Bài, ảnh: Huỳnh Hà

Từ lâu tương đã là một món ăn mang đậm hồn cốt của người Việt Nam. Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng món ăn bình dân này đã theo chân những người con đất Việt đi khắp năm châu bốn bể để rồi mỗi khi nhớ về quê nhà là nhớ đến món ăn bình dị này: “Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Như những địa phương khác trên cả nước, Cần Thơ xưa cũng có nghề làm tương nổi tiếng. Trong đó còn truyền đến ngày nay là lò tương của gia đình ông Ngũ Hài ở Cái Răng.

Lò tương Ngũ Hài.

Cái Răng xưa là nơi các bậc tiền nhân đi khẩn hoang đặt chân tới khá sớm, trên đường chinh phục dãy đất mênh mông phía Tây sông Hậu. Ngay ở điểm rạch Cái Răng, cận vàm rạch Ba Láng là đầu đường qua cánh đồng lớn phía Rạch Giá. Một ngã khác hướng thẳng tới Phong Ðiền, đất xốp lắm phù sa, trồng cây gì cũng tốt. Vì vậy có thể nói bước mở đầu Cái Răng đã có được yếu tố địa lợi.

Trên vùng đất này, ngay từ buổi đầu đã hội tụ được cộng đồng ba dân tộc Kinh - Hoa - Khmer. Cộng đồng các dân tộc gần như có sự phân công tự nhiên: người Khmer đa số làm ruộng; người Việt làm ruộng lập vườn; người Hoa thì làm thương mại và trồng rẫy. Họ đoàn kết, sống hòa hợp bên nhau, cùng khẩn hoang lập nghiệp, dốc sức mở mang, xây dựng Cái Răng phát triển nhanh chóng. Thiên thời - địa lợi - nhân hòa, không chỉ làm cái nền vững vàng để Cái Răng đi lên về kinh tế, mà còn là điều kiện thúc đẩy hình thành tuyến văn minh miệt vườn. Cái Răng - Ba Láng - Vàm Xáng - Phong Ðiền, tiêu biểu của bờ Tây sông Hậu, sánh ngang với miệt vườn vùng sông Tiền: Cái Bè, Cái Mơn, Sa Ðéc⁽¹⁾.

Trong các hoạt động sản xuất, mua bán nổi tiếng của Cái Răng từ xưa, có lò tương Ngũ Hài, nay tọa lạc tại khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình, quận Cái Răng, TP Cần Thơ. Ðây là một trong những lò tương hiếm hoi ở Cần Thơ còn sản xuất theo công thức cổ truyền. Tính đến nay, lò tương này đã trải qua gần trăm năm tồn tại, với ba thế hệ nối tiếp nhau nắm giữ nghề gia truyền.

Người sáng lập lò tương này là ông Ngũ Nhân, ông nội của ông Ngũ Hài. Ông Ngũ Nhân là người gốc Hoa đến Cái Răng lập nghiệp bằng nghề làm mướn. Sau đó, ông mở lò tương lấy tên là Nam Hưng Lợi. Do sản phẩm của ông làm ra ngon và rẻ hơn của các cơ sở khác nên mặc dù “sinh sau đẻ muộn”, lò tương của ông vẫn có khách, cạnh tranh được với các lò khác và dần dần phát triển mạnh, thu hút được khách từ nhiều nơi đến lấy hàng.

Lò tương Nam Hưng Lợi hoạt động mạnh từ những năm 1920, với mặt hàng tương và nước tương. Lò luôn có trên 20 người làm việc. Ðến đời thứ hai, chủ lò là ông Ngũ Lương, nghề truyền thống này vẫn còn sung túc. Trước sân nhà là một khoảng đất rộng vài ngàn thước vuông để chứa hàng trăm hủ, khạp ủ tương. Ngoài chợ Cái Răng, vùng Phong Ðiền, Cái Tắc, Phụng Hiệp, Rạch Gòi đều đến mua tương và nước tương ở đây về bán lẻ tại các chợ. Thời ấy vào mỗi buổi sáng, thường xuyên có 70 đến 80 ghe, xuồng ghé lò để mua hàng, đậu chật cả bến sông⁽²⁾.

Sau khi ông Ngũ Lương qua đời, ông Ngũ Hài nối nghiệp cha mình giữ gìn và phát triển nghề tương gia truyền đến khi ông mất cách đây khoảng hơn một năm. Vợ và em của ông Ngũ Hài tiếp tục nghề gia truyền. Ngày nay, mặc dù bảng hiệu Nam Hưng Lợi không còn nhưng những “người muôn năm cũ” vẫn nhớ hương vị tương Ngũ Hài mà tìm đến mua. Thỉnh thoảng, có người từ TP Hồ Chí Minh, hay tận ở Cà Mau, có dịp đi ngang cũng tạt vào mua vài ký tương. Ðó là niềm vui để giữ lại nghề gia truyền trước sự phổ biến của các loại tương và nước tương công nghiệp.

Nguyên liệu dùng để sản xuất tương và nước tương gồm có đậu nành, bột mì, muối… Riêng đậu nành phải chọn đậu nành Campuchia để có màu vàng đẹp mắt. Ðể có hạt tương ngon, người làm nghề phải tuân thủ một quy trình sản xuất nghiêm ngặt.

Ðậu đem về phải đãi thật sạch, cho vô cần xé, để ráo. Chảo nước sôi, cho đậu vào. Thành công hay thất bại ở giai đoạn này là phải tính sao cho cân đối giữa nước và đậu. Nước nhiều, đạm trong đậu ra hết. Nước ít, chảo khét, tương hư. Nấu sôi đợt nữa đến khi nước rút ngược vô đậu thì tắt lửa, cào sạch tro than, đậy kín nắp, hầm 2 tiếng đồng hồ đậu sẽ nở mềm theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Xúc đậu cho vào cần xé để vài tiếng cho nguội. Sau đó trộn đậu với bột mì, trải lên nia, đem ủ trong vòng 1 tuần để lên meo. Giai đoạn ủ meo quan trọng nhất, quyết định thành bại của mẻ tương. Khi meo khô, giẫy lớp mặt để lớp đậu còn lại bên dưới lên meo đợt nhì. Hôm sau, chà tách toàn bộ meo tơi rời, cho vô khạp, đổ nước muối tương thích, phơi nắng. Phơi nắng để được quang hợp trong nhiệt độ 39-40 độ chừng 1 tháng “lên muối” (muối nổi trên mặt) là có nước tương cốt. Sau khi rút hết nước cốt, đậu còn lại trong khạp sẽ được ủ phơi với nước muối lần nữa, khoảng nửa tháng sau cho “nước nhì”. Sau khi lấy hết “nước nhì”, đậu sẽ được thắng với đường mía cho ra tương hột.

Quy trình làm tương theo công thức này không sử dụng hóa chất nên không có chất gây hại sức khỏe, mà lại bổ dưỡng, để tương 4-5 tháng không hư⁽³⁾. Sản phẩm tương và nước tương của lò tương Ngũ Hài được sản xuất theo công thức truyền thống nên vừa ngon vừa đảm bảo sức khỏe. Hạt tương ăn vào sẽ mụp hơn và bùi hơn tương công nghiệp.

Nghề làm tương ở Cái Răng không chỉ đơn thuần là một nghề sản xuất phục vụ nhu cầu của cuộc sống xã hội mà còn có giá trị lịch sử và văn hóa, xã hội. Nghề làm tương truyền thống cũng là chứng nhân cho sự phát triển kinh tế của Cái Răng xưa khi mà nơi đây từng nổi tiếng với những chành lúa, nhà máy xay xát, các nghề thủ công truyền thống... Về mặt xã hội, nghề làm tương ở đây đã giải quyết được công ăn việc làm cho một số người, đó là những người trực tiếp làm nghề cũng như những người khuân vác... Về mặt văn hóa, nghề làm tương ở Cái Răng phản ánh những giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc: tập quán ăn uống, ký ức về quê hương... và nếu khai thác tốt, nghề làm tương ở đây có thể phát triển du lịch theo hướng du lịch làng nghề.l

-----------------

⁽¹⁾ Dẫn theo Nguyễn Thị Thúy Linh (2019), Tín ngưỡng thờ Bà Cậu ở quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trà Vinh, tr.16-20.

⁽²⁾ Nhâm Hùng (2007), Cái Răng hình thành và phát triển, Nxb Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, tr.100.

⁽³⁾ Phù Sa Lộc (2013), Lò tương Ngũ Hài ở Cái Răng, báo Cần Thơ, số ra ngày 21 tháng 9.