Trong nhiều năm qua, Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Gạo xuất khẩu nhiều nhưng không ổn định về chất lượng và giá bán. Do đó, chế biến các sản phẩm sâu từ gạo đã và đang được Chính phủ và các nhà chế biến quan tâm nghiên cứu.

Đa dạng sản phẩm từ gạo

Các sản phẩm bánh tráng trộn được phát triển bằng cách phủ tẩm với các gia vị (muối, ớt, đường, tỏi…) và hương vị (phomai, tôm khô, chà bông…) góp phần đa dạng và nâng cao giá trị bánh tráng. Đây là xu hướng rất sáng tạo và độc đáo vì kết hợp giữa thực phẩm Đông - Tây từ bánh tráng với các topping có mùi vị thơm ngon, dinh dưỡng cao và tiện dụng hơn. Các loại bánh tráng trộn đã và đang được giới trẻ ưa thích khi ăn kèm với xoài hoặc cóc non giàu vitamin và chất xơ.

Công ty Nông nghiệp công nghệ cao Trung An giới thiệu các loại sản phẩm từ gạo. Ảnh: Hữu Đức

Tuy nhiên, các topping chứa nhiều protein khô (tôm khô, phomai, chà bông) có nhiều nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt khi được trộn với thực phẩm chứa nhiều nước (rau xanh, xoài non, cóc non). Cho nên sản phẩm bánh tráng trộn cần được nâng tầm cao hơn về chất lượng an toàn thực phẩm và được chứa đựng trong bao bì thích hợp với nhãn hiệu đẹp hơn. Trong khi đó, nhiều sản phẩm chế biến sâu từ gạo như bột pha sẵn (bánh cuốn, bánh bò, bánh da lợn, bánh giò…) tăng sự tiện dụng với bao bì thích hợp và đẹp.

Bên cạnh đó còn có nhiều sản phẩm chế biến sâu truyền thống (bún, hủ tiếu, bánh phở, miến, bánh tráng cuốn…) ngày càng đa dạng về chủng loại, bao bì, tiện dụng và ghi rõ xuất xứ. Các sản phẩm sâu từ gạo thu hút sự quan tâm của các doanh nghiệp và người tiêu dùng. Chính vì vậy, tại các siêu thị, các quầy hàng thực phẩm ăn liền chế biến từ gạo luôn chiếm một tỷ trọng lớn trong các dãy hàng tiêu dùng thiết yếu với đủ các nhãn hiệu của các doanh nghiệp chuyên sản xuất thực phẩm ăn liền như Vifon, Bích Chi, Colusa - Miliket, Vina Acecook, Asia Food, Bình Tây...

Trong các sản phẩm chế biến sâu truyền thống từ gạo, nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng ngày càng đa dạng hơn, mới và dinh dưỡng. Sự giao lưu văn hóa ẩm thực góp phần làm ra nhiều sản phẩm mới đến Việt Nam từ các nước khác nhau. Nhiều sản phẩm mới như nui và mì chế biến từ bột gạo tương tự nui và mì từ bột lúa mì xuất xứ Ý. Các sản phẩm bánh gạo giòn One-One của Nhật Bản, bánh gạo dẻo tokpokki từ Hàn Quốc, sữa gạo từ Hàn Quốc và Nhật Bản, bánh mì từ gạo. Hơn nữa, các sản phẩm cookies, biscuits và snack cũng sản xuất từ gạo, mà thông thường các sản phẩm này được chế biến từ bột lúa mì. Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm ăn vặt (snack giòn tẩm gia vị tôm, cua, phomai, rong biển, BBQ…) cũng được sản xuất từ gạo, mà thường được chế biến từ bột mì, bột bắp, bột khoai tây.

Tiềm năng rất lớn

Để khai thác tối đa tiềm năng của hạt gạo cũng như giảm rủi ro khi việc gia tăng xuất khẩu gặp khó khăn do phụ thuộc nhiều vào các thị trường nhập khẩu, các chuyên gia và nhà quản lý cho rằng, cần thiết phải đầu tư, gia tăng giá trị của hạt gạo thông qua chế biến thành các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm. Trước tiên, chúng ta cần củng cố và nâng cao chất lượng hơn nữa, không chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn về mẫu mã, bao bì và thương hiệu cho các sản phẩm truyền thống và các sản phẩm hiện có. Với mục tiêu xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc và châu Âu, các sản phẩm truyền thống (bột và tinh bột gạo, bột pha sẵn, bún khô, hủ tiếu khô, bánh phở khô, bánh tráng...) cần được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ nguyên liệu đến thành phẩm theo nhiều tiêu chuẩn quốc tế trong đó có HACCP.

Thứ hai, các công nghệ chế biến sâu các sản phẩm từ gạo (bánh cookie, biscuit, bánh gạo giòn, snack, chip, crips, cracker…) với nhiều màu sắc tự nhiên và hương vị thơm ngon cần được đầu tư và phát triển. Thứ ba, các sản phẩm chế biến sâu từ gạo lứt (sữa gạo lứt tiệt trùng, bột dinh dưỡng gạo lứt, bún gạo lứt, hủ tiếu gạo lứt, bánh phở gạo lứt, bánh tráng gạo lứt, nui gạo lứt,…) cần được phát triển để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Qua nhiều báo cáo khoa học cho rằng thực phẩm từ gạo lứt chứa chất xơ, polyphenol, flavonoid và anthocyanin. Các hợp chất tự nhiên này trong gạo hoặc các sản phẩm từ gạo lứt được chứng mình là tốt sức khỏe vì khả năng chống oxy hóa, giảm béo phì, giảm tiểu đường và ngừa ung thư. Hiện nay, Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ đã và đang nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu đa dạng sản phẩm, an toàn, dinh dưỡng và tiện dụng cho người tiêu dùng từ các nông sản phổ biến như lúa gạo, khoai lang, khoai môn, rau, quả, thịt, cá và trứng, sữa,…

Ở ĐBSCL về lĩnh vực lúa gạo, một số sản phẩm chế biến sâu từ gạo lứt như sữa gạo lứt tím than tiệt trùng, bánh mì gạo lứt, bánh bisqui bổ sung gạo lứt, snack gạo lứt đen, bánh biscotti bổ sung gạo lứt đen, mì sợi bổ sung gạo lứt đen... Một số sản phẩm từ gạo mầm cũng được nghiên cứu như sữa gạo mầm, bột dinh dưỡng gạo mầm… Đây chỉ là một số ví dụ sản phẩm từ các nghiên cứu về lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ lúa gạo của trường. Nhiều nghiên cứu tiếp tục thực hiện để chế biến sâu ra nhiều sản phẩm góp phần vừa nâng cao chuỗi giá trị hạt gạo vừa tận dụng phụ phẩm, giải quyết đầu ra cho hạt gạo, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng giúp hạn chế sự phụ thuộc vào xuất khẩu gạo thô.

Trường Đại học Cần Thơ đã có một dự án vốn vay và hai dự án hỗ trợ kỹ thuật được triển khai. Trong đó dự án vốn vay nâng cấp Trường có tổng kinh phí 2.250 tỉ đồng. Mục tiêu xây dựng Trường thành cơ sở đào tạo xuất sắc, được quốc tế công nhận trong 3 lĩnh vực chính là nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản và môi trường. Thành quả đáng kể nhất là nhóm ngành nông - lâm - thủy sản của Trường đã vươn lên xếp hạng 300-350 trên thế giới. Từ nguồn vốn trên, Trường Đại học Cần Thơ đã xây dựng 2 tổ hợp phòng nghiên cứu và phòng thí nghiệm công nghệ cao về đào tạo và nghiên cứu. Đặc biệt với trang thiết bị chất lượng cao, giảng viên, sinh viên của trường được hưởng lợi rất nhiều trong học tập, giảng dạy, nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ.

PGS. TS. Nhan Minh Trí