Bài, ảnh: VĨNH THÔNG

An Giang là nơi đầu tiên đón hai dòng nước sông Tiền và sông Hậu chảy vào lãnh thổ Việt Nam, do đó vùng đất này được thiên nhiên ban tặng nguồn thủy sản dồi dào. Với những tri thức và kinh nghiệm tích lũy, người xưa đã chế biến các loại cá từ sông làm mắm, nhằm bảo quản lâu dài. Sau hàng trăm năm khai mở chốn biên thùy, món ăn dân dã này lại trở thành thương hiệu mắm Châu Ðốc nức tiếng gần xa. Người ta dành tặng cho vùng đất biên giới Tây Nam những "danh hiệu" dí dỏm và rất thân thương như "thủ phủ mắm" hay "vương quốc mắm"!

Mắm được bày bán ở chợ Châu Ðốc

Sáng tạo thời khai hoang

ÐBSCL nổi tiếng là vùng đất nhiều tôm cá, đặc biệt vào mùa nước nổi, con nước từ thượng nguồn sông Mekong mang theo nguồn thủy sản vô cùng to lớn. Với sản lượng đó, người dân bắt lên ăn không hết, buôn bán vẫn dư thừa, bỏ thì uổng, từ đó họ phơi nắng để làm khô, hoặc ủ dài ngày để làm mắm. Cả hai phương thức đều cùng mục đích có thể để ăn lâu ngày không phí phạm, hay để dành cho những thời điểm cá tôm ít ỏi, đồng thời làm đa dạng món ăn.

Không ai biết chính xác món mắm ra đời từ lúc nào. Tuy nhiên, trong "Gia Ðịnh thành thông chí", hoàn thành năm 1820, Trịnh Hoài Ðức đã nhắc đến món ăn này. Theo ông, cá ở đầm ao trên vùng đất phương Nam "ăn tươi hay muối làm mắm, nhiều không dùng hết, cả nước không đâu bằng"(1). Ðồng thời, tác giả còn cho biết cư dân nơi đây ưa ăn mắm, "có người ăn vã hai thùng cá mắm đến hơn 20 cân, chỉ ăn một bữa hết, để làm trò đánh đố"(2).

Mắm còn đi vào ca dao, thành ngữ dân gian; chứng tỏ sự gắn bó bền chặt và lâu dài của món ăn này với người dân châu thổ. Chẳng hạn, mắm quá nhiều, ăn không xuể, đem bán thì luôn thu hút khách, vì thế trở thành món ăn quen thuộc không thể thiếu của mỗi gia đình, người ta dí dỏm: "Làm cho lắm cũng mắm kho cà, làm thấy bà cũng cà kho mắm"(3). Dù hoàn cảnh sang hay hèn, cái tình cái nghĩa với nhau vẫn là thứ không thể đánh đổi, người ta lại đem mắm ra để ví von: "Giàu thì thịt cá bĩ bàng / Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu".

Ðến thế kỷ XX, nhà văn Ðoàn Giỏi giới thiệu về mắm: "Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Những người ÐBSCL xa xứ, mới nghe nhắc Châu Ðốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm… hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến"(4).

Ở vùng nông thôn Châu Ðốc ngày xưa, hầu như gia đình nào cũng đều biết cách làm mắm, cũng có một vài cái khạp để ủ mắm bên cạnh nhà. Mùa nước nổi kéo dài từ tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch là mùa người miền Tây tất bật làm mắm. Phần vì thời điểm này, sản lượng tôm cá nhiều vô kể để có thể chế biến đủ loại thức ăn. Phần vì người ta chuẩn bị cá mắm dự trữ cho mùa Tết để đãi họ hàng, bạn bè…

Ðể làm mắm, người dân sử dụng các loại cá rất quen thuộc: cá lóc, cá linh, cá chốt, cá sặc, cá trèn, cá mè vinh… Cá được làm sạch rồi cho vào lu, ướp muối, sau đó lấy vỉ gỗ gài chặt lại. Khoảng một hoặc hai tuần sau, cá được lấy ra để rửa sạch, cho thêm thính (gạo rang xay nhuyễn), rồi cho vào lu như cũ. Sau khoảng sáu tháng, lu cá được mở ra để chao đường (trộn đường). Ðể mắm ngon, thứ đường được sử dụng là đường thốt lốt(5) đặc trưng của vùng Thất Sơn.

Ngoài yếu tố nguồn thủy sản dồi dào, không thể không kể đến một yếu tố khác cực kỳ quan trọng, đó là khí hậu. Tây Nam Bộ là vùng đất có nắng nóng quanh năm, do đó mắm ủ trong lu có thể "chín" nhờ nhiệt độ cao.

Ða dạng sắc màu mắm Châu Ðốc

Ở Việt Nam, nhiều địa phương có món mắm và nghề làm mắm, nhất là ở vùng ven biển với các loại mắm từ cá biển. Còn đặc sản trứ danh của Châu Ðốc là mắm cá sông, còn gọi là mắm cá đồng, nói chung là những loại cá nước ngọt được đánh bắt ở sông rạch, hồ ao, đồng ruộng… "Thế giới" mắm ở Châu Ðốc đa dạng về chủng loại, hình thức, mùi vị, cách chế biến… và đều có chất lượng cao, vì được làm từ những loại cá ngon ở xứ này.

Có rất nhiều sản phẩm mắm ở Châu Ðốc được ưa chuộng. Về con mắm, có thể kể đến như mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm ruột, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm bò hốc… Từ đó, nhiều món ăn khác được sản sinh thêm như dưa mắm, đu đủ mắm, mắm chưng, mắm kho, bún mắm, lẩu mắm… Ngoài ra, nước mắm cá đồng ở An Giang cũng nổi tiếng không kém, được ưa chuộng vì có mùi vị rất khác biệt.

Ăn mắm sống có nghĩa là ăn trực tiếp con mắm mà không thông qua chế biến. Ngoài ra, dân gian còn sáng tạo ra nhiều món ăn đa dạng, đơn cử là đu đủ mắm. Ðể có được món ăn này, họ xắt đu đủ thành miếng mỏng, trộn với mắm. Ngoài ra, đu đủ có thể được thay thế bằng dưa leo, gọi là dưa mắm. Ðu đủ mắm và dưa mắm đóng vai trò là món mặn trong bữa cơm thường ngày, ăn chung với các món luộc, canh, xào… đều thích hợp.

Mắm chưng được chế biến theo phương thức bằm nhỏ con mắm, trộn với trứng vịt và thịt heo bằm nhuyễn, thêm gia vị, củ hành tím xắt mỏng, tỏi, tiêu… rồi đem chưng cách thủy. Khi thưởng thức, thực khách ăn kèm với dưa leo, cà chua, cà tím, rau sống… Món ăn này rất tiện lợi cho nông dân khi đi đồng, họ bọc mắm vào lá sen, cho cơm vào bẹ chuối để giữ độ mềm của cơm khi đã nguội, với một trái cà tím thì đã có bữa ăn ngon lành và no bụng giữa cánh đồng bao la.

Mắm kho là món ăn rất thu hút đối với người miền Tây. Con mắm được sử dụng cho món mắm kho là các loại cá quen thuộc ở vùng biên giới như cá bông lau, cá hú, cá tra, cá rô, cá linh… Góp vào sự hấp dẫn cho nồi mắm kho là những loại rau đồng quê như bông điên điển, bông súng, rau dừa, kèo nèo, bắp chuối… Có lẽ, bún mắm và lẩu mắm sự biến đổi về sau từ mắm kho. Về cơ bản, bún mắm và lẩu mắm không khác mấy so với mắm kho, nhưng nước dùng có phần nhạt hơn.

Trong các loại mắm nổi tiếng ở Châu Ðốc, có lẽ mắm ruột được thực khách ưa chuộng hơn cả. Mắm ruột được làm từ ruột và thịt cá lóc xé nhỏ, trộn với đu đủ xắt sợi và thịt ba rọi, cho thêm thính, đường, tỏi, ớt… Ngày nay, mắm ruột còn gọi là mắm thái vì hình thức thái sợi và là món ăn xuất hiện rất thường xuyên trong bữa cơm của người Nam Bộ.

Tầm vóc một di sản

Sau hàng trăm năm tồn tại trên vùng cương thổ Châu Ðốc, món mắm đã trở nên thân thuộc với hầu hết mọi gia đình nơi đây. Nhiều gia đình sở hữu những "bí quyết" riêng, để tạo ra hương vị mắm khác biệt, từ đó hình thành những thương hiệu nổi tiếng như mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Cô Tư Ấu, mắm Cô Giáo Thảo… Ðến nay, thành phố này có hàng trăm cơ sở chế biến mắm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của
thực khách.

Mắm Châu Ðốc nổi tiếng nhờ vào sự hấp dẫn vốn có thì đã đành, nhưng càng nổi tiếng hơn thông qua con đường du lịch. Hằng năm, hàng chục triệu lượt khách du lịch đến núi Sam, miếu Bà Chúa Xứ, lăng Thoại Ngọc Hầu, chùa Tây An… đều tranh thủ mua một ít mắm về làm quà. Nhờ đó, hương vị mắm Châu Ðốc lan tỏa đến khắp mọi miền đất nước.

Từ món ăn bình dân ở đồng quê, mắm Châu Ðốc càng lúc càng được ưa chuộng, xuất hiện trong nhiều không gian ẩm thực sang trọng, thậm chí xuất khẩu ra nước ngoài. Ðiều đó đã phần nào khẳng định giá trị của món ăn này. Bên cạnh đó qua thời gian, nhiều cải tiến về kỹ thuật được áp dụng vào sản xuất mắm, góp phần nâng tầm vóc đặc sản vùng biên thùy Châu Ðốc.

Năm 2022, tỉnh An Giang lần đầu tiên tổ chức Ngày hội Mắm Châu Ðốc tôn vinh món mắm, nghề làm mắm và những thế hệ cư dân biên giới đã gắn bó với mắm. Nhân dịp này, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã chính thức xác lập kỷ lục cho TP Châu Ðốc là địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất Việt Nam. Theo thống kê của thành phố, tính đến thời điểm xác lập kỷ lục, Châu Ðốc có 44 cơ sở sản xuất mắm đã đăng ký kinh doanh, chưa kể hàng chục gia đình sản xuất truyền thống.

Ðể khẳng định vị thế xứng đáng của món ăn này trong dòng chảy lịch sử văn hóa Nam Bộ nói chung và An Giang nói riêng, mong rằng trong thời gian tới, các ngành chức năng sớm lập hồ sơ và xem xét công nhận mắm Châu Ðốc là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 

-------------------------------

1. Trịnh Hoài Ðức (1999), "Gia Ðịnh thành thông chí", Viện Sử học dịch, NXB Giáo dục, tr. 171.

2. Trịnh Hoài Ðức (1999), Sđd, tr. 148.

3. Vĩnh Thông (2015), "An Giang núi rộng sông dài", NXB Văn hóa Văn nghệ, tr. 88.

4. Trần Trọng Trí (2011), "Ðặc sản mắm cá lóc An Giang", Báo Người lao động điện tử (www.nld.com.vn), 25/1/2011.

4. Người địa phương chỉ gọi là "thốt lốt" chứ không phải "thốt nốt" như cách viết của sách báo.

5. Trịnh Bửu Hoài (2022), "Vương quốc mắm", Tạp chí Thất Sơn, số 286 & 287, tr. 21.