Cách nay khoảng 300 năm, ĐBSCL là vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ tràn đầy "Tới đây xứ sở lạ lùng / Chim kêu phải sợ cá vùng phải kinh". Thiên nhiên khắc nghiệt buộc tiền nhân phải ứng xử thích hợp để đảm bảo cuộc sống, nhất là trong ăn uống. Lúc đầu, có thể là gặp gì ăn nấy, sau dần dần phân loại: ăn được - không được; ngon - dở. Khi con người biết phân loại sản vật tự nhiên cũng là lúc thích ứng được với môi trường và sáng tạo nền văn hóa ẩm thực đặc trưng.

Cá lóc làm khô. Ảnh: DUY KHÔI

Sáng tạo trong khai thác nguyên liệu

Thiên nhiên ĐBSCL tuy buổi đầu đầy trắc trở nhưng cũng là kho tàng đặc sản về rừng, sông nước. Ngay trong hoàn cảnh bất lợi nhất như mùa nước nổi, ảnh hưởng đời sống sản xuất, đe dọa tính mạng con người, cũng bù đắp lại phù sa cho ruộng đồng, nguồn lợi thủy hải sản. Khí hậu hiền hòa, đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm… hết sức thuận lợi cho sự tăng trưởng của các loài động thực vật, cũng như cung cấp một lượng lớn thủy hải sản: "Ruộng đồng mặc sức chim bay / Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua".

Điều kiện tự nhiên cung cấp nguồn thực phẩm vô cùng phong phú, gồm cá, tôm, cua, ốc, lươn, rắn, chim, chuột đồng, rau dại, trái cây và nhiều loại thủy sản khác. Người Việt đã biết lựa chọn, chế biến những sản vật bình dị thành món ăn đặc sắc. Từ các loài cá nước ngọt như cá lóc, cá trê, cá rô, cá linh, cá sặc, cư dân sáng tạo hàng loạt món ăn: cá nướng trui, cá kho tộ, cá hấp bầu, cá nấu canh chua, cá chiên xù, cá khô và các loại mắm. Tôm, cua, ba khía được chế biến thành nhiều món ăn có hương vị riêng như ba khía muối, cua rang me, tôm khô, mắm tôm chua.

Đặc biệt, nhiều loại rau mọc hoang trong tự nhiên như bông súng, bông điên điển, rau nhút, rau đắng, rau dừa, rau càng cua, đọt choại, bồn bồn đã được đưa vào bữa ăn hằng ngày. Cư dân ĐBSCL còn biết kết hợp sản vật đồng ruộng, sông nước và vườn cây để tạo nên cơ cấu thực phẩm đa dạng. Sự phong phú của nguyên liệu là nền tảng cho những sáng tạo trong chế biến món ăn.

Sáng tạo trong kỹ thuật chế biến món ăn

Tính sáng tạo ở đây được nhìn nhận ở hai phương diện:

Thứ nhất, từ một món ăn, người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động, thực vật khác nhau. Ví dụ, chỉ một món kho, có: cá lóc kho, cá trê kho, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho... còn có cả gà kho và dừa kho. Cách kho cũng có nhiều: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho rệu...

Thứ hai, chỉ một loại nguyên liệu, có thể chế biến ra nhiều món ăn, với cách làm và hương vị khác nhau. Ví dụ với cá lóc, có: khô lóc nướng, khô lóc xé phay trộn gỏi, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi, mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc hèm, cá lóc um lá nhàu đậu phộng - nước cốt dừa, cá lóc nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc chiên thường, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào lá cách - lá nhàu, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt đất đốt, cá lóc đốt rượu, đầu cá lóc hấp rượu mềm xương, tả pín lù cá lóc, cháo cá lóc, bánh canh cá lóc, bún nước lèo cá lóc, lòng cá lóc xào gừng non, lòng cá lóc xé phay trộn bắp chuối, lòng cá lóc luộc kỹ trộn mắm lòng đu đủ... 

Hay nói đến mắm là nói đến sáng tạo độc đáo của người dân ĐBSCL. Mắm chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba khía... "Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng / Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua / Bắt cua làm mắm cho chua / Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền".

Sáng tạo thông qua giao lưu và tiếp biến văn hóa

Là vùng đất hội tụ nhiều cộng đồng cư dân, ĐBSCL từ lâu đã trở thành không gian giao lưu văn hóa rộng mở. Trong quá trình chung sống với người Khmer, người Hoa và người Chăm, người Việt đã tiếp thu nhiều yếu tố ẩm thực của các cộng đồng này và sáng tạo thành những món ăn mang bản sắc riêng.

Bún nước lèo là một ví dụ điển hình. Món này vốn là đặc trưng của người Khmer nhưng được hầu hết cư dân vùng đất này yêu thích. Bún nước lèo của người Khmer được chế biến từ tôm, cá nấu nhừ, rồi rỉa bỏ hết xương, nêm vào nước lèo sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bồ hóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món này là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối… Nhưng khi bún nước lèo này qua tay những thợ nấu người Việt thì được thêm bớt nguyên liệu cho phù hợp với gu riêng, như cho thêm tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác, mà những loại rau này đôi khi khác hẳn nguyên gốc.

Đối với các món ăn của người Hoa, như món cháo trắng, hột vịt muối, phổ biến khắp nơi. Nhưng khi ăn cháo trắng, người Việt không chỉ ăn với hột vịt muối mà còn có dưa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô. Hay món heo quay của người Hoa thường được ăn kèm với bánh hỏi thì lại được người Việt kho lại, nêm thêm gia vị vào nên món ăn cũng rất đậm đà.

***

Có thể nói, chính tính sáng tạo đã góp phần tạo nên diện mạo độc đáo của ẩm thực ĐBSCL, đồng thời phản ánh năng lực thích ứng, tinh thần cởi mở và sức sáng tạo không ngừng của cư dân người Việt trong quá trình chinh phục và xây dựng vùng đất phương Nam.

Trần Phỏng Diều