Biểu hiện văn hóa cụ thể của văn minh miệt vườn trong tâm thức nhà Nam bộ học Sơn Nam không thể thiếu tài chế biến món ăn và làm bánh khéo của các bà, các cô, bởi theo ông, "người đầu tiên chế biến những món ăn, bánh khéo chưa hẳn là người miệt vườn nhưng miệt vườn là nơi để thí nghiệm vì các bà các cô dư tiền mua bột mua đường, dư cá tôm để nấu nướng". Sức hấp dẫn tiềm ẩn của nền ẩm thực lâu đời, đầy sáng tạo của đất Cần Thơ năm qua được ghi nhận bằng những con người và món ăn đưa ẩm thực Nam bộ bước ra thế giới…

"Ms G.Hai" trên chợ nổi của Gordon Ramsay(*)

Ẩm thực Việt năm 2013 được tôn vinh ở tập 21, mùa thứ tư chương trình MasterChef Mỹ, khi đầu bếp danh tiếng người Anh Gordon Ramsay đã thử thách tay nghề thí sinh bằng món "Vietnamese Noodle Soup" (with slow cooked pork) (**). Ramsay có chút bồi hồi khi nêu lý do "ra đề": "Đây là món ngon nhất là tôi từng được nếm, do một phụ nữ hầu như đã rụng hết răng nấu bán trên một chiếc ghe nhỏ trên sông Mê Công những ngày Việt Nam vào mùa mưa". Ông nhấn mạnh: "Nước lèo do Ms G.Hai nấu chính là linh hồn của món ăn, cách phối hợp các loại rau và gia vị tạo nên nhiều tầng vị giác".

"Ms G.Hai" mà vị đầu bếp nổi tiếng toàn thế giới nhắc đến chính là dì Hai Chừng. Đó là gọi theo tên chồng, còn tên thật của dì là Trịnh Thị Điệp. Dì Hai đã có hơn 40 năm bán các món truyền thống trên chợ nổi Cái Răng, Cần Thơ. Bằng món hủ tiếu, dì Hai là một trong những nhân vật chính đã hoàn toàn chinh phục Ramsay khi ông đến Việt Nam làm phim về ẩm thực Việt trong chương trình "Gordon’s Great Escape", ghi hình năm 2009, phát sóng toàn cầu năm 2010.

"Ms G.Hai" của Ramsay vẫn sống những ngày gắn liền với những món ăn tuyệt vời do chính bà làm khi chúng tôi đến chợ nổi Cái Răng giữa cái lạnh của gió bấc vừa chớm tháng 12. Trong căn nhà nằm ven chợ nổi còn chìm giữa màn sương sớm, bên bếp lửa tí tách, nồi nước dùng sôi bùng, sực nức mùi thơm của nước lèo và các loại gia vị, dì Hai kể chuyện đời, chuyện nấu nướng. Mẹ của dì Hai vốn là phụ nữ miệt vườn Ba Láng, tài nấu nướng và làm bánh khéo được bà con quanh vùng công nhận. "17 tuổi, ba mất, dì chính thức học nghề từ mẹ, hằng ngày nấu và gánh chè kiểm cùng hai nồi bánh canh, một mặn một ngọt, từ Ba Láng ra chợ Cái Răng. Nhờ gánh hàng đó nuôi bầy em bảy đứa…", dì Hai Chừng nhớ lại.

Lập gia đình, dì Hai Chừng cùng chồng nuôi dạy tám người con cũng bằng tài nấu nướng của mình và rời chợ để buôn bán trên chợ nổi Cái Răng. Dì nhớ lại: "Trước giải phóng, tôi cùng chồng chèo ghe từ Ba Láng dọc ra chợ Cái Răng bán xôi, chè, chủ yếu là xôi bắp cho thương lái và tàu khách". Cả gia đình dì sống được nhờ những nồi xôi đủ loại dẻo thơm và các loại bánh đậm hương vị đồng quê như bánh dừa, bánh lá, bánh ít, bánh ú… với giá vừa túi tiền của hầu hết mọi người.

"Khi đời sống phát triển, chợ nổi Cái Răng sung túc, nhu cầu của khách hàng cũng cao hơn, tôi chuyển sang bán những món ăn "cao cấp" và mắc mỏ hơn", dì Hai cười đôn hậu. Trí nhớ của người phụ nữ 65 tuổi đã qua 6 cơn đột quỵ do lao lực không cho phép dì Hai nhớ chính xác thời gian chuyển sang bán món hủ tiếu khiến Gordon Ramsay nhớ mãi. Nhưng dì nhớ rất rõ cách nấu nồi nước dùng vừa trong vừa thơm vừa ngọt, thời gian canh lửa và cách phối hợp gia vị, rau thơm… sao cho ghe hàng của mình luôn làm hài lòng khách hàng. Mỗi món ăn dì đều trung thành với cách nấu truyền thống và nguyên tắc chỉ sử dụng nguyên liệu tươi trong ngày. Dì cũng rất linh hoạt, thường xuyên bổ sung món mới hoặc đổi món theo mùa, nên giờ đây ghe hàng của dì Hai không chỉ có hai món hủ tiếu và bún riêu như hồi Gordon Ramsay làm phim, mà đã bổ sung thêm bún mắm, bún cà ri, bún thịt nướng… Đó là chưa kể ngày rằm mùng một, dì Hai nấu đồ chay, xôi chè… lên chợ Cái Răng đáp ứng nhu cầu của thực khách vốn quen với món chay do dì chế biến lâu nay.

Dì Hai Chừng đã cất được căn nhà khang trang trên mảnh đất hương hỏa của gia đình. Từ một chiếc ghe bán xôi năm xưa, nay gia đình dì đã có tổng cộng 9 ghe buôn bán và chở khách trên chợ nổi. Cuộc sống đổi thay nhưng ở dì Hai vẫn toát lên thần thái gì đó rất xưa rất cũ khiến người đối diện như trở lại với những năm tháng ấu thơ bình yên bên bà ngoại, bà nội của mình. Đó là nụ cười đôn hậu rạng rỡ dù răng "hầu như đã rụng hết" và dư vị những món ngon của dì đánh thức vị giác của một thời rất xa...

Người giữ lửa bánh tét lá cẩm họ Ðường

Con đường dẫn vào lò bánh tét lá cẩm nhà họ Đường ở Rạch Dứa nay được tráng nhựa khang trang và gắn tên đường Thái Thị Nhạn (thuộc phường An Thới, quận Bình Thủy). Đường đã đổi, dân cư cũng đông đúc nhưng có một khung cảnh 40 năm qua vẫn ít nhiều không thay đổi: mỗi buổi sáng chiều khói bếp lò bánh tét họ Đường vẫn lãng đãng tỏa vào không trung mùi thơm của lá chuối, của nếp, dừa, đậu… tạo một khoảng lặng êm đềm giữa đô thị. Và người giữ lửa cho lò bánh tét họ Đường, bà Huỳnh Thị Trọng, thường gọi bà Sáu Trọng, nay đã 84 tuổi, vẫn chiều chiều cùng con cháu ngồi chiếu gói bánh thoăn thoắt, điệu nghệ. Chồng bà, ông Đường Hữu Triết mất sớm, để lại bà với ba người con Đường Hữu Kiệt, Đường Hữu Tài, Đường Thị Xinh và nghề làm bánh như tài sản nuôi con.

Sự sáng tạo, linh hoạt trong ẩm thực của bà Sáu đã khiến đầu bếp nổi tiếng với thương hiệu "Yan Can Cook", Martin Yan, hoàn toàn bị thuyết phục khi đến Cần Thơ ghi hình chương trình "Taste of Vietnam" hồi cuối năm 2012. Martin Yan đích thân cùng bà Sáu chọn lá cẩm, lọc lấy nước, trộn nước cốt dừa, xào cùng với nếp và các loại gia vị nêm nếm sao cho màu tím của lá cẩm, vị béo của dừa và mùi vị các loại gia vị thấm vào từng hạt nếp, rồi gói từng đòn bánh tét với nhân là đậu đã nấu nhừ, thịt mỡ, hột vịt muối, tôm khô, lạp xưởng... Thành phẩm ra lò dẻo thơm, vừa miệng đến nỗi Martin Yan đã bình chọn bánh tét lá cẩm của bà Sáu xứng là đặc sản đại diện cho ẩm thực Cần Thơ.

Câu chuyện bà Sáu Trọng khéo léo kết hợp món xôi lá cẩm nức tiếng mấy chục năm của bà cùng các loại nhân của bánh ú mặn vào chiếc bánh tét truyền thống, như một minh chứng cho tính "ưa thử nghiệm của các bà các cô miệt vườn" được nhà nghiên cứu Sơn Nam đúc kết, không thể bỏ qua khi bàn về ẩm thực Cần Thơ. Nhưng với chúng tôi, chuyện về bà Sáu Trọng còn mang một nét đẹp khác khi bà bộc bạch: "Tui sống thọ và khỏe mạnh như vầy là nhờ niềm vui con cháu hiếu thảo, đoàn kết giữ nghề của gia tộc".

Quả thật, nhà bà Sáu Trọng ở Rạch Dứa không chỉ có mùi thơm của bánh tét khiến lòng người bâng khuâng, mà còn khiến chúng tôi thấy cảm động, ấm lòng trước tình cảm đong đầy của các thành viên trong gia đình. Trong khi anh Đường Hữu Kiệt, con trai lớn, kể chuyện ngày xưa bà Sáu vất vả làm bánh, buôn thúng bán bưng nuôi đàn con thơ thì những người em trong nhà như anh Ba Tài, chị Út Xinh tả cho tôi tài gói bánh "thần sầu" và "nhanh như chớp" của anh Hai Kiệt với tất cả sự tôn trọng dành cho người anh đã cùng mẹ gánh vác gia đình từ khi ba mất. Nhờ nghề làm bánh tét mà thế hệ thứ ba của họ Đường hầu hết đều học cao đẳng, đại học và có công ăn việc làm ổn định. Điển hình như Đường Tài Thắng, con trai lớn của anh Ba Tài, đang công tác tại Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng 6 (NAFIQAD BRANCH 6). Nhưng dù làm gì con cháu họ Đường ai cũng có thể thoăn thoắt bắt, gói, cột những đòn bánh tét đều tăm tắp với tốc độ "chóng mặt". Họ còn cùng nhau lập tổ hợp tác sản xuất bánh tét lá cẩm Cần Thơ, đang gởi logo và đăng ký thương hiệu "Bánh tét lá cẩm Cần Thơ" ra Cục Sở hữu trí tuệ chờ công nhận và bảo hộ thương hiệu.

Nếm thử chiếc bánh tét lá cẩm mới ra lò của họ Đường một chiều cuối năm, bên dòng Rạch Dứa nước đang lừng lững tràn bờ, báo hiệu con nước lớn cuối cùng trong năm, chúng tôi hoàn toàn đồng ý với Martin Yan: từ nay không còn nỗi băn khoăn về đặc sản đủ sức khiến người Cần Thơ tự hào giới thiệu với khách phương xa đến Tây Đô. Hơn hết, người Cần Thơ còn có câu chuyện đậm tình thân của họ Đường để kể cùng đòn bánh tét được trao…

(*): Gordon Ramsay là đầu bếp danh tiếng người Anh, được Hoàng gia Anh phong tước OBE (Tiểu hiệp sĩ) năm 2006 cho những cống hiến trong nền ẩm thực và du lịch của Vương quốc, là chủ chuỗi nhà hàng giá trị trên 40 triệu bảng Anh, là nhân vật quyền lực trong các chương trình truyền hình về thi tài nấu ăn và thực phẩm nổi tiếng thế giới như Hell’s Kitchen, The F Word, Ramsay’s Best Restaurant, Ramsay’s Kitchen Nightmares, Hell’s Kitchen (Mỹ), Kitchen Nightmares, và MasterChef… (Theo Wikipedia)

(**): Có thể tạm dịch "Vietnamese Noodles Soup" trong tình huống này là hủ tiếu bởi tiếng Anh đôi khi không có từ vựng phân định rõ giữa mì, hủ tiếu hay bún trong ẩm thực Việt.