Từ xưa, những lưu dân vùng đất phương Nam đã biết sự sống có quan hệ mật thiết với quy luật quân bình âm dương, nên trong quá trình tạo món ăn họ lựa chọn các thực phẩm chế biến sao cho âm dương cân bằng cả trong thức ăn và đối với cơ thể. Từ xưa, bà con ta đã biết ăn uống sao cho cơ thể đừng bị bệnh, ăn gì để trị bệnh... Nhiều món ăn- bài thuốc đã được tích lũy trong quá trình chinh phục tự nhiên cũng như những kinh nghiệm truyền thống mang theo từ quê cha đất tổ.

Cùng với hành trang văn hóa cội nguồn và thực tế khắc nghiệt ở địa phương, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long ngày xưa ý thức được rằng: ăn uống ngoài việc để sinh tồn, một số thức ăn còn có tác dụng giúp cho cơ thể phòng chống được một số bệnh thông thường. Đó không chỉ là các loại thảo mộc mà còn có nhiều ở các loại động vật nơi mình sinh sống. Tính biện chứng trong văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long được thể hiện ở các dạng:

- Sự hài hòa âm dương của thức ăn: Các thức ăn được chế biến cùng nhau phải thể hiện sự hài hòa âm dương. Nếu mất cân bằng âm dương, thức ăn đưa vào cơ thể sẽ sinh bệnh tật. Ví dụ như: Mùa hè, trời nóng, người ta thường ăn các món ăn mang tính chất giải nhiệt như canh khổ qua, canh rau má, ăn rau đắng, uống nước rau má, nước dừa... Hay, khi ăn cháo cá (âm) người ta cho thêm gừng vào (dương) để cân bằng âm dương.

Hột vịt lộn rang me thường được ăn với rau răm để quân bình âm dương.

Bên cạnh đó, người ta còn “tuân thủ tập quán dùng gia vị để kích thích dịch tiêu hóa, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, tận dụng các chất kháng sinh thực vật có nhiều trong gia vị để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Việc luôn quan tâm đến tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn đã giúp họ có nhiều kinh nghiệm quý để chế biến những món ăn có sự hài hòa âm dương, qua đó tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể”1.

- Sự quân bình âm dương trong cơ thể: Mỗi khi cơ thể sinh ra bệnh tật, thay vì uống thuốc người ta lại tìm ăn những món ăn để cân bằng lại tính âm dương trong cơ thể. Ví dụ: Khi bị cảm lạnh (âm) thì người ta ăn cháo gừng nóng (dương), bị cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm). Vào mùa nóng, mồ hôi ra nhiều, cơ thể dễ mất nước ăn cháo vào sẽ bổ sung thêm lượng nước và dinh dưỡng cho cơ thể, vừa có thể dưỡng dạ dày vừa có thể bảo vệ dạ dày. Hoặc “cháo lá sen có công năng giải nhiệt, chống lạnh ấm tì, trợ tiêu hóa, giảm huyết áp; Cháo bạc hà thì chống cảm nắng, nhức đầu, hoa mắt, viêm họng; Cháo bí xanh lại có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt, giảm đau đầu, trừ cảm, chống tức ngực...”2. Bát cháo cảm ăn nóng có trứng và các loại rau gia vị hành, tía tô... Bên cạnh khả năng cung cấp chất đạm, chất bổ, góp phần tăng sức cho bệnh nhân, còn có chất kháng sinh trị được nhiều loại bệnh, làm cho người bệnh toát mồ hôi nhẹ người.

Người ta còn có nhiều kinh nghiệm sử dụng những thứ hoa lá, trái cây có sẵn để ngăn ngừa hoặc điều trị được một số bệnh, như:

* Ăn trái mãng cầu xiêm còn non, tạm thời đẩy lùi được bệnh sốt rét.

* Ăn đu đủ có tác dụng nhuận trường.

* Ăn lá vông nem có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon.

* Ăn trái nhào chín, lá nhào làm các món xào, trái nhào hay rễ nhào ngâm rượu, hoặc dùng lá nhào tươi lót dưới giường nằm sẽ trị được chứng đau lưng, nhức mỏi rất tốt.

* Lá muồng trị bệnh tiêu chảy,...

“Ăn bông so đũa chữa bệnh cảm và đau đầu vì hàm lượng sinh tố C và B có trong hoa. Những loại rau bồ ngót, rau dền, rau má, mồng tơi dùng để nấu canh ăn nhưng đó cũng chính là bài thuốc hạ nhiệt, giải độc. Các bụi hành lá, sả, gừng, nghệ, riềng... là những gia vị có tác dụng làm thức ăn ngon thêm, đồng thời khi ăn, nó chính là các vị thuốc chữa bệnh thông thường rất hiệu nghiệm: ăn hành làm tiêu đờm; sả làm thông tiểu, ra mồ hôi; gừng làm ấm tì vị, ngăn cơn nôn mửa, tiêu chảy; nghệ giúp giải độc, chữa bệnh loét dạ dày, yếu gan... Người ta biết lấy tâm sen ướp trà làm vị thuốc an thần, trị chứng mất ngủ; ngó sen ăn giúp hạ nhiệt, ăn chè hạt sen vừa mát vừa bổ dưỡng cơ thể. Trong bữa cơm, dĩa rau thơm gồm húng quế, rau răm, tía tô, húng cây, dấp cá... ngoài việc giúp tăng thêm vị ngon cho món ăn, còn là các vị thuốc hiệu nghiệm trị cảm cúm, ung nhọt, giải độc..., rau tần dày lá để nấu canh chua, đồng thời cũng là thứ thuốc trị viêm họng và ho do thời tiết thay đổi v.v... Còn dĩa rau muống đất, món ăn xem như tầm thường, song thực chất rất giàu prôtêin, giàu chất sắt, có thể giúp cơ thể con người chống chọi với bệnh tật. Trong trường hợp bị huyết áp cao, cư dân ở Đồng bằng sông Cửu Long còn uống nước dừa, nước chè xanh, nước cam, chè đậu xanh...”.3

- Sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên: Từ xưa, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long đã biết coi thức ăn như dược liệu. Tùy vào đặc tính của cơ thể, tùy vào đặc tính của từng loại thức ăn và tùy vào thời tiết khí hậu mà chọn những thức ăn sao cho cân bằng âm dương giữa cơ thể với môi trường bên ngoài. Kinh nghiệm được tổng kết từ lâu đời cho rằng để đảm bảo sự hài hòa âm dương giữa con người và môi trường tự nhiên, ở xứ nóng (dương) người ta thích ăn rau quả, cá tôm, lươn (âm) là những thứ hàn, hơn mỡ thịt. Khi chế biến, các món ăn được ưa thích ở xứ nóng là món có vị chua (âm), vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt và là món luôn có nhiều nước (âm) để bù lại lượng nước bị mất do ra nhiều mồ hôi. Chính vì vậy, người đồng bằng đặc biệt ưa chuộng những đồ ăn chua, đắng và bữa cơm hằng ngày ở gia đình nào cũng có món canh.

“Do sống ở nơi nắng nóng quanh năm, nên người Việt ở đây luôn quan tâm thử nghiệm, tìm kiếm và khôn ngoan sử dụng những món ăn có đặc tính mát. Vì vậy các món như thịt dơi, thịt cóc, thịt rùa, thịt rắn... được quan niệm là mát luôn được xem là món ăn quý, được đặc biệt ưa chuộng.

* Dơi: quanh năm ăn hoa quả nên thịt và huyết của nó đương nhiên phải bổ. Hơn nữa, dơi là loài vật chỉ hoạt động về đêm nên được xem là có “âm tính” - mát. Thịt dơi ăn bổ thận. Cháo dơi ăn mát ruột lại hạ đờm, thông tiểu tiện.

* Rùa: ngoài tác dụng mát, nó còn đáp ứng được niềm tin tưởng của con người cho là con vật sống lâu, dai sức, nên ăn thịt nó, cơ thể con người sẽ thêm khỏe mạnh. Không có bộ phận nào của rùa mà không dùng được: mu (mai) và yếm đem phơi khô trị được một số bệnh phổi, gan, thận của trẻ con; mật rùa phơi khô trị đau răng. Có người còn cho rằng thịt rùa nếu ăn được một trăm ngày thì sẽ trị được bệnh yếu sinh lý của cả nam lẫn nữ.

* Cóc: thịt cóc từ lâu đã được coi là vị thuốc để giải nhiệt. Cháo cóc ăn rất mát, còn trị được chứng khóc dạ đề của trẻ mới sinh. Thịt cóc chống còi xương, suy dinh dưỡng cho trẻ em vì có rất nhiều chất đạm và dễ tiêu hóa.

* Rắn: không chỉ là nguồn thực phẩm ngon và bổ mà còn trị các chứng bệnh nhức mỏi. Họ cho rằng loại rắn có nọc càng độc bao nhiêu thì thịt của nó lại càng lành và mát bấy nhiêu (như các loại rắn hổ). Cháo rắn nấu với đậu xanh luôn được ưu tiên dành cho người bệnh và người lớn tuổi. Thịt trăn có tác dụng không thua gì thịt rắn. Mỡ trăn có tác dụng giúp các vết phỏng không bị nhiễm trùng và mau lành.

* Cá: là nguồn thức ăn bổ dưỡng hàng đầu. (...) Ăn nhiều cá, ăn miếng lớn, thói quen ăn cá thay cơm có lẽ là phương thuốc hiệu nghiệm nhứt để chống lại bịnh tật. Để tạo nguồn sức khỏe dồi dào mà phá rừng, đào đất, phát cỏ, gặt hái giữa môi trường xấu, quan trọng nhứt vẫn là ăn cá tôm, không để cơ thể kiệt quệ. Lại có thói quen uống chút rượu, giữa trưa nắng, bên gốc cây, kiểu uống lai rai, ăn rất ít, thích nhứt là món chua như chùm ruột, me... ấy là lúc đang làm cữ rét, cần lấy chút hơi ấm, giải khát”4.

“Theo Đông y, sức khỏe của con người hoàn hảo khi cân bằng giữa con người với môi trường, ngoài cảnh (trời, đất). Khi sự cân bằng này bị phá hủy thì cơ thể sẽ bị đau ốm. Để trị bệnh, thức ăn đưa vào cơ thể phải làm cân bằng được yếu tố âm dương. Đông y chia thức ăn ra 5 nhóm (ngũ hành). Thức ăn nóng (hỏa) hoặc ấm (mộc) kích thích hệ thống cơ thể. Thức ăn lạnh (thủy) hoặc mát (kim) làm dịu nội tạng. Còn thức ăn trung tính (thổ) không gây tác hại. Đông y còn quan niệm thức ăn có tác dụng vận hành như: thăng, giáng, xuất, nhập. Thức ăn mang tinh dầu có khuynh hướng “xuất”, làm toát mồ hôi, giải độc, giảm sốt, giảm đau nhức. Thức ăn loại củ, quả có khuynh hướng “giáng”, giúp dễ tiêu hóa. Thức có chất rượu mang khuynh hướng “thăng” làm tăng nhiệt. Thức có khuynh hướng “nhập” là thức mà cơ thể dễ hấp thụ, bồi bổ... Những nguyên lý này có thể xem là phương pháp trị bệnh.”5

Tóm lại, với những hành trang văn hóa mang theo từ cội nguồn cộng với những trải nghiệm từ thực tế cuộc sống người dân Đồng bằng sông Cửu Long đã áp dụng những nguyên lý này vào việc ăn uống để giữ gìn và tăng cường sức khỏe. Họ đã tận dụng tối đa các loại cây cỏ, hoa trái, động vật thích hợp mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng làm thức ăn theo kiểu món ăn- bài thuốc một cách hợp lý và rất có hiệu quả.

Trần Gia

(1) Trường Đại học Đồng Tháp, Văn hóa Đồng bằng sông Cửu Long. Tài liệu phục vụ học tập. Đồng Tháp - 2009. Tr.64.

(2) Dẫn theo Truyện Thị Thùy Trang, Vài nét văn hóa ẩm thực Nam Bộ. In trong cuốn Nam Bộ đất và người tập 3. NXB Trẻ - 2005. Tr.302.

(3) Phan Thị Yến Tuyết, Nhà ở, trang phục, ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long. NXB KHXH, Hà Nội - 1993. Tr.90.

(4) Trường Đại học Đồng Tháp. Tlđd. Tr.66 - 68.

(5) Phan Thị Yến Tuyết. Sđd. Tr.90 - 91.