Dân gian có câu “Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc” để chỉ vị trí “đệ nhất” của món nướng. Trong bản đồ ẩm thực phong phú của nước ta, ẩm thực Nam Bộ nổi rõ vị thế với món nướng. “Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa” không chỉ là món ngon, là sự hiếu khách, mà còn là biểu trưng văn hóa của vùng đất và con người phương Nam.

Rắn nướng lèo ăn với muối hột là cách ăn dân dã nhớ đời. Ảnh: DUY KHÔI

Ngay từ thời kỳ đồ đá, con người đã tìm ra cách sử dụng và kiểm soát lửa. Trong quá trình biết làm chín thức ăn, có lẽ, món ăn đầu tiên là món nướng. Nướng, theo nghĩa đơn giản, là làm chín thức ăn bằng lửa.

Mấy trăm năm trước, dấu chân những đoàn người khai phá vùng đất phương Nam đã dặm dài trên từng rừng hoang đồng thẳm. Cùng với nhu cầu định cư, khẩn hoang, thì nhu cầu ăn của người đi khai hoang cũng rất quan trọng. Đi giữa đồng, giữa sông hay giữa lúc lao động, làm sao để no bụng là vấn đề đặt ra. Trong khi thời đó, xứ sở này cá tôm nhiều vô số kể. Vậy là món nướng ra đời. Chỉ cần một mồi lửa, quơ vài ôm rơm hay cây củi, lá khô… đã có thể có thức ăn. Có thể hiểu, sự ra đời của món nướng không kỳ công như một kiệt tác “món ngon” mà đơn giản là giải quyết nhu cầu “ăn no” thời khẩn hoang. Dần dà, món nướng được cộng đồng chấp nhận, nhân rộng, với nhiều biến tấu khác nhau, trở thành món “ăn ngon”, ngày nay gọi là đặc sản.

Thử nhìn lại lịch sử khẩn hoang Nam Bộ, từ những bước chân đầu tiên trên vùng đất mới, cái gì cũng mới, cũng lạ, với bối cảnh hoang vu, u tịch, rừng thiêng nước độc, người Nam Bộ luôn sẵn sàng thích nghi với điều kiện sống, sáng tạo để thích ứng. Đó là sự dân dã, hoang dã trong hành trình khai phá, nồi cơm có thể nấu trên đồng, bờ sông hay trên mui ghe, dưới mũi xuồng. Con cá không cần làm sạch, chỉ cần rửa, rồi đem nướng trên lửa đỏ, không cần nồi chảo. Người Nam Bộ tìm thấy cái ngon trong sự giản dị, đơn giản hóa, lạc quan hóa mà sống, gắn bó với xứ sở mới. Món nướng tiêu biểu cho cách sống “hợp thời thế” này.

Ốc nướng tiêu. Ảnh: DUY KHÔI

Hết con cá rồi tới con tôm, con cua, con gà, con vịt… tất cả khi được nướng chín đều ngon, đều thơm, lại dễ làm. Cả con cá sấu cũng không ngoại lệ. Trong tập phóng sự nổi tiếng “Đồng quê”, đoạt giải Nhất Cuộc thi Văn chương của Hội Khuyến học Cần Thơ năm 1943, nhà văn Phi Vân viết truyện “Các trò ơi, Thầy phen nầy thọ tử”, có đoạn miêu tả về đám trẻ nhỏ “lục lăng thảo khấu” chốn đồng quê. Tác giả kể: “Chúng lại thường theo cha chú ra vàm sông Mang Giỗ ban đêm soi sấu, vớt những con sấu con đem về cho… cắn lộn. Khi chán chê rồi, chúng vẫy tay một cái là vật đầu đem nướng!”.

Ở phương diện ngôn ngữ học, học giả Huình Tịnh Paulus Của trong “Đại Nam Quốc âm tự vị”, ra đời năm 1896, giảng nghĩa mục từ “nướng” rằng: “Để bên lửa mà làm cho chín”. Mục ngữ “nướng trui” được giảng là “nướng dốt”; “cá nướng trui” là “cá nướng nguyên con cho cháy vảy”. Học giả Huình Tịnh Paulus Của còn đưa ra nhiều mục từ rất lạ như “nướng hiểng” (nướng xa lửa) hay “nướng hẳm” (nướng áp bên lửa).

Nói tới “đệ nhất nướng”, món đầu phải là cá lóc nướng trui. Trong “Cá tính miền Nam”, nhà nghiên cứu Sơn Nam thuật lại: “Nắng hạn, rủ vài người bạn ra giữa đồng đem theo cái hộp quẹt, một gói muối hột, vài trái ớt rồi đến vũng nước khô cạn nào đó mà bắt cá lóc thứ to, đốt gốc rạ và rơm mà nướng trui, chấm muối ớt, nhai thêm vài ngọn lá nghễ bên ao”. Xứ sông nước cá nhiều, ăn cá lóc nướng là lựa miếng thịt ngon, không xương, trắng phau ăn, còn lại ít ai “tận dụng”. Trong tập truyện “Hương rừng Cà Mau”, tác giả Sơn Nam kể: “Chúng tôi đã ăn tuốt năm con cá lóc to - gọi là cá lóc nái, mỗi con nướng thơm phức, nằm trên miếng lá chuối tươi”.

Lại nói về cá lóc nướng trui, dân sành ăn chấm hạng nhất thuộc về nướng trui rơm. Nghĩa là người nướng xỏ cây vào miệng cá, rồi cặm xuống đất theo hướng đầu xuôi xuống đất, đuôi trỏng lên trời, chất rơm mà đốt. Nướng kiểu này phần lửa ngọn táp lớn nhưng sức nóng nhất vẫn là phần chân lửa và than rơm, nên giúp phần đầu dễ chín và chín kịp so với phần đuôi cá. Thêm nữa, nhiệt độ lớn, cá chín áp đều, thịt cá sẽ giữ được độ mọng nước, thơm ngon, không bị khô. Người sành ăn sau khi cạo sạch vảy cháy, xẻ thân cá ra thì không bỏ mật cá mà làm bể rồi hòa vào phần ruột. Vị đắng hòa vào vị ngọt, mùi thơm, làm nên miếng ruột cá ngon “nhất xứ”!

Kiểu nướng khác cũng đặc trưng Nam Bộ là nướng lèo, thường dùng nướng rắn. Con rắn được uốn, kẹp vào hai thanh tre, rồi nướng trên lửa than. Rắn nướng lèo ăn thịt ngọt, mọng nước, nhất là với rắn trứng hoặc ôm “con hà nàm” thì còn đặc biệt hơn gấp bội. Nướng đất sét là kiểu nướng có lẽ có sau, đòi hỏi sự kỳ công, người nướng dùng lá chuối gói con cá rồi trát đất sét đều khắp, đem đi nướng. Món ăn này cho thấy không còn là yếu tố “no” mà chuyển qua “ngon”, mang tính thưởng thức. Nhà nghiên cứu Sơn Nam viết trong “Hương rừng Cà Mau”: “Chúng tôi là vua xứ này. Muốn ăn cơm thì đưa vài cắc, tụi tôi làm tiệc cá lóc nướng đất sét. Ngon lắm!”.

Món nướng còn rất phù hợp với các loài cua, tôm, sò, ốc. Khi nướng, phải dùng lửa than đậm, nóng dữ, vì các loài này đều dễ chín, nói kiểu dân gian là “sợ lửa”. Cách nhận biết thức ăn chín cũng dễ, tôm, cua thì đổi màu đỏ, còn ốc, sò, vọp… thì “hả miệng” là có thể ăn được. Sau này, người Nam Bộ còn có nhiều biến tấu để giúp các món nướng này ngon hơn như cho thêm mỡ hành, sốt nước mắm, tiêu xanh… Ở xứ Cà Mau, có món vọp, một loài nhuyễn thể, đem đi nướng chao, ăn một lần mà nhớ hoài không thôi. Hay là có món nướng lụi tôm, cũng là đặc sản. Tôm thiên nhiên lột vỏ, đem xỏ lụi bằng cọng sóng dừa nước, phơi hơn 1 nắng, gọi là phơi “dốt dốt” rồi đem nướng than hồng. Tôm lụi “sợ lửa” nên lật qua lật lại là chín, thơm ngon cực kỳ, giữ nguyên độ ngọt, dai của con tôm.

Cá lóc nướng trui bằng rơm. Ảnh: DUY KHÔI

Còn có một kiểu nướng không dùng làm món “ăn no” mà để “ăn chơi”, đó là nướng lùi. Hột mít lùi tro, khoai lang lùi tro… là món ngon của tuổi thơ, đi theo ký ức của biết bao người. Hồi xưa, chủ yếu nấu cơm bằng bếp củi, củi cháy xong còn lại lớp tro và than phía trên. Các bà, các mẹ chỉ việc lùi khoai, hột mít dưới lớp tro, trong khi than hồng vẫn cháy. Nướng lùi không sợ khét, để càng lâu càng ngon vì khoai sẽ khô, còn lớp tinh bột ngọt và rất thơm.

Nói về món nướng, mặc nhiên là ít nhiều phải có rau mới ngon. Hồi trước, rau ăn kèm không phải “rau chợ” mà là “rau rừng”. Người đi ruộng, ra đồng gặp đọt vừng, đọt chiết, lá cách cũng ăn mà lá săng máu, chòm mòi, xương cá, đọt sộp, đọt sắn, lá lụa… cũng ăn. Người Nam Bộ dễ dàng trong chuyện ăn rau và phóng khoáng trong khái niệm về rau theo kiểu “ăn được là rau”. Theo đúc kết của nhà nghiên cứu Sơn Nam: “Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua là bảo đảm “không chết”, thí dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ”. Vị ngọt của tôm cá nướng hòa vào vị cay mặn của chén muối ớt, thêm vào vị chát, vị chua, vị đắng, vị nồng của các loại rau rừng, tất cả tổng hòa làm nên món nướng ngon lành mà tới nay, người ta chấp nhận như một kiểu ăn đặc sản.

Sau này nữa, để món nướng thêm ngon, người ta còn có nhiều món ăn kèm, cũng là món quen Nam Bộ. Ví dụ như cá lóc nướng thì người ta ăn kèm với mắm sống hoặc mắm trộn đu đủ; thịt cá nướng gói rau rừng không chấm nước mắm chua hay muối ớt mà kèm mắm tép, mắm chua… Những sự sáng tạo đó dốc lòng làm cho món nướng Nam Bộ phong phú hơn.

***

Lịch sử vùng đất Nam Bộ gắn liền với sông nước, cá tôm cùng những món ăn đậm thời mở đất. Cái thời mà tiếng gọi nhau còn vang dội trong rừng, âm âm trong nước; con cá con tôm “quơ tay là đụng”, người Nam Bộ chọn cách chan hòa với thiên nhiên. Con lươn thích con cá thì lấy con cá làm mồi, con cá nhỏ làm mồi bắt con cá bự; cây tre, cây trúc cũng giúp kiếm được miếng ăn. Món nướng ra đời, với một hành trình rất dài, định hình rất rõ tri thức dân gian của người Nam Bộ.

Rõ ràng là vậy, đã nướng thì không cắt khúc, không xẻ đôi, con nào nướng lửa ngọn, con nào nướng lửa than, con nào “nướng hiểng”, con nào “nướng hẳm”… Tất cả được tích lũy qua bao cuộc đời, thời thế.

Người Nam Bộ nói “nấu nướng” để chỉ chuyện bếp núc, cơm nước. Ta hiểu rằng, nấu là nấu nồi cơm, còn nướng là làm đồ ăn, có vai trò đại diện cho các món ăn khác, mang tính nguyên thủy, tiêu biểu. “Đệ nhất nướng” là vì vậy!

ĐĂNG HUỲNH