Trần Phỏng Diều - Trần Minh Thương

Giao thoa là một trong những đặc điểm cơ bản của các hiện tượng văn hóa nói chung và ẩm thực dân gian nói riêng, trong đó có các loại bánh. Qua sưu tầm và khảo sát hơn trăm loại, có thể nhận thấy rõ những biểu hiện giao thoa của bánh dân gian Nam Bộ.

Giao thoa giữa các dân tộc

Ở Nam Bộ, các dân tộc Việt- Khmer - Hoa- Chăm sống cộng cư bên nhau. Mỗi dân tộc có những bản sắc riêng, nhưng trong quá trình ăn ở cùng nhau, ngày đêm gần gũi, việc ảnh hưởng qua lại từ cách làm ăn, di chuyển, sinh hoạt... đến văn hóa ẩm thực diễn ra như một quy luật tất yếu.

Có những món như mì, hoành thánh, há cảo, mì sụa… hay bánh gừng, bánh ống, cốm dẹp… được giới nghiên cứu văn hóa ẩm thực xác định nguồn gốc từ người Hoa hoặc người Khmer. Từ đó, người Việt tiếp nhận, đưa vào nghệ thuật ăn uống của mình. Có thể kể điển hình như bánh Num Cọp Thnô của người Khmer, nghĩa là bánh hột mít. Bánh làm bằng đậu xanh nấu mềm, đãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhưn bánh ít của người Việt. Sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà. Sau đó, đem chiên giòn. Ăn khi ráo mỡ. Còn bánh cống được đặt theo tên gọi của vật dụng làm nên nó. Bột cho vào cống để chiên và thế là bánh cống ra đời. Có người cho rằng nguyên thủy, bánh cống là của người Khmer tạo ra. Đến hôm nay cả người Hoa, người Việt đều có thể làm thứ bánh này. Hay ở chiều ngược lại, người Khmer, người Việt cũng làm được các loại bánh của người Hoa, như bánh lá liễu, bánh tổ, bánh củ cải, bánh hẹ…

Quá trình thưởng thức cũng diễn ra như thế. Do đời sống cộng cư, tính cách thích hòa đồng, cởi mở, không khép kín nên mỗi khi gia đình người Việt có đám tiệc thì người Hoa, người Khmer có mặt, ngược lại trong các lễ hội Chôl Chnăm Thmây, Sene Đôn-ta; Ok-Om-Bok… của người Khmer, hay cúng đình, cúng miễu của dân tộc Hoa, người Việt đến chung vui và cùng nhau ăn uống. Có lẽ đây là nguyên nhân chính góp phần cho sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực thêm phát triển.

Nếu phải truy xét thêm do đâu có sự giao thoa như vậy chúng ta còn thấy rằng do sự học hỏi, ứng xử của các dân tộc sống gần nhau trong cùng địa bàn cư trú.

Giao thoa giữa các địa phương

Có thể nói ngay rằng thật khó xác định những món ăn nào là đặc trưng của người dân vùng nào, bởi trong quá trình di cư rồi cộng cư sinh sống làm ăn, vui chơi, nhiều món ăn dân gian đã dần dần ảnh hưởng qua lại.

Sự giao thoa ấy, về tiêu chí địa lý tự nhiên, có thể nói đã xuyên quốc gia. Chẳng hạn các món bánh Trung thu, há cảo, thèo lèo… được người bình dân Trung Quốc thực hiện, từ đó người Hoa nhánh Quảng Đông hay Triều Châu qua vùng Nam Bộ sinh sống, đã mang theo những món ăn ấy sang.

Ở góc độ giao thoa giữa các địa phương trong nước, căn cứ thực tế điền dã chúng ta có thể thấy rằng nhiều loại bánh có mặt ở Nam Bộ có điểm phát tích từ vùng Trung và Nam Trung Bộ. Bánh ít là một ví dụ. Người Bình Định từng ngâm nga rằng: Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi. Rồi bánh xèo, bánh bèo, bánh tai yến… cũng vậy. Có điều qua từng địa phương, đã thay đổi ít nhiều cho phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh sinh sống của chủ nhân sáng tạo ra nó. Điển hình là theo bước chân người xa xứ vào vùng đất mới miền sông nước, bánh khói (hay bánh khoái) đất kinh kỳ đã chuyển thành cái bánh xèo và bánh khọt, một cách hết sức độc đáo.

Dân gian kể rằng: ngày xưa người đổ bánh trên bếp củi mà trời mưa quanh năm nên củi ướt, khói mù mịt cả gian bếp làm cay sè mắt. Vì thế bánh này vốn có tên là bánh khói, nhưng chệch đi thành bánh khoái theo cách phát âm của người Huế. Trong khi tên gọi bánh xèo và bánh khọt của Nam bộ lại xuất phát từ âm thanh được tạo ra khi người ta thực hiện làm những cái bánh này. Người dân vùng Nam bộ ưa ăn bánh xèo với rau rừng mọc hoang: lá lụa, lá sộp, đọt chùm giuộc, lá cát lồi, lá sung, đọt vừng… Còn bánh khoái ăn kèm với cải con, rau thơm, hành ngò đi kèm vài lát chuối chát, khế chua thái mỏng. Bánh xèo, bánh khọt được chấm với nước mắm ngon pha bằng nước cốt chanh, tỏi, ớt bằm nhuyễn. Bánh khoái chấm với nước tương đậu nành Huế chính gốc được chưng cất kỳ công. Sự khác biệt quan trọng nhất giữa bánh khoái với bánh xèo là bánh khoái còn có tô nước lèo kèm theo. Nước lèo bánh khoái công phu với nhiều nguyên liệu như gan heo, thịt nạc băm nhuyễn kết hợp với mè rang, đậu phộng giã nhuyễn. Còn với bánh xèo, nhưn bánh không cố định, nên mới có bánh xèo nhưn bông điên điển; tôm, thịt; nhưn củ hủ dừa; nhưn vịt xiêm…

Ở đây, chúng ta dễ dàng nhận thấy, bánh khoái đã được cải biến thành bánh xèo, bánh khọt. Nếu như bánh khoái, bánh khọt có điểm tương tự khi cả hai đều đổ theo khuôn định sẵn với những độ dày nhất định thì bánh xèo được chiên hoàn toàn tự do, nguyên liệu cũng tùy thời. Bánh lớn, bánh nhỏ, độ mỏng dày khác nhau và tùy theo sự khéo tay của người làm bánh. Ẩn trong chiều sâu thẳm, phải chăng đó là do xuất phát từ tính phóng khoáng, ưa thích tự do của người bình dân khi họ đến cư trú trên vùng đất mới. Từ đó chúng ta nhận ra sự tiếp biến, sự thích nghi với điều kiện và môi trường sống. Tính cách đa dạng, sự phong phú trong nghệ thuật ẩm thực dân gian của người dân quê miền sông nước đã thể hiện qua phương thức lưu truyền, sự giao thoa và dị bản hiện lên một cách sinh động từ trong các món bánh quê này.

Ngay trong vùng Nam bộ, cũng có sự giao thoa này. Ví dụ như người Trà Vinh sáng tạo ra bánh tét gói bằng cốm dẹp, sau đó người Sóc Trăng học theo và lưu truyền thứ bánh này trong đời sống dân dã ở thôn quê.

Giao thoa giữa các dân tộc và các địa phương là hai đặc tính giao thoa cơ bản trong bánh dân gian Nam Bộ. Sau này, còn có thêm sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, khi thương mại phát triển. Dù là kiểu giao thoa nào, thì cũng góp phần tiếp biến và làm cho ẩm thực dân gian Nam bộ thêm phong phú.