Vàm Láng, một thị trấn của huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang nằm cạnh sông Soài Rạp không chỉ được nhiều người biết đến với cảng cá lớn nhất khu vực Gò Công, lễ hội Nghinh Ông, di tích Lăng Ông Nam Hải… mà còn có làng nghề cá khô truyền thống. Cùng với các loại hình chế biến khác như lột ghẹ, lột tôm, chế biến mắm, tôm khô, ruốc khô,… nghề phơi cá khô truyền thống đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động địa phương.

Vừa đến địa phận Vàm Láng, một đặc trưng rất dễ để người ta nhận biết thị trấn miệt biển là mùi tanh nồng hỗn hợp của những tay lưới đánh bắt cá phơi ngoài sân, của những xe kéo chở cá biển từ cảng cá tỏa ra các cơ sở sơ chế… Đến thị trấn vào những ngày nắng đẹp, cặp theo những tuyến đường nhựa là những vỉ cá tươi vừa được xẻ phơi khô nhìn rất thích mắt. Còn ở những vỉ khô đã đạt yêu cầu thì ánh lên màu vàng nhạt dưới ánh nắng trông rất hấp dẫn! Với sản lượng hải sản lớn khoảng 16.000- 18.000 tấn hải sản các loại được đánh bắt bởi những đội tàu cá của địa phương (401 tàu cá, chiếm 70% số lượng tàu cá của huyện) và các tỉnh cập cảng cá Vàm Láng, làng chế biến cá khô Vàm Láng cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh hàng trăm tấn khô mỗi năm. Theo các vị cao niên, làng nghề cá khô Vàm Láng gắn liền với sự hình thành của làng cá Vàm Láng từ rất xưa và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay. Thuở ban đầu, người xưa làm khô vì lượng cá tươi đánh bắt quá nhiều, ăn không hết nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn. Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn lập nghiệp nơi xa đều mang món cá khô của quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm. Dần dần món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở những sạp khô, mắm trong tỉnh và cả ngoài tỉnh.

Cùng các loại hình sơ chế, chế biến hải sản khác như: lột ghẹ, lột tôm, ruốc khô,… nghề phơi cá khô truyền thống đã góp phần đáng kể giải quyết việc làm và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động tại địa phương. Địa bàn hoạt động của nghề chế biến cá khô chủ yếu tập trung ở khu phố Chợ 1 và khu phố Chợ 2 của thị trấn Vàm Láng. Số hộ tham gia có quy mô vừa và nhỏ chiếm 38% trên tổng số hộ dân trong khu vực làm nghề chế biến thủy sản (1.338 hộ), đã góp phần giải quyết việc làm thường xuyên cho hơn 500 lao động, đặc biệt là lao động nữ. Với nghề chế biến cá khô Vàm Láng, mỗi năm sử dụng khoảng 5.000 tấn cá các loại, trị giá trên 50 tỉ đồng, cung cấp cho thị trường trên 1.500 tấn khô các loại như khô cá mối, cá lưỡi trâu, cá chỉ vàng, cá đổng, cá đù… Ngoài việc chế biến cá khô bán lẻ, nhiều hộ còn làm đầu mối thu gom để cung cấp cho các chủ vựa để bán đi ở thị trường TP Hồ Chí Minh, TP Mỹ Tho; vào mùa còn có các thương lái từ tỉnh Vĩnh Long, Long An… cũng đến thu mua.

Anh Lê Văn Danh, chủ cơ sở sản xuất cá khô khu phố Chợ 2, thị trấn Vàm Láng, cho biết: Tùy theo con nước, tàu đánh bắt về lúc nào thì đem cá về lúc đó và làm không kể ngày đêm nhằm đảm bảo độ tươi của con khô sau khi thành phẩm. Vào những khi cá nhiều, làm không kịp thì sẽ ướp muối đá cá để vào kho trữ lạnh để giữ độ tươi của cá. Quy trình làm cá khô truyền thống ở vùng biển này như sau: làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm gia vị, đem xếp lên giàn phơi nắng, mỗi ngày cần được trở 2 lần. Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu. Các khâu: rửa, cắt ruột, đánh vảy thì 1.000 đồng/kg, phơi 3.000đồng/vỉ, thu nhập bình quân từ 50.000 - 70.000 đồng/ ngày, có khi 100.000 - 150.000 đồng/ngày. Được biết, trước đây anh là "bạn" đi biển, bây giờ lớn tuổi nên chuyển sang nghề làm cá khô với cơ sở chế biến thành lập hơn mười năm nay. Trung bình hằng ngày cơ sở anh có hơn mười lao động tham gia các khâu chế biến, phơi, sấy khô. Tại hộ bà Mười Đăng (khu phố 1, thị trấn Vàm Láng), toàn bộ khoảnh sân trước cửa nhà đều được tận dụng phơi khô. Không phải là cơ sở chế biến lớn nên gia đình bà làm cá khô tranh thủ vào những tháng nắng, trung bình mỗi ngày phơi được từ 50-100 kg cá tươi, thu được từ 5-10 kg khô thành phẩm. Vì sản xuất với quy mô nhỏ nên lao động được bà tận dụng con cháu trong gia đình. Sản phẩm khô truyền thống của bà nổi tiếng với khô cá lù đù, cá mối được các sạp khô ở chợ thị xã Gò Công đặt hàng mà không đủ cung cấp.

Chị Trần Thị Thu, chủ cơ sở chuyên cung ứng, sản xuất hải sản, khô, ruốc nổi tiếng ở khu phố 2, thị trấn Vàm Láng, giới thiệu quy trình sản xuất cá khô của gia đình làm nghề truyền thống trong hằng chục năm qua. Tại khu vực sản xuất cá khô của chị trung bình mỗi ngày có khoảng 26 nhân công tham gia các khâu xẻ cá, phơi khô. Thu nhập bình quân mỗi người dao động từ 3-3,5 triệu đồng/tháng, vào những lúc tàu đánh bắt được mùa thu nhập có thể tăng hơn vì lượng cá xẻ khô nhiều. Sản phẩm khô của chị tiêu thụ ở thị trường ngoài tỉnh, chủ yếu là TP Hồ Chí Minh với lượng thành phẩm trung bình mỗi ngày 1 tấn khô các loại như khô cá mối, cá đổng, cá lưỡi trâu, cá tra… Chị Thu cho biết: Hiện nay, đầu ra của sản phẩm khô của cơ sở đã ổn định và nhiều lúc sản phẩm làm ra không đủ bán vì nhu cầu tiêu thụ lớn trong khi nghề làm khô lại có đặc trưng riêng là phụ thuộc nhiều vào lượng cá đánh bắt của tàu cá, đặc biệt là thời tiết. Vào mùa nắng, nhiệt độ cao, mẻ khô nhìn đẹp, hấp dẫn người ăn và chi phí sản xuất không cao; trong khi vào mùa mưa, chất lượng con khô giảm và chi phí sản xuất cao vì để khô đạt yêu cầu thì phải sấy bằng nhiệt. Hiện nay, cơ sở chị Thu cũng như một số cơ sở sản xuất cá khô khác sử dụng cách sấy khô truyền thống là sử dụng quạt đẩy hơi nóng từ bếp than tàn ong sang vỉ khô. Công đoạn này rất quan trọng vì nếu hơi nóng ít thì khô không đạt yêu cầu, nếu ngược lại thì thịt khô bị chín.

Bên cạnh những cơ sở sản xuất, chế biến cá khô có quy mô lớn, thị trấn Vàm Láng, còn có nhiều hộ dân sản xuất cá khô với quy mô gia đình, sản phẩm cung ứng chủ yếu cho nhu cầu tiêu dùng của địa phương và trong tỉnh. Qua đánh giá của địa phương, làng nghề cá khô tuy phát triển, góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương nhưng vẫn còn gặp một số khó khăn cần được sự quan tâm và hỗ trợ của các ngành chức năng. Bên cạnh một số cơ sở sản xuất theo quy mô lớn còn có nhiều cơ sở chế biến cá khô Vàm Láng còn sản xuất dưới hình thức hộ gia đình nên cơ sở vật chất của khu vực làm nghề đa số sản xuất rải rác tại gia đình; mặt bằng, diện tích sử dụng cho các công đoạn chế biến còn hạn chế; quy trình sản xuất truyền thống, chưa tiếp cận với quy trình sản xuất hiện đại, thiết bị phục vụ sản xuất như kho sấy, kho đông lạnh. Nguồn nước sử dụng phục vụ cho chế biến từ nguồn nước sinh hoạt gia đình. Nguồn vốn sản xuất của các cơ sở chế biến là vốn tự có, chưa có các dự án hỗ trợ vốn đầu tư để phát triển nghề. Sản phẩm làm ra các cơ sở tìm mối tiêu thụ và bán tại chợ, chưa có thương hiệu để quảng bá sản phẩm. Vấn đề môi trường khi làm nghề ảnh hưởng do phát triển tự phát, nhỏ lẻ, chưa quy hoạch, nơi chế biến đan xen trong khu vực dân cư, nước thải từ chế biến thải ra các đường cống thoát nước công cộng…

Bà Nguyễn Thị Thu, Phó Chủ tịch UBND thị trấn Vàm Láng trăn trở về hướng phát triển của làng cá khô địa phương: Nếu được đầu tư, phát triển hợp lý, làng nghề chế biến cá khô sẽ mở ra cơ hội cho người dân địa phương và các xã lân cận trong việc giải quyết việc làm, nhất là duy trì nghề truyền thống gắn liền với nghề đánh bắt, khai thác hải sản của vùng biển quê hương. Điều cần thiết là cần có những dự án đầu tư vào làng nghề này nhằm giúp các chủ cơ sở sản xuất, hộ gia đình có điều kiện được vay vốn ưu đãi, có cơ hội tiếp cận công nghệ, thiết bị chế biến sản phẩm hiện đại cũng như được hỗ trợ quảng bá sản phẩm, xây dựng thương hiệu, tìm kiếm thị trường tiêu thụ, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Bài, ảnh: Nguyễn Hữu Chí