"Bánh dân gian Nam bộ (BDGNB) không đơn thuần chỉ là "cái ăn"- theo nghĩa vật chất mà hơn thế, đó là biểu hiện nếp sống phong phú về tinh thần, bản sắc văn hóa của một vùng đất"- nhà nghiên cứu Nhâm Hùng chia sẻ như thế khi nói về quá trình thực hiện cuốn sách "Tìm hiểu BDGNB" (NXB Đại học Cần Thơ, tháng 4-2016). Trao đổi với phóng viên Báo Cần Thơ về công trình chào mừng Lễ hội BDGNB 2016 này, ông Nhâm Hùng thông tin thêm:

Bước đầu khảo sát, chúng tôi ước tính có đến 150 chủng loại BDGNB mang giá trị gốc cùng gần 400 loại bánh có cách tân, biến tấu để phù hợp xu hướng ẩm thực của từng giai đoạn. Đó là các loại bánh do dân gian sáng tạo từ nguyên phụ liệu là nông sản quê nhà, đáp ứng phong phú nhu cầu: ăn no, ăn giặm, ăn lót lòng, đến "ăn chơi" trong lúc lao động, khi đi đường xa hay trong sinh hoạt gia đình. Đặc biệt, BDGNB còn được làm phẩm vật dâng cúng trong lễ tục gia đình, lễ hội cộng đồng.

* Xin ông lý giải về cội nguồn ra đời của BDGNB?

- Trong quá trình khẩn hoang vùng đất mới, tiền nhân ta ngoài hành trang vật lực, tài lực và sức lực để khai khẩn còn mang theo cả hành trang văn hóa. Để rồi qua sự cộng hưởng yếu tố thiên nhiên, văn hóa của vùng đất Nam bộ, tiền nhân đã sáng tạo nên những giá trị mới. Tiêu biểu là những chiếc bánh: bánh tét có cội nguồn từ bánh chưng; bánh đa miền Bắc và bánh phồng miền Nam có nhiều điểm tương đồng; bánh khoái ngoài Huế và bánh xèo trong Nam có cách thức chế biến khá giống nhau… Nhưng tôi cho rằng, BDGNB ra đời từ nhu cầu ăn ngoài gia đình, không có điều kiện nấu nướng của người khẩn hoang: vào rừng khẩn đất vài ba hôm, người ta mang theo đòn bánh tét vì no dai và để được lâu ngày; đi phát cỏ, cày cấy thì đã có món xôi cho "buổi đứng". Dần dà, bánh quê được chọn làm món ăn giặm trong gia đình hoặc món ăn chơi khi "buồn miệng".

* Từ khi nào, BDGNB bước ra thị trường ở vùng đất Nam bộ, thưa ông?

- Đây là vấn đề tôi cố tìm câu trả lời trong quá trình nghiên cứu BDGNB. Có thể thấy, thời khẩn hoang, tiền nhân khai phá đến đâu, lập làng đến đó và phố chợ cũng mọc lên. Chợ Nam bộ đặc trưng "trên bến dưới thuyền". Nghề thương hồ ra đời từ "gạo chợ nước sông", phù hợp với giao thông vùng đất này. Đang đêm, ghe đậu chờ con nước, khách thương hồ sẽ kiếm món ăn "dằn bụng". Sáng sớm, ghe xuồng từ miệt vườn ra chợ mua bán cần món "lót lòng". Từ nhu cầu đó, bên cạnh các món cơm cháo, thì hàng bánh cũng được ưa chuộng bởi sự gọn, nhẹ, ít tiền mà "chắc bụng". Từ đó, hàng bánh, chè, xôi dần có chỗ đứng không chỉ ở chợ dưới sông mà bước cả lên chợ trên bờ. Người đi chợ ngoài mua cá thịt còn mua bánh về làm quà cho con cháu. Ngành thương mại ở Nam bộ có thêm nghề bán bánh, từ đó, lợi nhuận chẳng kém cạnh nghề nào, nhờ buôn bán quanh năm.

* Trong quá trình nghiên cứu BDGNB, điều gì làm ông ấn tượng nhất?

- Tôi có thể trả lời ngay, đó là nghệ thuật làm bánh và nghệ thuật ăn bánh của người Nam bộ thật thú vị và sáng tạo vô cùng.

Chiếc bánh thể hiện nét tài hoa, khéo tay, sáng tạo của người Nam bộ, nhất các bà, các chị. Không quá lời khi cho rằng, BDGNB còn là "tác phẩm nghệ thuật ẩm thực", mỗi món mỗi vẻ. Gói chiếc bánh tét sao cho thật đẹp, phẳng phiu, nứt đòn bánh sao cho vừa chặt để khi nấu không bị "nghẹn" nhưng cũng vừa kín để nước không lọt vào… là tài hoa của người làm bánh. Nhưn bánh cũng là sự sáng tạo. Mỗi loại bánh đều có nhưn riêng, thậm chí một loại bánh cho thể có nhiều loại nhưn. Ví như đòn bánh tét có thể gói nhưn chuối, nhưn đậu thịt, nhưn dừa. Nhưn bánh xèo là sự cộng hưởng của nhiều loại động, thực vật rất phong phú, tùy vùng miền. Dĩ nhiên, để chất lượng nhưn phù hợp, hài hòa với bột bánh, phải có thời gian để dân gian chấp nhập. Không chỉ sáng tạo trong chủng loại mà cả cách thức chế biến BDGNB cũng thật phong phú: nấu, hấp, nướng, chiên, đổ, in, tráng, quết…

Bánh dân gian Nam bộ thể hiện bản sắc văn hóa của vùng đất này. Trong ảnh: Gói bánh tét ngày Tết ở một gia đình Nam bộ.

Về cách ăn bánh, tôi cho rằng, nước cốt dừa là kỳ công sáng tạo ẩm thực có một không hai ở Nam bộ. Một số loại bánh sao lại phải ăn với nước cốt dừa thắng (nước cốt dừa sao khi vắt pha gia vị rồi nấu lại cho kẹo- PV)? Tôi nhận định rằng, bởi vì đây là thức chấm có chất béo, dễ hòa hợp với nguyên phụ liệu từ lúa nếp. Đặc biệt, ở Nam bộ, nhà nào cũng có trồng vài ba gốc dừa để uống nước hay chờ khô dùng làm bánh. Bạn hãy tưởng tượng ăn bánh lọt, bánh nắn, bánh chuối, chè… mà thiếu nước cốt dừa thì coi như giảm phân nửa vị ngon của món bánh. Lạ lẫm hơn, nước cốt dừa vốn béo và tưởng chừng phù hợp với bánh ngọt nhưng bánh xèo vẫn cần có nước cốt dừa pha bột; bánh tằm, bánh canh mặn có tôm thịt nhưng không có nước cốt dừa như thấy "thiếu thiếu" khi ăn. Một số loại thức chấm khác cũng rất hay như nước đường thắng, nước đường dợt (nhạt) hay nước mắm chua.

Lối "ăn kèm" cũng là đặc trưng trong thưởng thức BDGNB. Bánh xèo nhất định phải có rau sống; bánh hỏi phải kèm thịt nướng, heo quay; bánh tiêu kẹp chiếc bánh bò ăn sẽ thú vị; món xôi nếp hòa vào xôi bắp thì rất ngon… Lối ăn này thể hiện sự điệu nghệ, bài bản của người Nam bộ, bất luận sang hèn, thể hiện nét văn hóa ăn bánh đặc trưng có từ xa xưa.

* Thưa ông, mỗi lần diễn ra Lễ hội BDGNB tại Cần Thơ, câu chuyện bảo tồn và phát huy giá trị BDGNB lại được nhắc đến. Dưới góc nhìn của người nghiên cứu văn hóa, ông có suy nghĩ gì?

- Câu hỏi của bạn khiến tôi nhớ lại những câu hỏi của những vị cao niên trong quá trình thực hiện cuốn sách này: "Đâu rồi nhịp chày quết bánh phồng văng vẳng ngày cuối năm?", "Đâu rồi những tiếng rao chè, xôi bánh ngọt lịm trên chợ nổi hay ở những ngã ba vàm"… Đó là sự tồn cổ đáng trân trọng. Nhưng theo tôi, ta không nên hờn trách, cực đoan giữ khư khư giá trị cũ mà nên tiếp thu những giá trị mới.

Thực tế, để BDGNB kịp bước với thị trường nhưng vẫn có trong mỗi gia đình Nam bộ, thì ta phải chấp nhận các yếu tố phát triển như: đa dạng hóa nguồn nguyên phụ liệu, gia vị; cải tiến mẫu mã, bao gói. Đặc biệt, ứng dụng công nghệ chế biến bánh thông qua máy móc, thay dần thủ công để các loại bánh giảm giá thành, cung ứng được lượng lớn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời hiện đại, nhiều loại bánh đòi hỏi phải có chút bơ, sữa, sô-cô-la thì mới ngon. Ai ăn cái bánh sinh nhật mà không mường tượng đến bánh bông lan phát triển? Tất cả các yếu tố bảo tồn và phát triển nêu trên đều nhằm giữ cho BDGNB trường tồn và hữu ích cho xã hội, cho thấy sức sống, đặc trưng văn hóa ẩm thực trên vùng đất phương Nam.

Theo tôi, để BDGNB có thể trụ vững trong sự phát triển xã hội đương đại, cần khẩn trương xây dựng thương hiệu BDGNB để đủ sức cạnh tranh, giành thị phần trên thị trường bánh trong và ngoài nước. Các cơ quan truyền thông, báo chí cần đẩy mạnh tổ chức các sự kiện, quảng bá, cổ động về nghề bánh. Cụ thể, nên chăng ta tái lập các cuộc thi đấu xảo bánh ngon trong các dịp hội hè, đình làng… Mở cuộc thi "bàn tay vàng làm bánh" hay "nàng dâu đảm đang giỏi làm bánh"…, được chăng? Nhà trường cần có những tiết học ngoại khóa về "nữ công gia chánh", đi sâu về truyền dạy làm BDGNB. Cơ quan chức năng cần có chủ trương, kế hoạch công nhận, vinh danh các nghệ nhân làm bánh giỏi, các làng nghề làm BDGNB để động viên, khích lệ họ. Bởi suy cho cùng, họ chính là người giữ lửa!

* Xin cảm ơn ông!

Đăng Huỳnh (thực hiện)