Đàm Hồng Hải
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP Cần Thơ

Rượu, bia đã xuất hiện từ rất lâu đời và gần như có mặt trong phần lớn các bữa tiệc, liên hoan, ngày Tết. Rượu bia góp phần mang lại trạng thái hưng phấn, vui vẻ, tạo cảm giác ngon miệng nếu dùng với liều lượng thích hợp. Tuy nhiên, loại thức uống có cồn này có thể trở thành “thuốc độc” thậm chí là nguyên nhân gây ra các rắc rối về mặt xã hội nếu dùng quá mức. Bài viết này xin trao đổi với bạn đọc đôi điều về mặt lợi, hại của rượu, bia.

Một bệnh nhân bị loạn thần do rượu đang điều trị tại BV Tâm thần TP Cần Thơ. Ảnh: B.Ng

Bia là loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men và qua quá trình nấu, lọc trong, có độ cồn thấp từ 3,50 - 60. Các loại thức uống có cồn khác, nồng độ cồn cao, thường gọi là rượu. Có 2 hình thức sản xuất là lên men không chưng cất và qua chưng cất. Người ta có thể dùng gạo, nếp, lúa mạch hay trái cây để sản xuất ra các loại bia, rượu có nồng độ và mùi vị khác nhau.

Bia xuất hiện từ rất lâu đời, trên 7 nghìn năm qua. Cái nôi của bia là từ bộ tộc người Sumer (thuộc Iraq ngày nay) và Ai Cập. Sự phát minh ra bia chỉ do tình cờ, khi các bộ tộc này đã biết dự trữ một số hạt ngũ cốc để dùng dần. Trong quá trình bảo quản, các hạt ngũ cốc bị hút ẩm, nảy mầm và tự lên men. Sản phẩm tạo ra có mùi vị đặc biệt, nên các bộ tộc nghĩ ra cách ủ kín để tạo ra thức uống là lạ, mà họ cho là “quà tặng của Thượng đế”! Đến thế kỷ thứ II trước Công nguyên, sau khi Đế chế Sumer sụp đổ, người Babylone (ngày nay là Iran) bắt đầu thống trị vùng Lưỡng Hà và họ tiếp tục phát triển nghề ủ bia. Giai đoạn này, bia chỉ là sản phẩm có màu đục, lẫn cặn bã và có vị đắng của lá cây và vị nồng của cồn (thành phần cuối cùng của tinh bột từ hạt lên men). Trước đây người ta gọi bia là “bibere”, theo tiếng La tinh, có nghĩa là thức uống đặc biệt. Khoảng 3 - 4 nghìn năm sau, loại rượu vang (wine) đã được sản xuất theo nguyên lý lên men từ nho hoặc trái cây, do người Iran và Georgia nghĩ ra. Nghề sản xuất thức uống có cồn còn tiến thêm một bước quan trọng là việc tìm ra phương pháp chế biến loại rượu mạnh theo nguyên lý chưng cất (distilled beverage) của người Nga, thuộc thế kỷ thứ hai sau Công nguyên. Nhưng kỹ nghệ sản xuất rượu mạnh thật sự phát triển là vào thế kỷ thứ 12 từ người Ý, có tên gọi là spirit (rượu đế của chúng ta thuộc dòng này).

Đương thời, hoàng đế La Mã xem rượu vang như loại thức uống chính thống và cao quý dành để tế lễ thần linh, phục vụ hoàng gia. Bia chỉ được xem là sản phẩm hạ đẳng, dành cho tầng lớp dân thường. Tuy nhiên, để công nghệ sản xuất bia đạt đến mức hoàn hảo phải đến giữa thế kỷ 19, khi nhà bác học Louis Pasteur tìm ra vi khuẩn và nấm men. Nhờ đó, người ta biết ứng dụng quy trình lên men và các chủng men thuần khiết được phân lập như Saccharomyces cerevisiae, dùng cho loại bia lên men nổi (bia ale), Saccharomyces uvarum, dùng cho loại bia lên men chìm (bia lager). Ngày nay, với đà cải tiến quy trình công nghệ, chất lượng bia càng ngày càng ngon hơn. Riêng các sản phẩm và dòng rượu thì muôn hình vạn trạng, hầu như nước nào cũng có vài thương hiệu đặc trưng.

Thành phần cơ bản của bia gồm nước, lúa mạch (hoặc pha trộn với gạo), hoa bia (houblon), nấm men. Các loại rượu mạnh có thành phần nguyên liệu chính là ngũ cốc (loại rượu spirit) hoặc trái cây. Riêng rượu Rhum có nguyên liệu chính là mật đường mía. Một lon bia 350 ml có chứa 13g carbohydrate, 25 mg sodium, 1g- 2g protein. Ngoài ra, còn có một số chất khoáng như calcium, potassium, phosphorus; nhóm vitamins B1, B2, B6, acid folic... Các loại mùi hương cũng được tạo ra qua quá trình lên men như diacetyl, acetaldehyde và các loại acid khác. Về mặt năng lượng, mỗi lon bia có tác dụng tăng thêm khoảng150 calories cho cơ thể.

Các loại rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, có chứa chất flavanoids và resveratrol, có tác dụng như chất chống oxy hóa, giúp cho cơ thể chống lại các phân tử hoạt động tự do gây hại đến các tế bào trong cơ thể, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư. Một cốc rượu vang 150 ml, tùy loại, cung cấp 120 -150 calories; một cốc rượu mạnh (spirit) cung cấp trên 220 calories nên sau khi uống, cơ thể chúng ta có cảm giác nóng bừng.

Bia, rượu (đặc biệt là rượu vang) là chất dinh dưỡng, nếu sử dụng trong chừng mực có tác dụng thư giãn cơ thể, giảm căng thẳng, tạo cảm giác hưng phấn, giúp ngủ ngon hơn, cải thiện lưu thông máu. Thức uống này đã được chứng minh có tác dụng tích cực đối với người cao tuổi. Tuy nhiên, mỗi người không nên suốt ngày “bí tỉ” với rượu, bia. Uống bia nhiều có thể làm tăng vòng bụng, dễ dẫn đến nguy cơ bị bệnh tiểu đường, ung thư đại tràng và đột quỵ. Đối với các loại rượu mạnh chứa nồng độ cồn cao, ngoài chất ethanol, còn có thể có thành phần tạp chất khác như furfuraldehyde, ester, methanol... dễ gây ra chứng nhiễm độc rượu, gan nhiễm mỡ, xơ gan, đột quỵ, rối loạn chức năng tâm thần... Nếu uống quá mức, bạn có thể trở thành “đệ tử Lưu Linh” thích quậy “tới bến”, gây ra hành vi bạo hành trong gia đình và ngoài xã hội, tai nạn giao thông... Chính vì lý do này mà trong lịch sử, nhiều nước đã từng có đạo luật cấm sản xuất và uống rượu.

Bản chất rượu, bia là một thức uống lành mạnh được làm từ nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, rượu, bia có thể trở thành “bạn” hay “kẻ thù” của sức khỏe là tùy thuộc vào người sử dụng. Một người bình thường có thể uống 1-2 chai bia hoặc 2-3 cốc rượu mạnh thì có tác dụng bổ dưỡng. Nhưng sử dụng quá liều dung nạp của cơ thể có thể gây ra ngộ độc rượu, thậm chí tử vong nếu không được phát hiện, xử lý kịp thời.