Bà Tô Thị Lan đang nướng lạp xưởng bò.

Nói tới lạp xưởng bò, nhiều người đều nghĩ đến món đặc sản ưa thích của đồng bào Chăm - cư ngụ tập trung tại 5 xã: Quốc Thái, Nhơn Hội, Khánh Bình, Đa Phước và Vĩnh Trường của huyện An Phú, tỉnh An Giang. Đến đây, ta thấy những xâu thịt màu đỏ như lạp xưởng của đồng bào Hoa phơi dài theo đường, đó là “tung lò mò”.

Từ “tung lò mò”...

Là đồng bào theo đạo Hồi, người Chăm An Giang không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò. Món ăn truyền thống và là bản sắc văn hóa độc đáo của họ là “cà ri” và “cà púa”. “Cà ri” là món ăn ưa thích họ học theo người Ấn Độ, còn “cà púa” thì bắt chước người Thái Lan. Thịt “cà ri” xắt sao cũng được, riêng “cà púa” ngoài việc cho gia vị mạnh và cay hơn “cà ri”, còn thêm đậu phộng. Sau khi làm “cà púa”, phần thịt vụn được người ta dùng làm “tung lò mò” (lạp xưởng bò), như một cách tận dụng.

Thịt bò vụn (nhiều nơi, có điều kiện, người ta làm bằng loại thịt bò ngon như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương) sau khi loại bỏ hết gân và bầy nhầy, xắt nhuyễn, bằm chung với mỡ bò, trộn đều với tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền. Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối, rửa sạch rồi lộn lại, phơi hơi se. Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, cột từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng 3 nắng là được. “Tung lò mò” càng để lâu (1 – 2 tháng) càng khô, càng ngon. Nhưng bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo là nhờ có cơm nguội, khi lên men cho vị chua đặc trưng.

Đến lạp xưởng bò – đặc sản Tri Tôn

Nếu như “tung lò mò” chỉ phổ biến và được người Chăm trong khu vực 5 xã có đông đồng bào Chăm cư ngụ của huyện An Phú ưa chuộng, thì ở một nơi rất xa huyện An Phú, huyện Tri Tôn, cũng thu hút khách phương xa với những xâu, những sào lạp xưởng bò phơi mình tiếp thị dọc đường từ xã Vĩnh Trung (huyện Tịnh Biên) đến huyện Tri Tôn. Nhiều người bán, nhưng để trở thành đặc sản độc đáo hấp dẫn khách sành ăn chỉ duy nhất có tại một nơi ở thị trấn Tri Tôn (huyện Tri Tôn): tiệm Lạp xưởng bò Kiều Ngân, số 67 đường Trần Hưng Đạo.

Bà Tô Thị Lan, 69 tuổi, là dân cố cựu của thị trấn này, cho biết: Năm 29 tuổi, khi đã lập gia đình, trong một chuyến đi Campuchia thăm bà con, bà thấy gia đình người cháu gái làm món lạp xưởng bò bán “không hở tay”. Tò mò, ăn thử, bà mới biết món ăn nầy bán đắt vì quá ngon. Vậy là bà nhờ “nhỏ cháu” truyền dạy kỹ thuật pha chế để về nhà khuếch trương kiếm sống.

Có lẽ món lạp xưởng bò mà người cháu gái truyền cho bà Lan là món “tung lò mò” của đồng bào Chăm sống trên đất tỉnh Kampot, Kandal của Campuchia được “biến tấu”? Vì, để có món ăn độc đáo nầy, công thức của nó gần như công thức làm “tung lò mò”. Bà Lan kể một cách không giấu giếm: Không giống như làm “tung lò mò” “gói” bằng ruột bò, món lạp xưởng bò của bà được “gói” bằng ruột heo. Ruột bò rất dầy, trong khi ruột heo mỏng, dễ cắn và nhai, ai đã ăn lạp xưởng heo cũng đều công nhận điều đó. Ruột heo mua về, bà lộn trái, lột bỏ lớp màng nhầy, cạo sạch rồi rửa thật sạch, sau đó đem phơi khô. Thịt làm nhưn, bà mua thịt bò vụn. Tri Tôn là “xứ thịt bò”, có chợ bò Tà Ngáo nổi tiếng. Bò của vùng ven biên nầy toàn bộ “nhập” từ Campuchia. Thịt bò xứ nầy ngon có tiếng vì vậy các món ăn chế biến từ thịt bò của địa phương đều thu hút khách phương xa, như món cháo bò Tri Tôn “lừng lẫy”, tại núi Sam (Châu Đốc, An Giang) có một dãy tiệm chuyên bán lòng bò, còn tại thị xã Châu Đốc thì nổi tiếng với món bò vò viên, khô bò.

Ở Tri Tôn, bò sau khi xả thịt làm khô bò, những thứ lụn vụn được bà Lan thu mua. Thịt vụn đem về, hồi xưa, bà cùng các con rửa thật sạch rồi ra sức bằm. Nhưng từ nhiều năm nay, gia đình bà đỡ nhiều công sức khi dùng máy giải quyết khâu nặng nhọc nầy. Nhưng bằm thịt cũng phải có kỹ thuật, bằm sao cho thịt không nhuyễn, mà cần phải có những miếng thịt nho nhỏ. Thịt bằm máy xong được ướp với tỏi, tiêu, bột ngọt, đường, muối, đặc biệt là ngũ vị hương. Ngũ vị hương cũng là đặc sản của một tiệm thuốc Bắc ở thị trấn Tri Tôn, nó có mùi thơm quyến rũ, nhẹ và không có vị đắng như ngũ vị hương bán từng bịch lẻ được sản xuất đại trà ở Chợ Lớn (TP.HCM). Hỗn hợp gia vị nầy cho vào thịt vụn bò đã bằm máy, trộn thật đều thì dồn ngay vào ruột heo, rồi cột từng khúc nhỏ cỡ ngón chân cái.

Không như lạp xưởng bò ở Vĩnh Trung, kể cả bên Phnom Penh (Campuchia), lạp xưởng bò thường phơi từng sào ven đường để tiếp thị khách, lạp xưởng bò của bà Lan để tươi. Khi bán, thì nướng. Lạp xưởng bò Kiều Ngân không bán suốt ngày, chỉ bán từ lúc 16 giờ đến 21 giờ thì nghỉ. Đi trên đường Trần Hưng Đạo thị trấn Tri Tôn, ai cũng thấy một dề khói bay mù mịt trước một căn nhà. Đó là mùi khói của cái mùi lạp xưởng bò đang nướng trên bếp than hồng, “tiếp thị” và “buộc” bước chân người dừng lại. Ghé vào ăn thử một khúc, sẽ nghe thấy những vụn thịt băm xừn xựt chân răng và cái mùi ngũ vị hương cùng các gia vị khác xông lên vòm họng một cách thú vị. Vậy là mua về. Còn muốn mua đem về nơi xa thì sao? Câu hỏi được bà Lan trả lời gọn hơ: “Thì nướng”. Nhưng không phải nướng chín như bán cho khách ăn liền, mà chỉ nướng tới một mức nào đó để thịt vừa chín tới thì thôi. Số lạp xưởng bò nướng sơ nầy khách cứ yên tâm đem về nhà để trong ngăn mát tủ lạnh, khoảng 10 ngày vẫn không hư. Khi ăn, lấy lạp xưởng bò ra để “nguội” rồi chiên hoặc nướng sẽ có món đặc sản độc đáo của Tri Tôn, chấm muối tiêu chanh ớt hoặc mù tạc vàng... cho gia đình thưởng thức hoặc đãi khách.

Nhờ lạp xưởng bò mà bà Lan nuôi 8 người con khôn lớn. Sáu người đã lập gia đình, 1 người con trai làm xí nghiệp khai thác đá ở địa phương. Còn 1 cô con gái chưa lập gia đình đang sống và phụ bà làm lạp xưởng bò. Không phải như các mặt hàng khác, lạp xưởng bò của bà Lan được sản xuất 1 lần 40kg, dành bán trong hai ngày. Giá 2.000 đồng/khúc hoặc 130.000 đồng/kg. Khách thường là người địa phương mua về gia đình ăn chơi, hoặc nhậu. Khách Việt kiều thưởng thức rồi, ai cũng mua đem về nhà “khoe” với bè bạn. Có điều họ phàn nàn là không thể đem lên máy bay đưa ra nước ngoài, vì lạp xưởng bò chưa có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Thiết nghĩ bà Lan nên sản xuất một số lạp xưởng bò “khô”, cho vào bịch nylon, rút chân không, nhất là có giấy xác nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của cơ quan hữu trách thì sản phẩm của bà sẽ đi xa hơn, phát triển hơn.

Bài, ảnh: CÁT LỘC