Trong suốt 100 năm, dừa sáp - quà tặng của tạo hóa  - giúp cho đời biết tới món ngon của Cầu Kè, cách cải thiện sinh kế của Trà Vinh - khởi nguồn từ công Đức của Hòa Thượng Mongkolthero (Hòa thượng Thạch Sô). “Hiện nay Chùa Kandal vẫn còn những cây dừa sáp trăm tuổi; Phật tử cúng dường là cây dừa sáp nên hầu như các chùa ở Cầu Kè đều trồng dừa sáp nguyên bản (Dong Kathy)”, Hòa Thượng Thạch Thảo, trụ trì chùa Kandal, cho biết: Mới đây, các chùa ở Campuchia tới Cầu Kè với mong muốn đưa giống dừa huyền tích này về bển trồng.

Dừa sáp đang lan rộng

Với tên gọi khác nhau ở nhiều quốc gia, Việt Nam gọi dừa sáp, Sri Lanka gọi Dikiri Pol, Indonesia gọi Kopyor và Macapuno, Thái Lan gọi Maphrao Kathi, Myanmar (Dahi Nariyel), Ấn Độ (Thairu Thengai), Campuchia (Dong Kathy) và Papua New Guinea (Niu Garuk)… cho thấy macapuno (Makapuno) đang có xu hướng lan rộng ở quy mô rộng hơn, cấp độ nhanh hơn.

Các Master chef đánh giá cuộc thi sáng tạo làm giàu món ăn từ dừa sáp tại Festival 100 năm dừa sáp. Ảnh: PN

Tại Philippines, người ta nói rằng nếu có ai đó đam mê việc phát triển makapuno thì người đam mê nhất chính là nữ khoa học gia Erlinda Rillo, vừa về hưu sau thời gian làm việc tại Guinobatan, Albay - trạm nghiên cứu của Cơ quan Dừa Philippines. Thực ra, từ thập niên 50-60 thế kỷ trước, Tiến sĩ Emerita De Guzman và Del Rosario, Đại học Los Baños đã tìm ra cách nhân giống cây dừa với tỷ lệ 100% quả sáp, nhưng lúc ấy TS Emerita De Guzman cho rằng thành công của công nghệ chưa đủ sức kích hoạt thương mại hóa.

Ở Thái Lan, bà nhận ra macapuno từ Đảo Makapuno, Kanjanaburi được bán ở Bangkok do Trung tâm Lan Bangkok nhân giống bằng phôi macapuno của Philippines. “Giống được vận chuyển bằng máy bay đến Bangkok bởi một sinh viên người Thái đang học ở Los Baños. Sau khi mua phôi từ một nhà máy macapuno ở Alaminos, Laguna”, TS Uthai Chanarasri, nhà khoa học chịu trách nhiệm nuôi cấy phôi có nguồn gốc từ Philippines, cho biết.

Erlinda Rillo luôn được nhắc nhở là sản xuất cây macapuno không phải là ưu tiên nên không có quỹ nào khả dụng. Âm thầm tiếp cận các tổ chức quốc tế và sau khi trả lời một cách thuyết phục câu hỏi “bạn sẽ làm gì với khoản tài trợ của GTZ?”, bà nhận được khoản tài trợ đủ để xây dựng một phòng thí nghiệm nuôi cấy mô hiện đại trong khuôn khổ Dự án Nuôi cấy mô dừa Đức - Philippines. Dừa macapuno không thể nảy mầm trong điều kiện tự nhiên. Phôi macapuno biểu hiện hình thái bình thường, nhưng khả năng nảy mầm của nó bắt nguồn từ các đặc điểm sinh hóa và vật lý của nội nhũ đặc biệt, không hỗ trợ nảy mầm. Phôi macapuno không nảy mầm được cho là do ống dẫn trứng không phát triển, dẫn đến mất kết nối giữa phôi sống và nội nhũ bất thường. Trong suốt 8 năm từ 1990 đến năm 1998, Erlinda Rillo đã chứng minh việc sử dụng một chất dinh dưỡng được phát triển tại Đại học London, có thể nhân giống vật liệu trồng macapuno 100% - thời gian ngắn hơn, nhanh hơn.

Về sau, Chương trình nghị sự Khoa học và Công nghệ STAND, Hội đồng Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên Philippines (PCARRD) mới tài trợ dự án có tên “Chương trình Phát triển và Thương mại hóa Công nghệ Toàn diện Makapuno”. Lúc đó, Erlinda Rillo đã đào tạo nhân viên về các kỹ thuật nuôi cấy mô và dừa có thể được nhân bản bằng cách sử dụng hoa non của giống thông thường.

Giá trị cho ngành thực phẩm chức năng

Ở Thái Lan, dừa macapuno (“maphrao kathi”) được trồng phổ biến ở  Samut Songkhram, Prachuap Khiri Khan, Chumphon, Surat Thani và Nakhon Si Thammarat. Việc nghiên cứu trái có nguồn gốc từ phép lai giữa dừa lùn thơm xanh và dừa macapuno cao, trồng ở cùng một khu vực, gồm ba cây dừa được sử dụng làm bản sao sinh học. Quả dừa (dừa non, dừa trưởng thành hoặc dừa macapuno) của mỗi bản sao sinh học được thu hoạch từ cùng một cây.

Hiện nay, Thái Lan có hai giống chính: macapuno bản địa và macapuno thơm. Loại bản địa có đặc điểm là hương thơm giống dầu dừa, kích thước quả lớn và chiều cao cây cao, chu kỳ thu hoạch khoảng 6 năm. Ngược lại, macapuno thơm tỏa ra mùi thơm của lá dứa dễ chịu, trưởng thành nhanh hơn vào khoảng 3 năm và có thể thu hoạch sau 7-8 tháng để tiêu thụ dưới dạng dừa thơm non hoặc dưới dạng makapuno thơm khô sau 12 tháng. Trong ẩm thực Thái Lan, macapuno được đánh giá cao trong các món tráng miệng truyền thống, nhờ kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Phôi sống và nội nhũ bất thường khiến cho các nhà nghiên cứu hăng hái khám phá và thấy rằng nhiều chất dinh dưỡng có trong macapuno không thể tìm thấy trong dừa thông thường. Trong trái dừa macapuno bao gồm carbohydrate, lipid - trái ngược với dừa (rám - khô) bình thường là nguồn dầu. Vật liệu thành tế bào chính của cơm dừa trưởng thành bình thường là hemicellulose, trong khi vật liệu thành tế bào của macapuno là pectin. Lượng pectin trong dikiri Pol của Sri Lanka cao đáng kể (22,36% ± 1,2%) so với các nguồn pectin thương mại khác. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng polysaccharides trong cơm dừa chủ yếu là cellulose, với hàm lượng galactomannan và mannan cao. Hàm lượng vitamin trong cơm dừa macapuno cũng tương tự như cơm dừa trưởng thành bình thường nhưng vitamin C và α-tocopherol cao hơn đáng kể. Thành phần khoáng chất của cơm dừa macapuno tương đương với cái dừa non hoặc cơm dừa rám - khô bình thường, khiến nó trở thành nguồn khoáng chất tốt trong chế độ ăn uống, trong đó kali là khoáng chất chính. Vị ngọt của dừa bình thường chủ yếu là do sucrose, trong khi macapuno có hàm lượng sucrose, glucose và fructose cao hơn so với cơm dừa (rám - khô) bình thường.

Chất xơ trong chế độ ăn uống của cơm dừa macapuno tương đương với chất xơ trong cám yến mạch, đậu gà hoặc các loại đậu khác. Macapuno chứa nhiều chất xơ - được tìm thấy là hemicellulose. Do hàm lượng chất xơ trong chế độ ăn uống cao hơn, macapuno có tiềm năng được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng cũng như trong prebiotic để hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Hơn nữa, chất xơ hòa tan trong chế độ ăn uống, như galactomannan được lên men bởi hệ vi sinh vật đường ruột có lợi ích quan trọng do đặc tính hạ cholesterol.

Dừa macapuno chứa ít chất béo hơn khoảng 3 lần so với lượng chất béo ở dừa khô bình thường. Do đó, macapuno có tiềm năng cao khi kết hợp các loại thực phẩm như kem, bánh ngọt, kẹo và đồ uống như sinh tố, sữa lắc có hương vị dừa nguyên chất… Galactomannan trong macapuno có thể được khai thác như một loại biopolymer có nguồn gốc thực vật và một vật liệu hydrocolloid, có tiềm năng trở thành nguồn galactomannan thương mại mới.

Cuộc đua đang tăng tốc

Trung Quốc hiện là nước nhập khẩu các sản phẩm từ dừa lớn nhất thế giới. Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Philippines và Malaysia là những nguồn cung dừa chính của Trung Quốc. Họ quan niệm dừa là nguồn thực phẩm lành mạnh và bổ dưỡng, được coi là thuốc chữa một số bệnh nhiễm trùng và bệnh tật.

Thái Lan đóng góp 48,6%, Indonesia hơn 40% lượng dừa nhập khẩu hàng năm của Trung Quốc và Việt Nam khoảng 18,4% (năm 2022). Trung Quốc khuyến khích ở cả cấp quốc gia và cấp tỉnh tăng diện tích trồng dừa. Tỉnh Hải Nam khuyến khích nông dân trồng nhiều dừa hơn và phát triển du lịch rừng dừa, bán dừa và tạo ra doanh thu du lịch. Những người nông dân trồng dừa được ưu đãi tài chính để thúc đẩy du lịch lẫn rừng dừa dù trồng dừa và chế biến vốn mất cân bằng. Là nơi có 99% trang trại trồng dừa của Trung Quốc, Đảo Hải Nam tự hào có di sản 2000 năm trồng loại cây “cọ đa năng” này,  mục tiêu giá trị sản xuất 20 tỉ nhân dân tệ vào năm 2022 thay thế nguyên liệu thô nhập khẩu (20 tỉ nhân dân tệ dừa hàng năm).

Viện Hàn lâm Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới Trung Quốc (CATAS) đã tổ chức Diễn đàn Công nghiệp Dừa Quốc tế Trung Quốc (Hải Nam) năm 2023, huy động các bên liên quan để thúc đẩy phát triển toàn diện và giảm sự phụ thuộc vào nhập khẩu.

Sự tăng trưởng bùng nổ của thị trường dừa tại Trung Quốc đã trở thành một trong những chủ đề nóng khi 92,5% (37/40) thương hiệu đồ uống mới hàng đầu của Trung Quốc tạo “Big bang” ồ uống từ nước dừa. Giá nước dừa tăng vọt trên thị trường đồ uống mùa hè năm ngoái. Theo Báo cáo về Ngành công nghiệp đồ uống của Trung Quốc năm 2022, do macapuno chưa có tên trong danh mục nhập khẩu hợp pháp từ Trung Quốc nên hiện chỉ có một lượng nhỏ macapuno đang lưu hành trên thị trường, dẫn đến giá cao ngất. Các nhà khoa học xem đó là thách thức nhưng các nhà đầu tư ngành công nghiệp F&B xem đó là cơ hội phát triển đồ uống từ makapuno ở Trung Quốc - có thể bắt đầu từ Hải Nam.

Trong báo cáo nghiên cứu “Triển vọng và thách thức của các giống dừa hảo hạng ở Trung Quốc: nghiên cứu trường hợp về makapuno”, được công bố vào 6-5-2024, các nhà nghiên cứu từ Trung Quốc xác định 2 trở ngại: thứ nhất, về công nghệ (bao gồm nuôi cấy phôi và kỹ thuật canh tác); thứ 2 thiếu nguồn tài nguyên gène dù công nghệ này đã được Viện Hàn lâm Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới Trung Quốc (CATAS) và Đại học Hải Nam  áp dụng thành công trên nhiều loại trái cây khác. Hiện nay, tỷ lệ thành công trong quá trình ra rễ macapuno trong ống nghiệm vẫn còn thấp. Một số yếu tố khí hậu như độ ẩm và cường độ ánh sáng cũng như sức sống của cây con được tạo ra từ các bước trong ống nghiệm đang được xem xét ngoài giao thức ra rễ ngoài ống nghiệm.

Trung Quốc đang thiếu hụt nghiêm trọng nguồn gène makapuno. Do đó, chắc chắn họ sẽ nhìn tới nguồn tài nguyên có sẵn từ các đối thủ đang cạnh tranh nhau trong ngành công nghiệp cấy phôi như Thái Lan, Philippines, Việt Nam và Indonesia. Cũng có nghĩa sự bùng nổ thị trường mua - bán gène, vật liệu di truyền, nguồn cây cấy phôi sẽ rất lớn và lan rộng khi Trung Quốc muốn tạo sức mạnh mới cho Hải Nam.

Ngành dừa sáp ở Việt Nam đang hài lòng với công nghệ cấy phôi. Thái Lan đã tạo ra dừa lai macapuno hương thơm dứa. Các nước đang chạy đua đưa sản phẩm giá trị gia tăng từ dừa sáp vào thực - dược phẩm với sự hỗ trợ từ khu vực công.

Ở nơi xuất phát của macapuno, hành trình hướng tới việc phân lập và nuôi cấy thành công phôi macapuno bắt đầu từ Cutter & Wilson vào năm 1954, De Guzman và Del Rosario (1960) tới Erlinda Rillo (1989) - việc tái sinh cây từ phôi makapuno đã có sự tham gia của Cơ quan Dừa Philippines (PCA), Viện Nghiên cứu Dừa Sri Lanka (CRISL), Đại học Queensland (UQ) Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO), Viện Tài nguyên Di truyền Thực vật Quốc tế (IPGRI), Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Úc (ACIAR) và Bioversity International.

Makapuno càng có giá trị kinh tế nhất trên toàn thế giới, càng được người dân vùng nhiệt đới yêu thích, đặc biệt được dùng làm quà tặng vì giá trị dinh dưỡng thì giá càng đắt đỏ… Hoạt động nghiên cứu giá trị kinh tế, dinh dưỡng càng được đẩy mạnh ở nhiều quốc gia, không chỉ thông qua việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển giao nguồn gène giữa các phòng thí nghiệm nghiên cứu khác nhau mà còn thúc đẩy nghiên cứu ứng dụng tăng giá trị, tăng trưởng thương mại.

Còn ta thì sao....!? Kết thúc một chuỗi sự kiện - đôi khi những số liệu về quy mô diện tích, sản lượng dừa sáp ở Cầu Kè, Trà Vinh được công bố tại các cuộc hội thảo cũng không thể nhất quán - vậy, câu chuyện tương lai của dừa sáp sẽ là mạnh ai nấy làm!?

CHÂU LAN