Hạt gạo, hạt nếp có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ. Trong đó, nếp được làm thành nhiều loại bánh, vật phẩm, trong đó có cốm dẹp, được định vị là không thể thiếu trong đời sống văn hóa cộng đồng.

Tái hiện nghi thức đút cốm dẹp của đồng bào dân tộc Khmer trên sân khấu. Ảnh: DUY KHÔI

Là cư dân nông nghiệp, đồng bào dân tộc Khmer trân trọng lúa gạo do mình sản xuất vì đó là nguồn lương thực chính yếu nuôi sống họ. Họ biết ơn hột lúa như biết ơn cha mẹ. Điều này thể hiện trong tín ngưỡng cúng hồn lúa với thức cúng là một mâm cơm tươm tất, tinh khiết, trong lúc các vị Achar đọc bài kinh cúng cơm để mời gọi hồn lúa về, đem no ấm cho mọi nhà. Các sản phẩm dâng cúng cho tổ tiên và cúng đất, cúng ruộng đều làm từ gạo và nếp(1). Còn hạt nếp thì được làm thành nhiều loại bánh, vật phẩm, đặc biệt là cốm dẹp - được xem là bánh thiêng của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ. Bởi cốm dẹp là vật phẩm không thể thiếu trong nghi thức cúng trăng lễ Ok-Om-Bok, diễn ra vào dịp rằm tháng 10 âm lịch hằng năm. 

Từ tháng 9, tháng 10 âm lịch, đồng bào dân tộc Khmer đã chuẩn bị cắt lúa nếp đầu mùa về làm cốm dẹp. Cốm dẹp ngon nhất phải được làm từ nếp Nàng Đùm, nếp Than. Muốn có cốm ngon, nông dân đi gặt từ lúc hừng đông, khi những bông nếp còn thấm đẫm hơi sương. Nếp làm cốm không được quá non hoặc quá già, phải là nếp mới chín đỏ đuôi, còn một chút sữa ở đầu hạt nếp. Mang về, nếp được chọn kỹ lưỡng, tuốt bỏ rơm, loại hạt lép, phơi nắng nhẹ cho đến khi se se mới bỏ vào rang. Đồng bào dân tộc Khmer dùng nồi đất miệng rộng để rang nếp, nếp được rang bằng củi, dùng lửa liu riu, tay đảo đều để hạt nếp chín từ từ, giữ được độ dẻo thơm và không bị cháy khét. Nghe tiếng vỏ trấu nổ lách tách, bay mùi thơm thơm là nếp đã chín tới. Mỗi mẻ cốm rang chừng trên dưới một lít.

Dụng cụ quết cốm gồm chiếc cối bồng có dáng thon đứng, được khoét lòng từ một khúc gỗ, chiều cao trên dưới 1 mét và chày gỗ đứng (chày đôi hoặc chày ba). Làm cốm trông đơn giản, nhưng từng công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, nghệ thuật. Người rang, người quết, người gạt cốm phải nhịp nhàng, ăn ý. Trong nhịp chày lên xuống đều đặn, họ quết cốm đến khi ruột nếp có hình dẹp, từng hạt tách rời thì đem sàng sẩy, bỏ trấu, nhặt phế phẩm. Đã có câu ca dao nói về cốm dẹp:

Khen ai khéo đúc chuông chì

Khéo đâm cốm dẹp ăn thi người già.

Ý nói, cốm dẹp ngon là cốm giã kỹ và mềm, người già cũng ăn được. Thành phẩm cốm khéo tay phải thơm ngon và đẹp mắt. Cốm dẹp làm xong còn được chế biến thêm một lần nữa. Dùng nước dừa tươi rưới lên cốm dẹp với lượng vừa đủ. Nhiều nước dừa quá cốm sẽ nhão, ít quá cốm sẽ cứng. Nước dừa đã rám vỏ ngoài là ngon nhất. Thử hạt cốm thấy đủ độ mềm, dẻo là được. Sau đó, trộn cốm với dừa nạo, cho thêm đường, muối mè, đậu phộng giã nhỏ, tùy khẩu vị mỗi người. Ăn cốm dẹp phải nhai từ từ để thưởng thức vị ngon của nếp mới, độ béo của dừa, của đậu phộng, vị thơm mằn mặn của muối mè, vị ngọt thanh thanh của đường(2).

Cốm dẹp được ăn kèm với sầu riêng để tăng thêm hương vị. Ảnh: DUY KHÔI

Muốn để ăn lâu ngày hoặc đem làm quà cho bà con, bè bạn, người ta gói cốm đã trộn sẵn trong lá chuối, lá dừa như đòn bánh tét, bánh dừa đem nấu hoặc hấp. Khi đó, ta có bánh tét cốm dẹp, ngon và lạ miệng. Cốm dẹp được ướp sơ với đường thốt nốt và nước dừa để chừng 15 phút cho thấm đều, mềm nếp. Đậu xanh vo và đãi sạch vỏ, nấu nhừ tán nhuyễn để nguội, trộn với đường thốt nốt và ít để làm nhân bánh. Khi gói bánh tét cốm dẹp, đồng bào dân tộc Khmer trải lá lùng ra, cho cốm dẹp ngâm lên mặt dàn mỏng độ một phân tây, để nhân vào, gói lại. Dùng lá chuối xiêm xé vừa gói bên ngoài, buộc bánh bằng dây lát hoặc dây chuối khô chẻ nhỏ. Đòn bánh tét cốm dẹp không quá to cũng không quá nhỏ, vừa vặn cổ tay người lớn. Khi gói bánh xong, người ta cột bánh lại từng cặp.

Bánh được sắp theo chiều thẳng đứng vào một chiếc nồi đất nung. Sau đó đổ nước vào nồi ngập cây bánh. Đun lửa bằng những cây củi to để tạo nhiệt độ cao, liên tục suốt thời gian nấu (có nơi khi nước trong nồi đất sôi ùng ục người ta mới thả bánh vào), luôn giữ nước ngập cây bánh để bánh chín đều. Nấu liên tục 3-4 giờ là bánh chín, sau đó vớt ra và thả vào thùng nước lạnh nhằm rửa sạch bánh, đồng thời giúp bánh không bị sượng khi để lâu ngày. Rửa cây bánh nào xong người ta treo lên một cây sào bằng tre cho ráo nước. Khi ăn, bánh tét cốm dẹp được cắt từng khoanh.

Đây là một loại bánh cốm truyền thống có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ mà ngày nay trở thành đặc sản, không thể thiếu được trong các lễ hội truyền thống. Cốm dẹp ăn rất ngon, vừa có mùi thơm của hương vị lúa mới vừa dẻo vừa ngọt và béo của đường, nếp, dừa cộng lại. Người xưa thường nói ăn cốm dẹp “bắt ngây”, ý nói ăn hoài không muốn thôi. Trai gái làng mang theo để cùng ăn hoặc tặng cho nhau trong những đêm hẹn hò. Đây cũng là quà tặng đầy ý nghĩa của đồng bào dân tộc Khmer đến bà con người Việt có quan hệ bạn bè, họ hàng. Và trên hết là một loại bánh dùng để cúng thần linh và sau đó dùng chúc phúc cho trẻ con.

Đêm rằm tháng mười, nhà nào cũng đặt một bàn hương án, có người dùng cây đóng thành cái giàn cao, có người thì trải đệm dưới đất rồi thắp nhang đèn lên, bày hoa quả, nhưng trong đó đặc biệt là bất luận giàu sang hay nghèo khó đều phải có món cốm dẹp. Cúng bái xong, người ta tập hợp toàn gia đình để ăn cỗ cúng và món khai vị đầu tiên cũng là cốm dẹp. Người đầu tiên được ăn là trẻ con. Đồng bào dân tộc Khmer còn có ý niệm rằng, họ dâng lên thần thánh những gì tốt đẹp nhất của mùa vụ thì khi ăn những cúng phẩm đó, thánh thần sẽ ban phúc cho họ. Thế là người già nhất của gia đình cho vào trong tay một nhúm cốm dẹp rồi đút vào miệng trẻ em, bắt đầu từ trẻ nhỏ nhất. Và họ cho rằng đó là cử chỉ chúc phúc, vào thời khắc đó mà đứa trẻ ước gì thì sẽ được thần thánh cho điều ấy… Nói một cách khác, cốm dẹp là loại bánh thiêng của người Khmer Nam Bộ(3).

Từ những hạt nếp, qua sự sáng tạo và bàn tay khéo léo của đồng bào dân tộc Khmer Nam Bộ đã tạo nên món cốm dẹp ngon và lành, thấm đượm nghĩa tình: tình thân trong gia đình, tình đoàn kết trong cộng đồng, tình làng nghĩa xóm với các dân tộc cùng cộng cư. Và trên hết, cốm dẹp còn là sản vật để dâng cúng trong lễ hội cổ truyền của người Khmer Nam Bộ.

Trần Kiều Quang

(1) Phan Thị Yến Tuyết (1993), “Nhà ở - Trang phục - Ăn uống của các dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long”, NXB KHXH, Hà Nội, tr.168.

(2) Phạm Thị Phương Hạnh (Chủ biên) - Lương Minh Hinh - Vũ Thống Nhất - Huỳnh Công Tín (2013), “Văn hóa Khmer Nam Bộ nét đẹp trong bản sắc văn hóa Việt Nam”, NXB Chính trị Quốc gia, tr.227-228.

(3) Phan Trung Nghĩa (2015), “Cốm dẹp - bánh thiêng của người Khmer Nam Bộ”, Tạp chí Tinh hoa Việt, số 1, tr.75.