừa ngọt vừa mặn là được. Riêng củ cải mặn thì phải muối thật mặn để giữ độ dẻo và dai của củ cải.

Cải xá pấu mua về không dùng liền được mà phải qua chế biến. Đơn giản nhất là rửa sạch xá pấu rồi thái sợi, ngâm với giấm đường và ướp với tỏi dùng để ăn chơi hoặc ăn với cháo trắng. Xá pấu ngọt có thể ướp với nước tương và tỏi làm dưa món. Xá pấu mặn được dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món canh, xào hoặc kho. Khi nấu, cải xá pấu cho vị ngọt và thơm đặc trưng. Đặc biệt, nguyên liệu này được dùng hầm giò hoặc xương heo với đậu phộng làm món canh bổ dưỡng, dùng bồi bổ sức khỏe cho người bệnh và sản phụ.

Tính ra, nguyên liệu xá pấu được dùng chế biến đến vài chục món, phần lớn lấy nước ngọt và tạo vị thơm. Ngày Tết, xá pấu ngâm nước tương hoặc nước mắm có vị mặn mặn ngọt ngọt ăn kèm với bánh tét, bánh chưng, ngon không thể tả!

Nguyễn Đức