"Các đầu bếp đến từ ĐBSCL không chỉ mang đến cuộc thi những món ăn ngon và lành; mà còn sáng tạo, khéo léo kết hợp tinh hoa ẩm thực truyền thống với cách bày trí hiện đại. Đặc biệt, các đầu bếp dụng công tìm tòi, sử dụng nguyên liệu, gia vị đặc trưng của địa phương để tạo nên những món ăn bài thuốc độc đáo, đặc sắc riêng"- cố vấn kiêm giám khảo chuyên môn cuộc thi Chiếc thìa vàng, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét về cụm thi khu vực ĐBSCL.

Độc đáo món ăn bài thuốc

Cuộc thi Chiếc Thìa Vàng năm nay với chủ đề "Hương vị quê nhà thời hội nhập- Hành trình gia vị Việt" không chỉ tìm kiếm, bảo tồn và phát huy những món ăn dân gian truyền thống mang đặc trưng văn hóa địa phương- vùng miền, mà còn hướng đến tiêu chí "ngon và lành": lựa chọn những gia vị có dược tính, đảm bảo sức khỏe cho thực khách. Cụm thi khu vực ĐBSCL có sự góp mặt của 9 đội đến từ An Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, Vĩnh Long. Các đầu bếp giới thiệu nhiều món ăn bồi bổ sức khỏe. Nguyên liệu, gia vị để chế biến món ăn được chọn từ "cây nhà lá vườn" như: lá duối, chùm ngây, lá chúc, rau tần dày lá, sâm đất… Thực đơn của Nhà hàng Thắng Lợi 1 (An Giang) gây ấn tượng với các món: mực sốt xoài, tôm hấp lá duối, sườn heo nấu rượu sốt ô môi ăn kèm bánh mì và chè hương bưởi. Anh Võ Kim Sang, Bếp trưởng của Nhà hàng Thắng Lợi 1, cho biết: "Lá duối là loại cây dại mọc nhiều ở vùng núi, có mùi thơm nhẹ. Lá này kết hợp với hải sản không chỉ át mùi tanh mà còn có tác dụng thanh nhiệt giải độc, trị loãng xương. Ô môi cũng phổ biến ở vùng Tây Nam bộ, chưa từng được đưa lên món ăn. Sau quá trình tìm hiểu, chúng tôi mạnh dạn đưa ô môi lên bàn ăn". Ông Lý Huy Sáng- Phó tổng Giám đốc Công ty Minh Long I, Phó Ban tổ chức cuộc thi, đánh giá: "Thực đơn của Nhà hàng Thắng Lợi 1 hài hòa, độc đáo với những món ăn bài thuốc: tôm hấp lá duối thanh đạm, thơm dịu nhẹ; sườn sốt ô môi tạo thịt ngọt, mềm vừa phải. Phần trang trí của đội cũng gây ấn tượng với màu sắc tươi sáng".

Đầu bếp Phan Thị Hồng Nhi chia sẻ ý tưởng về các món ăn với Siêu đầu bếp David Thái.

Cũng đến từ An Giang, Nhà hàng- Khách sạn Hòa Bình 1 mang đến món ăn với gia vị vừa lạ vừa quen nhưng bổ dưỡng cho sức khỏe, đó là bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mì tươi. Anh Dương Quốc Chi, đầu bếp của Nhà hàng- Khách sạn Hòa Bình 1, cho biết: "Lâu nay, màng mề gà thường bị bỏ quên. Nếu biết cách chế biến, màng mề gà sẽ trở thành vị thuốc quý trị được sỏi thận. Đây là phương thuốc lưu truyền ở quê nhà, được so sánh không hề kém vị thuốc đông trùng hạ thảo". Anh Quốc Chi chia sẻ bí quyết chế biến: mề gà sau khi chẻ ra sẽ có một lớp màng mỏng màu vàng bọc bên ngoài thức ăn, lấy màng mỏng rửa sạch, ngâm muối khoảng 1 ngày, sau đó xả sạch, tiếp tục phơi khô đến mức giòn tan rồi tán nhuyễn thành bột và rang cho chín vàng lên. Phần bột này sẽ được rắc lên món ăn, tạo hương vị lạ. Món này còn hấp dẫn thực khách bởi nguyên liệu sâm đất- một loại cây có dược tính cao mọc nhiều ở vùng núi An Giang. Đại sứ hàng Việt- Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, khen: "Các đầu bếp luôn ưu tiên những nguyên liệu, gia vị đặc trưng của địa phương, kết hợp sự sáng tạo và hợp lý, tạo sự hài hòa giữa ẩm thực Âu- Á".

Đến từ Cần Thơ, quán Nhi mang đến thực đơn đậm hương vị đồng quê như: gỏi bò tái chùm ngây, cá lóc nhúng giấm ăn kèm rau cải trời, vịt xiêm đút lò ăn kèm bánh tầm se tay và bánh cuốn ngũ sắc con sùng. Điểm nổi bật ở quán Nhi là trung thành với kỹ thuật chế biến món ăn thủ công. Chị Phan Thị Hồng Nhi- Bếp trưởng quán Nhi, chia sẻ: "Với món vịt đút lò, tôi muốn giữ đúng hương vị mộc mạc đó nên sử dụng bếp than". Chị Hồng Nhi cho biết thêm, phải mất mấy tháng để chuẩn bị các nguyên liệu: chùm ngây, gạo lúa mùa, vịt đồng, cá đồng để món ăn được chế biến theo tiêu chí "ngon và lành". Theo chị Hồng Nhi, chùm ngây là thực vật giàu vitamin, có tác dụng bổ gan và hạ đường huyết. Chuyên gia ẩm thực Quách Thiên Tường, nhận xét: "Ngoài việc sử dụng nguyên liệu thực dưỡng, đơn vị còn chú trọng kết hợp kỹ thuật chế biến truyền thống với hiện đại, tạo nên nhiều món ăn đặc trưng". Trong khi đó, Siêu đầu bếp David Thái ngợi khen: "Một hành trình trải nghiệm gia vị tuyệt vời" dành cho La Veranda Resort Phú Quốc (Kiên Giang) với thực đơn đậm chất biển: ghẹ hùm tiến cung, cá bóp cuộn rau mùi, gà hầm tiêu xanh Phú Quốc ăn kèm mỳ trứng, bánh phô mai dâu tằm. Anh Trình Ngọc Dương- Bếp trưởng La Veranda Resort Phú Quốc, cho biết: "Tất cả nguyên liệu chúng tôi sử dụng đều là đặc sản quê nhà: cá bóp, tiêu xanh, gà Phú Quốc. Với mỗi món ăn, chúng tôi chế biến sao để thực khách có thể cảm nhận rõ hương vị biển Phú Quốc". La Veranda Resort Phú Quốc được đánh giá cao bởi cách sắp xếp thực đơn hợp lý và hương vị độc đáo.

Đưa ẩm thực ĐBSCL hội nhập

Đầu bếp Võ Kim Sang giải thích cho Ban giám khảo và mọi người về công dụng của lá duối.

Cố vấn và giám khảo chuyên môn của cuộc thi- Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, cho rằng: "Chúng tôi đánh giá cao các đầu bếp dụng công tìm tòi, giới thiệu các món ăn truyền thống, cũng như tận dụng các loại gia vị của địa phương, nghiên cứu để chế biến nên những món ăn mới. Các đầu bếp có cơ cấu thực đơn độc đáo, lại thêm kể về xuất xứ, ý nghĩa và cả những giai thoại liên quan đến món ăn, làm thực khách thích thú. Các món ăn được trình bày đẹp mắt, có tính kết nối tốt, bố cục hài hòa, sử dụng công cụ hợp lý". Bà Bùi Thị Sương cho biết thêm cuộc thi năm nay không chỉ chú trọng đến những món ăn truyền thống đáp ứng tiêu chí "ngon và lành" phù hợp với xu hướng sống xanh, mà còn phải bài trí hiện đại để món ăn tăng khả năng hòa nhập với ẩm thực quốc tế.

So với những năm trước, năm nay các đầu bếp đến từ ĐBSCL đã quan tâm hơn đến phần bài trí. Chị Phan Thị Hồng Nhi- Bếp trưởng quán Nhi (Cần Thơ), cho biết: "Qua hai mùa thi trước, tôi nhận thấy cách trình bày món ăn của mình chưa tạo sức hút cần có của nguyên tắc "thị giác kích thích vị giác". Năm nay, tôi tìm hiểu và học hỏi nhiều cách bài trí hiện đại cho thực đơn của mình". Trong lần thi thứ ba này, quán Nhi tiến bộ và chuyên nghiệp hơn trong trình bày, tạo nên bàn tiệc đa sắc, thanh thoát và hiện đại. Tại vùng ĐBSCL, ẩm thực phong phú với nhiều món ăn dân dã, độc đáo, chế biến kỳ công, nhưng xưa nay người miền Tây chân chất thiệt thà không quen bày biện món ăn. Do đó, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng mang đến cho các đầu bếp cơ hội tiếp xúc, trao đổi và học hỏi cách chế biến, trình bày món ăn sao cho ấn tượng, phát huy đủ các yếu tố về sắc lẫn vị, nâng tầm giá trị ẩm thực, để từng bước tạo thương hiệu ẩm thực ĐBSCL, làm tiền đề cho hội nhập.

Ông Lý Huy Sáng, Phó tổng Giám đốc Công ty Minh Long I, Phó Ban tổ chức cuộc thi, chia sẻ: "Trải qua ba mùa thi, Chiếc Thìa Vàng là nơi thể hiện sự chuyên nghiệp của các đầu bếp tài nghệ, đam mê và sáng tạo. Chúng tôi hy vọng tạo cơ hội cũng như đặt ra thách thức mới cho các đầu bếp trên mọi miền đất nước để họ thể hiện tài năng, ý chí và niềm đam mê, từng bước góp phần làm cho ẩm thực Việt thăng hoa".

Quả thật chính các đầu bếp là những sứ giả của ẩm thực ĐBSCL, qua Chiếc Thìa Vàng, đã từng bước nối kết với ẩm thực cả nước và quốc tế.

Bài, ảnh: ÁI LAM