Sách xưa còn ghi lại: Hà Tiên là một trong những nơi xuất xứ đầu tiên của nước mắm làm bằng cá biển, chủ yếu từ cá cơm biển, dân gian gọi “nước mắm hòn” vì sản xuất tại các hòn đảo ở biển Tây, mà nổi tiếng nhất là nước mắm hòn Phú Quốc. “Quốc triều chánh biên toát yếu” có đoạn: “Tháng 7 năm Tân Mùi (1871) Chánh tổng Trần Văn Y ở tỉnh Hà Tiên khiến người đem đồ sản vật (chiếu bông, mật ong, sáp, nước mắm, cá khô, lông chim...) nhờ đạo Phú Yên dâng lên...”. Từ nước mắm hòn đến nước mắm cá linh là cả câu chuyện dài, với bao điều thú vị.

Hàng khạp đang ủ cá làm nước mắm của người dân Cồn Sơn, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ. Ảnh: DUY KHÔI

Khi nước mắm hòn được xem như “Nam Kỳ thổ sản” mà dâng lên triều đình, thì ở các địa phương miền lục tỉnh khi ấy, nước mắm vẫn không thông dụng. Ngay cả ở vùng đầu nguồn Sông Hậu cá tôm “không sao ăn hết”, dường như nghề chế biến nước mắm vẫn không thịnh. Tận đến thời Pháp thuộc, sách “Chuyên khảo về tỉnh Long Xuyên” của Hội Nghiên cứu Ðông Dương, phần viết về Ngư nghiệp, có ghi: “Nhờ vào hệ thống sông ngòi, tôm cá trong tỉnh đặc biệt phong phú đa dạng. Mọi giống cá sống trong các dòng nước và đầm lầy của các vùng nhiệt đới đều có tại Long Xuyên. Hầu như trọn số thủy sản đánh bắt được đều được tiêu thụ tại chỗ, hoặc dưới dạng tươi, hoặc dưới dạng khô và ướp muối. Trong tỉnh ít làm nước mắm”. Sách viết như vậy, nhưng người dân vẫn có nước mắm để dùng trong bữa ăn hằng ngày, nên trong bài viết này, chúng tôi đi tìm nguyên cớ.

Ở nông thôn, ngoại trừ một bộ phận nhỏ có của ăn của để, người nghèo khổ vẫn chiếm số đông. Tuy lúa gạo đủ ăn và tôm cá thừa mứa, nhưng trong dân gian chuyện “ăn mắm húp giòi” vẫn phổ biến. Sao lại “húp giòi”? Mọi người đều biết mắm và dịch tiết ra từ mắm do có mùi đặc trưng, cũng là môi trường tốt để giòi phát triển. Ngày xưa ở miền Tây, nhà nào cũng làm vài hũ/khạp mắm để dành ăn mãn năm. Ở mỗi hũ/khạp mắm, người ta dùng mo cau đậy lại, đoạn lấy một tấm vỉ đan bằng cật tre, gài nhận xuống cho thật chặt, dằn đá tảng lên, rồi đổ nước muối vào gần đầy hũ, lấy lá chuối, lá sen phủ lên ba bốn lớp cho kín. Thế nhưng vẫn không sao kín được và chỉ cần hở một lỗ nhỏ như lỗ kim, là mắm có giòi. Dịch từ con mắm tiết ra gần đầy hũ, người ta múc lấy dịch ấy làm nước chấm, dù đã vớt giòi bỏ đi, vẫn còn sót những con nhỏ li ti. Bữa cơm nhà nghèo không có bất cứ món nào khác, nên phải húp nước mắm như một thứ thức ăn, do vậy gọi “húp giòi”. Thành ngữ “ăn mắm húp giòi” được dùng để nói bữa ăn của lớp người cơ cực nhất xã hội ngày trước. Nay nghe lại, không thể không chạnh lòng.

Do mắm được làm bằng các loại cá đồng (lóc, rô, sặt…) nên dịch mắm ấy gọi là “nước mắm đồng” với nghĩa đồng quê, cũng gọi là “nước mắm sống” vì không phải nấu. Tuy nhiên, cho dù làm mắm bằng các loại cá sông (cá trắng) người ta cũng vẫn gọi “nước mắm đồng”, chứ không gọi “nước mắm sông”. Ðó là một loại nước mắm có mùi vị đặc trưng - hơi khó chịu và ăn không ngon nếu chưa quen. Tuy nhiên, do nếp sống giản dị của lớp người lao động nên bà con quen dùng.

Mãi đến thập niên 40 thế kỷ trước, chúng tôi tìm hiểu được biết, bà con vùng An Giang mới bắt đầu làm quen với “nước mắm biển” (làm bằng cá biển, chủ yếu là cá cơm) được du nhập từ tận miền Nam Trung Bộ, vùng Phan Thiết. Họ chở nước mắm vào bằng những chiếc ghe bầu đi biển, qua sông. Ðó là những chiếc ghe được kết ghép bằng tre rất khéo và lạ, có dây ràng bên ngoài như nửa đòn bánh tét cắt theo chiều dọc (những sợi dây ràng này chính là tiền thân của bộ cong của ghe, xuồng đóng bằng ván be sau này). Chủ nhân của nó là những người có giọng nói “trọ trẹ” nghe vui tai, nên mỗi khi thấy ghe bầu giong buồm đến thì trẻ con kéo tới vui đùa, làm quen. Họ cũng vui tính, nhưng bởi sống nghề sông nước, sợ nhất là nạn chìm ghe, nên khi nghe tụi nhỏ hè nhau vừa vỗ tay nhịp nhàng vừa hát ghẹo “Ghe bầu chuột khoét, bánh tét lòi nhưn” thì đổ quạu. Họ cho những câu đồng dao báo điềm xui xẻo nên “bỏ bến”. Từ ấy “nước mắm biển” miền Trung không còn “chảy” đến An Giang nữa.

Nước mắm là món chấm và gia vị rất quen thuộc với người dân Việt Nam. Trong ảnh: Bánh tằm Ngan Dừa (Bạc Liêu) không thể thiếu nước mắm pha chế (gọi là nước mắm làm) chan lên dĩa bánh. Ảnh: DUY KHÔI

Từ ngày ghe bầu miền ngoài không chở “nước mắm biển” vô nữa, người dân ăn “nước mắm đồng” trở lại. Nhưng không lâu sau đó, một vài người có tay nghề bèn chớp lấy thời cơ. Con cá linh vốn là “đồ bỏ đi” nay bắt đầu có giá. Nghề làm nước mắm cá linh khai sinh từ đó. Họ mạnh dạn bỏ vốn mở cơ sở sản xuất bằng cách cất nhà trại, cưa ván khép thùng, hoặc sắm mái vú để đựng, chứa và làm nước mắm cá linh. Mái vú là cái lu lớn, bụng phình rất to, ở bốn bên gần miệng lu người thợ gốm có gắn 4 cái núm nhỏ bằng cách dùng ngón trỏ và ngón cái nhéo nhẹ cho khuyết vào, để khi cần xê dịch cái mái vú nặng nề ấy, người ta úp bàn tay vào những cái núm ấy làm điểm tựa mà “vần”, tức dời, dịch chuyển.

Ðể làm nước mắm cá linh, người ta có thể chế biến theo hai cách: nước mắm nấu và nước mắm nhỉ. Vùng An Giang từng cực thịnh với các hãng nước mắm: Ngư Hương, Hiệp Hương, Thái Hương, Việt Hương… lần lượt ra đời, tập trung nhiều và trước nhất là ở hữu ngạn Sông Tiền (xã Hòa Hảo, nay là thị trấn Phú Mỹ, huyện Phú Tân, An Giang). Nước mắm làm bằng cá linh mùi thơm phưng phức, vị đằm (ngọt dịu), ngon đặc trưng, giá lại rẻ, nên tiêu thụ mạnh. Lúc đầu ở An Giang chỉ có một vài hãng, sau nhiều thêm (phần lớn đều là những người trong dòng họ). Tên hãng nào cũng có chữ “Hương” phía sau.

Ngày trước chưa có các loại chai, can làm bằng nhựa nên để tạo điều kiện cho nước mắm tham gia thị trường và tiện di chuyển, nhà sản xuất phải đựng nước mắm trong cái tĩn làm bằng xi măng, hình thoi tròn, dung tích 3-4 lít, miệng tĩn túm lại, đường kính chừng 8-10cm, có nắp đậy, được trét kín bằng xi măng (gọi “hồ 6” tức trộn 1 xi măng và 6 cát, không quá cứng chắc như “hồ 4”, nhằm giúp người mua dễ cạy nắp tĩn) sơn vôi trắng, dán nhãn lên, ràng dây bằng lá buông để làm quai xách, trông vừa sạch đẹp vừa tiện lợi, đưa xuống ghe, tuy nặng, nhưng thuận tiện cho việc chuyên chở vì dễ chồng khít lên nhau, không đổ ngã. Vì vậy bà con còn gọi “nước mắm tĩn”. Ðặc biệt, làm nước mắm cá linh, bà con chỉ dùng muối Bạc Liêu vì vị mặn dịu và có lẫn hương phù sa sông nước Cửu Long. Nước mắm cá linh ngon, nguồn nguyên liệu gồm cá linh và muối thời đó lại rẻ vô cùng, nên chủ nhân các hãng “nước mắm tĩn” phất lên rất nhanh, cung không kịp cầu.

Nước mắm, cho dù nhà sản xuất có thêm thắt trăm hương nghìn vị đi nữa, đối với người sành ăn ở đồng bằng Nam Bộ, bà con không bao giờ nhầm lẫn giữa nước mắm cá linh và các loại nước mắm làm bằng cá khác. Ngày nay, tuy cá linh không còn rẻ như bèo nữa nhưng hằng năm cứ đến mùa cá ra, hầu như nhà nào ở vùng nông thôn, đặc biệt là ở đầu nguồn sông Hậu, cũng phải mua cho bằng được đôi ba chục ký cá linh đặng ủ, nấu nước mắm để dành ăn mãn năm và làm quà tặng.

Nguyễn Hữu Hiệp