Buổi sáng ở căn bếp Sheraton Cần Thơ bắt đầu sớm hơn giờ khách dùng bữa. Tiếng dao thớt, tiếng lửa bếp, những khay nguyên liệu lần lượt được đưa vào vị trí. Giữa nhịp vận hành ấy, Nguyễn Chí Tâm không đứng cố định ở một quầy chế biến. Anh đi từ khu sơ chế, bếp nóng, bếp lạnh đến khu vực chuẩn bị tiệc, quan sát từng công đoạn, trao đổi nhanh với các tổ trưởng trước khi ngày làm việc chính thức bắt đầu.

Đó cũng là công việc diễn ra mỗi ngày của một Tổng Bếp trưởng trong khách sạn quốc tế: ít xuất hiện trước thực khách, nhưng hiện diện ở gần như mọi mắt xích của căn bếp.

Nhiều người biết đến Nguyễn Chí Tâm khi anh lọt Top 9 Top Chef Việt Nam năm 2023. Nhưng nếu cuộc thi là nơi một đầu bếp thể hiện kỹ năng trong vài giờ đồng hồ, thì căn bếp khách sạn lại là phép thử khác: duy trì chất lượng ổn định cho hàng nghìn lượt khách, ngày này qua ngày khác.

Sau nhiều năm làm việc tại các khách sạn và khu nghỉ dưỡng lớn, anh chọn gắn bó với Sheraton Cần Thơ - một lựa chọn xuất phát từ niềm tin rằng vùng đất được xem là trung tâm của ĐBSCL vẫn còn nhiều dư địa để kể câu chuyện ẩm thực theo cách mới.

Đầu bếp Nguyễn Chí Tâm - Tổng Bếp trưởng khách sạn Sheraton Cần Thơ, Top 9 TopChef Việt Nam 2023.

Không thay món ăn, chỉ thay cách kể

Một trong những câu hỏi mà Nguyễn Chí Tâm và đội ngũ thường xuyên đặt ra là: Làm thế nào để một thực khách nước ngoài hoặc một người chưa từng đến miền Tây, vẫn có thể dễ dàng tiếp cận những món ăn địa phương?

Theo anh, không ít món ăn truyền thống có hương vị rất đặc trưng, nhưng cách thưởng thức lại chưa thật sự phù hợp với không gian tiệc hoặc phong cách dùng bữa của nhiều du khách quốc tế. Bài toán vì thế không phải thay đổi món ăn, mà là thay đổi cách trình bày và trải nghiệm.

Cơm tấm Long Xuyên là một ví dụ.

Trong phiên bản phục vụ tại Sheraton Cần Thơ, phần cơm tấm, thịt khìa và các thành phần đặc trưng được gói gọn trong lớp vỏ bánh mỏng. Hình thức thay đổi giúp món ăn thuận tiện hơn khi dùng trong tiệc đứng, nhưng hương vị quen thuộc vẫn được giữ lại.

Điều đáng chú ý là sự thay đổi ấy không nhằm tạo ra một món ăn "cao cấp" hơn, mà để món ăn có thêm cơ hội xuất hiện ở những không gian trước đây vốn khó phù hợp.

Đó cũng là cách nhiều món đặc sản Nam Bộ như lẩu bần, lẩu mắm, bún mắm, chả đùm hay ốc bươu dần xuất hiện trong thực đơn hằng ngày của khách sạn. Theo thời gian, không ít thực khách chủ động yêu cầu những thực đơn mang đậm dấu ấn miền Tây khi lưu trú hoặc tổ chức sự kiện tại đây.

Cơm tấm Long Xuyên được “mặc áo mới” trong không gian ẩm thực 5 sao tại khách sạn Sheraton Cần Thơ.

Điều khó nhất không phải nấu ăn

Trong suy nghĩ của nhiều người, công việc của một Tổng Bếp trưởng gắn với việc sáng tạo món mới.

Thực tế, phần lớn thời gian của Nguyễn Chí Tâm lại dành cho những việc ít được nhìn thấy hơn: xây dựng quy trình, phân công nhân sự, kiểm soát chất lượng, đào tạo đội ngũ và xử lý những tình huống phát sinh trong quá trình vận hành. Gần 60 nhân sự cùng làm việc trong một căn bếp đòi hỏi mọi công đoạn phải được kết nối chính xác để mỗi món ăn khi đến tay thực khách đều đạt cùng một tiêu chuẩn.

Đó cũng là lý do những ý tưởng sáng tạo chỉ có thể thực hiện khi được đặt trên nền tảng của quy trình.

Là khách sạn thuộc Tập đoàn Marriott, Sheraton Cần Thơ áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, kiểm soát nguyên liệu đến chế biến và phục vụ. Với người làm bếp, sự sáng tạo chỉ thực sự có ý nghĩa khi được bảo đảm bằng tính ổn định và an toàn.

Giữ hương vị ở lại lâu hơn một bữa ăn

Ẩm thực luôn gắn với ký ức về một vùng đất.

Ở Cần Thơ, nơi nhiều du khách xem là điểm khởi đầu để khám phá miền Tây Nam Bộ, mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là một lựa chọn trong thực đơn. Đó còn là cách để kể câu chuyện về con người, nguyên liệu và văn hóa địa phương.

Có lẽ vì vậy, điều Nguyễn Chí Tâm theo đuổi không phải là tạo ra những món ăn khác biệt bằng mọi giá. Anh chọn bắt đầu từ những hương vị vốn đã quen thuộc, rồi tìm cách để chúng có thể bước vào những không gian mới mà không đánh mất bản sắc.

Giữa một căn bếp vận hành theo tiêu chuẩn quốc tế, những món ăn miền Tây vẫn giữ được vị trí của mình. Không phải bằng sự hoài niệm, mà bằng khả năng thích nghi với những trải nghiệm ẩm thực của hôm nay.

Tổng Bếp trưởng Nguyễn Chí Tâm cùng đội ngũ nhân viên khách sạn Sheraton Cần Thơ đang chuẩn bị tiệc ngoài trời.

Bài, ảnh: HUỲNH HIỆP