CHÂU LAN

Cơm chay ngày đầu năm có từ bao giờ - ít ai để ý. Cứ vậy, bữa ăn chay tịnh tồn tại trong nhiều gia đình. Cho đến khi ai đó nói rằng dung lượng thị trường cho bữa ăn chay đã hơn 1.000 tỉ đồng.

Đạm thực vật

Thịt thực vật đang thay thế nguồn thịt động vật theo nhu cầu làm mạnh hóa bữa ăn và lối sống. Ảnh: Khang Thụy

Trong 10 năm gần đây lượng tiêu thụ đạm động vật của người Việt tăng rất nhanh, từ mức 153-154gr/người/ngày, trong khi chỉ cần 90gr/người/ngày trong khi chỉ tiêu thụ khoảng 300gr rau các loại mỗi ngày; thấp so khuyến cáo trên 400gr, theo Viện Dinh dưỡng quốc gia.

Thịt mua về còn phải trụn nước sôi, đổ bỏ nước rồi chế biến. Kho một nồi thịt kho hột vịt không còn nghe mùi thơm, không ngon như thịt heo "ăn cơm thừa cá cặn". Còn rau cải ngày Tết, có nơi cải tùa sại rẻ như cho, khổ qua trái to nhưng giống như dưa chứ không còn vị đắng, nhiều bà nội trợ "bó tay" khi cả nhà ngồi vào bàn ăn.

"Phần lớn người cao tuổi trong 11 năm cuối đời phải sống chung với hàng loạt bệnh rất nguy hiểm như ung thư, tiểu đường, tim mạch, huyết áp, gút… Chủ yếu do chế độ ăn uống không phù hợp và tiêu thụ quá nhiều đạm động vật", bác sĩ Nguyễn Trọng An, người đã có nhiều công trình nghiên cứu về sức khỏe người cao tuổi và những vấn đề thường gặp phải cho biết.

Với nhiều cách, ăn chay có trứng (ovo), có sữa (lacto), có cả sữa và trứng (ovo-lacto), không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay - vegan), ăn chay sống hay là ăn chay tươi (Raw foodism), ăn chay theo Kỳ na giáo gồm sữa, nhưng không ăn trứng, mật ong và các loại củ hay rễ cây, chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống và thực vật; ăn chay theo chế độ thực dưỡng theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa (chế độ ăn gạo lức muối mè)… thế giới tiêu dùng theo hướng kinh tế xanh.

Năm ngoái, trong báo cáo 10 xu hướng thực phẩm được quan tâm tại Thaifex Anuga 2022, Plant-based là khái niệm bao trùm, được định vị Future Food (FF). Trong đó rõ rệt nhất là: đạm thay thế, bao hàm 3 hình thức thay thế protein: (1)Plant-based; (2) Nguồn động vật mới (côn trùng, hải sản...) và (3) Từ sinh học (thịt nuôi cấy từ tế bào hay từ các loại nấm), theo bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Đại dịch COVID-19 vẫn là nỗi ám ảnh dẫn tới mối âu lo về sức khỏe, cần tăng cường hệ miễn dịch. Kinh tế toàn cầu suy giảm và biến đổi khí hậu, xung đột Nga - Ukraine và môi trường thiên nhiên tổn thương nghiêm trọng… đã thay đổi hành vi, nhu cầu ăn uống cân bằng, người tiêu dùng chú trọng sản phẩm tốt cho sức khỏe và tiện dụng, ít tốn thời gian chế biến. Đạm thay thế không chỉ đáp ứng những yêu cầu trên mà còn đối phó khủng hoảng lương thực, giảm khí thải CO₂ từ trồng trọt và chăn nuôi, tránh mối đe dọa thiếu lương thực, thực phẩm và nạn mất lòng tin do sản phẩm lưu tồn hóa chất.

Thịt thay thế

Cuộc đua công nghệ đang tăng tốc, Martin Hofmann, nhà nghiên cứu tại Đại học nghiên cứu cộng đồng Thụy Sĩ (ETH) đã tạo ra những lát thịt có vân y như thịt thật từ đậu, cà rốt, bột mì, dầu và nước. Phát kiến này còn tiếp tục nhằm tăng độ dai và tỷ lệ mỡ phân bố đều trên lát thịt trong tương lai.

Umiami (Pháp) đã kêu gọi thành công 30 triệu USD vốn đầu tư khi ra mắt công nghệ phun độ ẩm cao (HME) ứng dụng trong công đoạn tạo hình cho sản phẩm thịt thực vật.

Công ty SimpliiGood (Israel) đã công bố sản phẩm cá ngừ xông khói, được tổng hợp 95% từ tảo xoắn, còn lại là gia vị và dầu. Hiện tại, sản phẩm "cá ngừ xông khói" này dự kiến sẽ được đưa ra thị trường vào cuối năm 2023.

Công ty Umami Meats (Singapore) nghĩ ra cách nghiên cứu phát triển sản phẩm thay thế cho các loại hải sản nằm trong sách đỏ (lươn Nhật Bản, cá ngừ vây vàng và cá hồng) đang có nhu cầu tiêu thụ rất lớn trên thị trường. Công ty này cũng chia sẻ kế hoạch kết hợp giữa thịt nuôi cấy và thịt thực vật để cắt giảm chi phí và tối ưu hóa giá thành sản phẩm. Rebellyous Foods (Mỹ) chuyên sản xuất thịt gà viên chay, vừa công bố nghiên cứu thành công hệ thống tự động vừa giảm chi phí nhân công vừa vận hành liên tục ổn định sản lượng và bảo đảm chất lượng, lợi nhuận ròng 51% với giá bán tương đương sản phẩm thịt gà viên bình thường.

Thế hệ đầu tiên của protein nguồn gốc thực vật chủ yếu được tổng hợp từ đậu xanh và đậu nành, theo 2 chuyên gia Isabelle Decitre và Vandana Dhaul của quỹ ID Capital - Thế hệ sản phẩm tiếp theo tại châu Á đang sử dụng những nguồn nguyên liệu như các loại đậu, lúa mạch, rong biển và nấm.

Singapore, Úc, Ấn Độ và Trung Quốc đang có nhiều tiềm lực do nền tảng khoa học, vị trí cũng như thị trường tiềm năng to lớn. Ngoài ra, khu vực Trung Đông được dự đoán sẽ là nơi có nhiều đột phá trong công nghệ, theo 2 chuyên gia này.

Tại Malaysia, loại nấm sữa hổ được xem như một loại thực phẩm chức năng bổ sung giúp người nhiễm bệnh nhanh hồi phục. Công ty Nexus Wise, Malaysia đã hợp tác với các thương hiệu trong nước khác để đưa nấm sữa hổ vào thành phần của các loại thực phẩm chức năng giúp điều trị và tăng cường sức đề kháng.

Tại Việt Nam, đông trùng hạ thảo và nhiều dòng nấm sinh khối được sản xuất, chế biến thành trà, rượu bổ, hiện nay được bổ sung trong gia vị, làm món ăn… theo công thức tổng hợp giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong tương lai. Đó là nguồn lực rất "mạnh", nhưng mạnh ai nấy làm!

Thách thức từ "nội trị"

Báo cáo của Data Bridge Market Research cũng dự báo dinh dưỡng thực vật toàn cầu sẽ tăng trưởng 7,4%/năm từ nay đến năm 2029. Khảo sát của Rakuten Insight tại Việt Nam cho kết quả 86% người tiêu dùng từng chọn giải pháp dinh dưỡng thực vật. Trên thị trường đã xuất hiện sản phẩm thương mại "phô mai chay từ bí đỏ", súp sầu riêng, thịt nướng làm từ nấm và plant - Based hoàn toàn từ thực vật. Tại thị trường Việt Nam, thịt thực vật hiệu Beyond Meat (Mỹ) do tỉ phú công nghệ Bill Gates đầu tư được bán tại một số hệ thống Organicfood, Namanmarket… với giá từ 1,2-1,8 triệu đồng/kg, với 3 dòng chính là thịt xay, xúc xích và burger. Riêng thịt bò chay (thực vật) Beyond Beef Plant Based Ground 453gr, sản phẩm là nước, đạm, đậu Hà Lan, dầu hạt cải ép, dầu gòn tinh luyện, hương bò tự nhiên, bơ ca cao, đạm đậu xanh, tinh bột khoai tây, chiết xuất táo, chiết xuất lựu, muối. Thịt thực vật từ Rumani được công ty Bewina nhập khẩu gồm xúc xích Kielbasa - giống xúc xích heo kiểu Ba Lan; thịt thực vật bằm giống như thịt heo bằm; thịt thực vật xúc xích cải bó xôi bratwurst - y như xúc xích heo kiểu Đức. Người tiêu dùng trẻ, thu nhập khá tuy phải trả với mức giá cao gấp 3 lần so với thịt động vật chăn nuôi truyền thống, nhưng sức mua và xu hướng ngày càng tăng.

Các Start up nhập cuộc, hăng hái và nhiều ý tưởng, nhưng cơ hội lớn đang đặt ra thách thức, không chỉ là việc khích lệ ý tưởng sáng tạo từ tài nguyên bản địa tới việc áp dụng các công nghệ mới để tạo giá trị khác biệt mà còn là cách giải quyết bài toán liên kết chuỗi sản xuất - cung ứng để sản phẩm có tầm che phủ trên thị trường… Rủi thay, thách thức ấy lại từ người anh em sản xuất nông sản trên quê hương mình.

Trong khi chúng ta còn loay hoay chuyện minh bạch nguồn cung lành sạch thì các nước có tiềm lực đang chạy đua phát triển Hệ sinh thái dinh dưỡng đạm thực vật đẳng cấp thế giới. Liệu các nhà cung cấp có hăng hái thay đổi để các start up có đủ nguồn nguyên liệu tinh tươm tham gia vào cuộc chơi lớn này hay cứ làm theo "rau hai luống, lợn hai chuồng"?