Tận dụng nguồn nguyên liệu phổ biến là trái sa kê, TS Trần Thị Minh Thư và nhóm nghiên cứu của Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ đã xây dựng quy trình sản xuất bột sa kê từ trái sa kê tươi, sau đó ứng dụng vào sản xuất bún khô, bánh quy, bánh mì ngọt. Bột sa kê không chứa gluten vừa tốt cho sức khỏe, vừa có thể thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các thực phẩm chế biến, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao.

Các sản phẩm bột sa kê và bún khô, bánh quy, bánh mì ngọt có bổ sung bột sa kê từ kết quả nghiên cứu của đề tài.

Ở nhiều quốc gia nhiệt đới, trái sa kê được dùng như một nguồn tinh bột thay thế khoai tây, lúa gạo trong bữa ăn hằng ngày; đặc biệt, bột sa kê được sử dụng thay thế bột mì nhập khẩu trong các sản phẩm truyền thống, như: spagetti, bánh mì, các loại bánh ngọt, bánh quy, bánh pizza, các loại snack...

Bột sa kê được sản xuất từ những trái sa kê già, chứa các thành phần dinh dưỡng tương đương với bột gạo trong khi lượng chất xơ cao hơn; với tổng amino acid thiết yếu cao hơn hầu hết các loại bột thông dụng khác. Không những thế, sa kê còn chứa thành phần oligosaccharide kháng tiêu hóa - là tinh bột không bị tiêu hóa (thủy phân) hoàn toàn trong ruột non của người. Hiện tinh bột kháng tiêu hóa (tinh bột kháng) rất được quan tâm vì không tiêu hóa để tạo đường nên cơ thể không hấp thu, giúp hạn chế béo phì, tiểu đường, hỗ trợ tiêu hóa.

Bột sa kê có tiềm năng thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các sản phẩm truyền thống nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc tương đồng, nhưng giảm được hàm lượng bột mì sử dụng, hạn chế được lượng gluten không tốt cho sức khỏe của một bộ phận người tiêu dùng mắc bệnh dị ứng với gluten.

Gluten là một nhóm protein chính có trong lúa mì, lúa mạch và nhiều loại ngũ cốc, thực phẩm khác, đóng vai trò như “chất keo” tạo độ đàn hồi, dẻo dai và giữ cấu trúc cho thực phẩm. Gluten an toàn với đa số, nhưng gây hại cho những người bệnh Celiac (một dạng rối loạn tự miễn mãn tính: khi người bệnh ăn gluten, hệ miễn dịch tấn công niêm mạc ruột non, gây viêm và tổn thương các nhung mao hấp thụ dinh dưỡng) hoặc nhạy cảm với gluten.

Cây sa kê dễ trồng nên được trồng nhiều ở vùng ĐBSCL. Tuy nhiên, loại cây này cũng như nguồn dinh dưỡng từ trái của nó chưa được quan tâm đầu tư và phát triển đúng mức. Trái sa kê tươi chủ yếu được dùng trong chế biến thức ăn, chưa tận dụng được bột sa kê trong các sản phẩm chế biến sâu như bánh hay bún; gây lãng phí một nguồn nguyên liệu tinh bột quý cho thị trường trong nước. Do đó, TS Trần Thị Minh Thư và các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten (gluten free) từ trái sa kê và ứng dụng trong sản xuất bánh và bún”.

TS Trần Thị Minh Thư, Chủ nhiệm đề tài, cho biết: “Đề tài tiến hành thu thập và phân tích, tổng hợp các tài liệu trong và ngoài nước liên quan đến quy trình sản xuất bột sa kê và các sản phẩm bổ sung bột sa kê để thiết lập nên quy trình cho 4 dạng sản phẩm: bột sa kê, bánh mì ngọt bổ sung bột sa kê, bánh quy bổ sung bột sa kê và bún khô bổ sung bột sa kê. Chúng tôi cũng xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm và đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở (được xây dựng dựa trên các chỉ tiêu về dinh dưỡng, vi sinh và kim loại theo các quy định của Bộ Y tế). Đồng thời, nghiên cứu bao bì bảo quản, xây dựng chi phí cấu thành giá sản phẩm… Các sản phẩm được sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm; được đánh giá đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc và độ ổn định vi sinh; được người tiêu dùng chấp nhận cao trong các khảo sát thử nghiệm. Các sản phẩm của đề tài cũng được trưng bày giới thiệu tại các triển lãm về khoa học và công nghệ cấp trường và cấp thành phố, giới thiệu trong các sự kiện trao đổi học thuật, hội thảo tại trường”.

Đề tài đã được Hội đồng Khoa học TP Cần Thơ nghiệm thu và chuyển giao cho Trung tâm ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Cần Thơ, sẵn sàng chuyển giao cho các cá nhân, đơn vị, cơ sở sản xuất thực phẩm để ứng dụng thử nghiệm trong sản xuất thực tế, góp phần đa dạng hóa sản phẩm không gluten trên thị trường và nâng cao giá trị kinh tế của trái sa kê.

Theo các nhà khoa học, quy trình chế biến bột sa kê và các sản phẩm bánh và bún từ bột sa kê có thể được mở rộng để sản xuất các sản phẩm không gluten khác, như: mì ăn liền, bánh dân gian, bột dinh dưỡng hoặc thực phẩm chức năng nhằm tận dụng các đặc tính lợi ích cho sức khỏe của bột sa kê; đặc biệt là các sản phẩm không gluten hiện còn tiềm năng rất lớn. Qua đó, tận dụng nguyên liệu sa kê, thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương thông qua việc mở rộng vùng trồng và tiêu thụ sa kê; đồng thời hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ trong việc đổi mới sản phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh.

Bài, ảnh: LỆ THU