Sản vật phong phú và tài khéo của người phụ nữ miệt vườn Nam bộ đã làm nên một nét độc đáo của văn hóa dân gian vùng đất này: các loại bánh. Các nghệ nhân làm bánh đã và đang nỗ lực duy trì, gìn giữ, phát huy những món bánh truyền thống mà ông cha ta đã dày công sưu tầm và sáng tạo từ thời đặt chân lên vùng đất phương Nam.

Nồi bánh tét ngày Tết - nét văn hóa cổ truyền của người Nam bộ. Ảnh: DUY KHÔI

Nam bộ là vùng đất mới, nơi quy tụ nhiều tộc người cùng xây dựng và phát triển nền văn hóa chung. Đặc biệt, trong quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa ẩm thực, mỗi tộc người đều cố gìn giữ bản sắc riêng để làm phong phú và đa dạng hóa các món ăn của mình, trong đó có bánh dân gian Nam bộ. 

Ông cha ta đã tận dụng môi trường tự nhiên và các nguồn nguyên liệu từ gạo, nếp, khoai, củ để chế biến thành những món bánh vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Đối với người Việt, bánh không chỉ dùng để ăn mà còn để giao lưu văn hóa. Nam bộ hiện có trên 100 loại bánh dân gian, vừa đa dạng vừa phong phú. Bánh có nhiều loại: ngọt, mặn, có nhưn và không nhưn; có loại bánh gói, có loại bánh trần; hình dáng từ tròn, dẹp, vuông, tháp đến hình trụ. Bánh là món ăn dùng ngoài hai bữa cơm chính. Tùy theo điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội mà mỗi địa phương đều có những loại bánh khác nhau. Có những loại bánh dùng ăn no, ăn trong lúc lao động; có những loại bánh ăn chơi, ăn tráng miệng nhằm bổ sung năng lượng cho hai bữa cơm chính. Bên cạnh đó còn có những loại bánh dành để cúng: 

Tháng tư đong đậu nấu chè

Ăn Tết Đoan Ngọ trở về tháng năm

                             (ca dao)

Hay bánh tét, bánh ít, bánh ú nước tro, bánh bò trong… dùng trong các ngày giỗ, ngày Tết hoặc dâng cúng thánh thần

Vái ông Tơ một đĩa bánh bò

Cùng bà Nguyệt Lão gắng công xe giùm

                             (ca dao)

Những chiếc bánh ban đầu còn mộc mạc đơn sơ như bánh lá mít, lá tre, lá dừa, bánh bèo… Trải qua  quá trình cộng cư lâu dài, nhiều dân tộc anh em đã tiếp thu những tinh hoa văn hóa của nhau để làm giàu cho nền văn hóa vốn có của mình. Chính nhờ sự tiếp xúc đó mà bánh dân gian ngày nay đã trở nên giàu có và đa dạng. Đa phần người dân Nam bộ rất thích rau, củ, quả nhất là gia vị vốn có từ trong thiên nhiên, vừa là món ăn vừa là bài thuốc, ngon lành và có lợi cho sức khỏe. Nét đặc trưng của bánh dân gian Nam bộ là món nào cũng làm bằng gạo, nếp, ngũ cốc hoặc bột gạo, bột nếp kèm với nhưn, sau đó qua lửa làm chín bánh. Bánh dân gian Nam bộ có nhiều loại nổi tiếng trên cả nước như bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc; bánh tét lá cẩm (Cần Thơ); bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh); bánh giá Gò Công… Văn hóa ẩm thực của người Khmer từ lâu đã nổi tiếng với món cốm dẹp (om boc), bánh Cà Tum, bánh dứa, bánh bò thốt nốt, bánh ống. Người Hoa cũng có một nền văn hóa ẩm thực rất đáng tự hào với các món bánh hồng đào, bánh pía, mè láo, bánh củ cải, bánh hẹ. Người Chăm An Giang cũng có nhiều món ăn nổi tiếng và nhiều loại bánh truyền thống đặc trưng như Đin-pà-gòn và bánh Ha-nàm-căn.

Bàn nạo dừa và dừa khô là vật dụng và nguyên liệu quen thuộc trong làm bánh dân gian Nam bộ. Ảnh: DUY KHÔI

Có thể nói những chiếc bánh dân gian thường có những câu chuyện riêng, ấm áp, chan chứa biết bao nhiêu tình. Khi thưởng thức bất cứ một món bánh nào, chúng ta đều cảm thấy hình như có một chút tình và chút hồn quê trong đó. Do vậy mà có những món bánh đã đi vào thơ ca như bánh giá Gò Công chẳng hạn:

Một mai em đã theo chồng,

Còn đâu bánh giá chợ Giồng mời anh.

          Hoặc:

Tay bưng cái dĩa bánh bò

Giấu cha giấu mẹ cho trò đi thi.

***

Xề bánh quê. Ảnh: DUY KHÔI

Nhiều chuyên gia khẳng định người Việt rất khéo tay, tinh tế và tài hoa trong nghệ thuật ẩm thực. Chuyên gia ẩm thực Phillip Kohler cũng đã đưa ra nhận xét “Việt Nam là một nhà bếp thế giới”. Trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay, các hoạt động văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực, được đẩy mạnh và giao lưu với nhiều nước ngày càng rộng rãi. Do đó, việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc qua các món ăn, món bánh, cách chế biến và phong cách thưởng thức cũng đang là một vấn đề thời sự. Hiện nay, chúng ta đang giao lưu, tiếp biến với nhiều loại hình văn hóa ẩm thực đa dạng, đa sắc màu; tuy nhiên, đa số người Việt vẫn yêu thích và hết lòng giữ gìn những món ngon truyền thống được kế thừa từ đời này sang đời khác. Trước hết là nhờ có sự hội tụ những nét tinh hoa từ nhiều vùng miền khác nhau, từ nhiều tộc người khác nhau, kế đến là sự kết tinh, chọn lọc của các nghệ nhân có đôi tay tài hoa và sáng tạo đã kế thừa và bảo tồn những chiếc bánh dân gian, góp phần đa dạng hóa các loại bánh mà không làm mất đi bản sắc văn hóa bản địa.  

Thời khai hoang, những chiếc bánh đầu tiên ra đời rất đơn sơ, mộc mạc. Hầu hết bánh được gói bằng lá chuối tươi, lá dừa, lá dong, lá tre, lá mật cật hoặc nắn trên lá mít, lá tre. Xưa kia ông cha dùng lá vông nem, đọt chùm ruột để gói nem, bì. Ngoài ra còn sử dụng các loại củ rễ thiên nhiên để sát khuẩn và trừ nấm mốc. Đó là những kinh nghiệm quý báu, những tri thức dân gian mà ông cha ta đã trải nghiệm và kết tinh từ nhiều đời. Để làm ra những chiếc bánh, ông cha ta phải xay lúa, xay nếp, giã gạo, nhồi bột, ép bánh, nắn bánh, nướng, hấp… Cùng là chiếc bánh lá dừa nhưng người dân Bến Tre lại gói bằng lá cà bắp; người Khmer Nam bộ gói bằng lá thốt nốt gọi là bánh Cà Tum; các nơi khác thì gói bằng lá dừa. Hầu hết đều buộc bánh bằng dây lát, dây chuối hoặc lạt tre; nấu bánh bằng nồi đất, lò đất, chụm củi… Nhờ vậy mà khi thưởng thức, chúng ta mới khám phá được hương vị tự nhiên, màu sắc và nét tinh tế của từng loại bánh. 

Bánh ngon tại Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ 2019. Ảnh: DUY KHÔI

Người dân Nam bộ không ngừng khám phá và sáng tạo ra nhiều món ăn vừa thơm ngon vừa bổ khỏe. Sự hình thành phong cách riêng về ăn uống của người dân Nam bộ luôn có mối quan hệ với lịch sử, địa lý và khí hậu. Do đó, ẩm thực Nam bộ phần lớn xuất phát từ các món ăn dân dã, đồng quê, mang phong vị đặc trưng của một nền văn minh lúa nước, giàu sắc thái dân dã.

Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển, kỹ thuật gói bánh, làm bánh cũng hiện đại hơn; thế nhưng những di sản văn hóa ẩm thực vẫn được giữ gìn, kế thừa và phát huy. Trước hết là nên tái hiện lại không gian ngày xưa với các dụng cụ truyền thống, đặc biệt là cách tạo phẩm màu từ thiên nhiên như rau, củ, quả, tránh lạm dụng bao ni lông, dây buộc có chất hóa dẻo. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đang có hướng thay thế túi nhựa bằng vật liệu thân thiện, an toàn; và đó cũng là những giá trị đã được những người sáng tạo và lưu truyền bánh dân gian Nam bộ thực hành hàng trăm năm qua.

HOÀI PHƯƠNG