Ở Cà Mau có rất nhiều loại mắm, nhưng phổ biến nhất vẫn là mắm cá đồng ở những vùng ngọt hoá (thường là mắm mặn). Người dân xứ biển cũng có không ít loại mắm như mắm cá chim, cá lẹp vàng, cá phèn… (thường là mắm chua). Mắm cá sơn mới xuất hiện những năm gần đây, bởi loại cá tạp này trong thời gian dài chỉ dùng làm cá phân ủ nước mắm hoặc bỏ đi. Quyết không để lãng phí nguồn cá tạp dồi dào của tự nhiên, người dân ở các huyện: Năm Căn, Ngọc Hiển, Phú Tân, Trần Văn Thời… đã chế biến thành món mắm chua dân dã nhưng cũng không kém phần hấp dẫn người thưởng thức.

Làm mắm chua cá sơn lắm công phu. Ban đầu phải làm thật sạch vảy cá, bỏ phần đầu, vây cá, bộ đồ lòng cá… vì loại cá này tuy nhỏ nhưng có vây, vảy, đầu khá cứng, không mềm như cá lòng tong, cá chim, hay cá lẹp vàng… Sau khi cá được làm sạch đem ngâm vào nước vo gạo khoảng hơn 1 giờ đồng hồ rồi vớt ra để khô ráo và ướp gia vị gồm: muối hột, bột ngọt, đường, tỏi, ớt, gừng, thính, rượu nếp ngon (có người ướp thêm củ riềng giã nhỏ)... Tất cả cá sơn đã làm sạch và gia vị được trộn đều rồi ém chặt vào keo thuỷ tinh, đậy kín nắp, đem phơi nắng. Thính được làm từ gạo rang hơi cháy vàng đem giã mịn, thính làm cho mắm thơm, có vị ngọt tự nhiên.

Chị Trần Ánh Nguyệt, ấp Chợ Thủ A, xã Tam Giang Tây, huyện Ngọc Hiển, người có kinh nghiệm nhiều năm làm mắm cá sơn, cho biết: “Về cơ bản cách làm mắm chua nói chung và mắm cá sơn nói riêng đều giống nhau, nhưng phần liều lượng gia vị ướp cá phải thật hài hoà, tương xứng với trọng lượng cá. Đặc biệt, muốn mắm ngon phải chịu khó phơi cho được nắng”.

Khi mắm cá sơn "chín" (phơi nắng từ 10-15 ngày, có thể nhận biết bằng mắt khi mắm chuyển màu, có mùi thơm) là ăn được. Dù mắm còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Có thể trộn mắm cá sơn với gỏi đu đủ hoặc ăn trực tiếp kèm với ổi xanh, cóc non, bần ổi, khế chua, chuối chát, cà phổi, dưa leo, rau thơm… Nếu ăn kèm mắm cá sơn với thịt ba rọi luộc thì càng thêm ngon.

Hiện tại, mắm cá sơn không còn xa lạ với người dân Cà Mau, kể cả những thực khách phương xa. Trên tuyến Quốc lộ 1 từ Năm Căn về TP Cà Mau có nhiều nơi bày bán mắm cá sơn ở ven đường. Đặc biệt, tại các cuộc hội chợ thương mại, hội chợ trưng bày đặc sản các địa phương trong tỉnh thời gian qua đã xuất hiện mắm cá sơn. Điều đó khẳng định rằng, người dân đã tận dụng tốt nguồn cá tạp tự nhiên để chế biến thành món ăn dân dã nhưng đặc biệt thơm ngon, mang đặc trưng ẩm thực vùng sông nước Cà Mau.

Theo Báo Cà Mau