Khi dịch tiêu chảy cấp rộ lên ở nhiều tỉnh, thành phía Bắc thì mắm tôm được xem là một trong những “nghi can”. Nhưng đâu chỉ có mắm tôm bị quy chụp. Gần đây, tâm lý lo ngại đã lây lan khiến họ nhà mắm ở Châu Đốc (An Giang) cũng bị “văng miểng”: nhiều người ngại mua các loại mắm- vốn là đặc sản Châu Đốc- vì sợ ăn vào bụng dạ bất an; nhiều siêu thị cũng ngại nhận vào các loại mắm! Ông Nguyễn Phụng Hoàng, Phó Chủ tịch Hiệp hội doanh nghiệp (DN) tỉnh An Giang, nhận định: “Bây giờ vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề rất nhạy cảm, đặc biệt là vào thời điểm cuối năm này. Chuyện cần thiết phải làm bây giờ là làm thế nào phân lập được những cơ sở làm tốt và chưa làm tốt khâu VSATTP? Ai sẽ là người giúp các DN minh bạch hóa thông tin, thực hiện tốt những chuẩn mực về VSATTP?”.

LẮNG NGHE VÀ CHIA SẺ

Ông Nguyễn Phụng Hoàng nói tiếp: “Thực tế ở An Giang, rất nhiều cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm đã đầu tư cải tiến công nghệ để sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng. Nhờ đó, đã có nhiều loại thực phẩm được thị trường công nhận. Để làm mấy chục loại mắm, riêng tôi phải đầu tư cả tỉ đồng để trang bị hệ thống thanh trùng bằng áp suất, nhưng không biết làm sao công bố. Các sản phẩm bán rất chạy. Nhưng kể từ khi dịch tiêu chảy cấp được xác định là do mắm tôm thì ngay lập tức người tiêu dùng quay ngoắt với các sản phẩm mắm dù mắm tôm của các tỉnh phía Bắc hoàn toàn khác với các loại mắm chế biến từ nguyên liệu tôm, cá của Châu Đốc nói riêng và ĐBSCL nói chung. Có thể cơ sở chúng tôi còn phải cố gắng nhiều hơn nữa để đạt HACCP hay tiêu chuẩn an toàn nào khác. Nhưng đáng lo là nhiều người không quan tâm lắm chuyện này vì họ cho rằng hễ là mắm đều ẩn chứa nhiều nguy cơ”.

Sản xuất mắm ở lò mắm Bà Giáo Khỏe (Châu Đốc - An Giang).

CHỨNG NHẬN HACCP CHỈ LÀ ĐIỀU KIỆN CẦN

HACCP thực chất là quá trình quản lý nghiêm ngặt các công đoạn trong cả quá trình sản xuất. Để có được chứng nhận HACCP hoàn thiện thì chi phí có khi hàng tỉ đồng.

Ông Trịnh Minh Tâm, Chi cục trưởng Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng TP Hồ Chí Minh, đưa ra lời khuyên: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là việc cần thiết. Nhưng HACCP chỉ là điều kiện cần chứ chưa đủ. Người ta ăn mắm chứ không phải ăn HACCP. Chất lượng sản phẩm mới chính là cái mà người tiêu dùng cần. Vì thế, các DN, cơ sở phải tạo ra sản phẩm phù hợp, đáp ứng lòng tin người tiêu dùng, đảm bảo VSATTP; phải công bố các tiêu chuẩn sản phẩm và chứng minh được chất lượng sản phẩm đưa ra thị trường. Đây là yếu tố cần thiết và bắt buộc để có được niềm tin của người tiêu dùng. Cấu trúc tiêu chuẩn chất lượng, an toàn của sản phẩm là hàng đầu. Thứ hai là công dụng. Thứ ba là hướng dẫn sử dụng. Việc này hết sức quan trọng trong chuỗi phân phối từ nhà sản xuất đến bàn ăn. Nhóm tiêu chí cuối cùng là yếu tố sản xuất tác động tới môi trường. Hiện tại, thế giới đã đưa nhóm yếu tố môi trường lên hàng thứ hai, sau chất lượng và an toàn.

“Trên thực tế, có trường hợp cơ sở chưa có chứng nhận HACCP nhưng đã vận dụng các quy trình, quy phạm theo sự hướng dẫn của ngành chuyên môn, sản phẩm được cơ quan chức năng chứng nhận thì xem như cũng đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng”- ông Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện vệ sinh Y tế Cộng đồng TP Hồ Chí Minh, nói. Cũng theo ông Mai thì vấn đề đáng quan tâm là ở chỗ công nghệ sản xuất đã đảm bảo chưa, sản phẩm làm ra có an toàn cho người sử dụng không. Nếu cơ sở sản xuất nào đã đảm bảo các điều kiện VSATTP cứ mạnh dạn đề xuất với Chi cục Tiêu chuẩn- Đo lường - Chất lượng địa phương xin được công bố chất lượng sản phẩm. Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất này cũng đã là một giấy thông hành cho sản phẩm. Vấn đề quan trọng còn lại là phải minh bạch hóa thông tin cơ sở và sau khi công bố chất lượng sản phẩm rồi thì phải đảm bảo giữ đúng chất lượng sản phẩm như đã công bố.

Điểm đáng quan tâm tiếp theo là quá trình tổ chức sản xuất có thể tốt, nhưng khâu đóng gói, vận chuyển, bảo quản, bán lẻ không tốt thì vẫn có tể tạo ra những bất ổ về VSATTP. Do đó, giữa người sản xuất và nhà phân phối (người bán lẻ) phải đảm bảo vệ sinh, hợp tác chặt chẽ với nhau trong việc đảm bảo đưa sản phẩm sạch đến người tiêu dùng cũng như kết hợp với cơ quan chức năng để minh bạch hóa các thông tin về cơ sở sản xuất. Cả 3 phần việc này phải được phối hợp chặt chẽ, đồng bộ thì mới thành công. Đặc biệt, người sản xuất và người bán lẻ phải giữ mối quan hệ tương giao, bền chặt và tin cậy lẫn nhau trong việc đưa sản phẩm an toàn đến người tiêu dùng.

HẾT THỜI “ĂN XỔI Ở THÌ”

Bác sĩ Lê Minh Uy, Trung tâm Y tế Dự phòng An Giang, nói: “Họ nhà mắm, khô và họ nhà nước chấm đang đứng trước nhiều cơ hội và thách thức trong phát triển ngành nghề. Đứng bên cạnh những sản phẩm đúng chuẩn, hiện vẫn còn nhiều loại mắm, khô, nước chấm không có nhãn mác, không bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng. Như vậy là nhà sản xuất tự làm mất uy tín, làm sao cho người mua chấp nhận. Thậm chí, vì muốn tăng doanh số bán hàng, có nhà sản xuất đã chấp nhận cho nhà phân phối gỡ bỏ nhãn hiệu của mình. Đó là việc làm không thể chấp nhận”.

Tỉnh An Giang hiện có khoảng 12.000 hộ kinh doanh vừa và nhỏ. Nếu nói tiêu chuẩn HACCP thì rất nhiều hộ kinh doanh trong số này không đủ điều kiện để nuôi dưỡng chứng nhận vì chi phí ít gì cũng 3.000 USD/cơ sở và ba năm phải làm lại. Bác sĩ Lê Minh Uy nói: “Chúng tôi đã từng mở lớp huấn luyện về quy chuẩn HACCP để cơ sở giàu, nghèo gì cũng có thể ứng dụng. Một năm tập huấn 5.000 người. Nhưng có điều đáng nói là nhiều chủ DN không đến dự theo thư mời mà thường cử đại diện không có trách nhiệm hoặc không liên quan gì đến lĩnh vực này đi dự. Kết quả là thông tin được cung cấp không thể truyền tải đến đúng địa chỉ cần thiết. Thiếu thông tin là điều có thật nhưng cũng phải nhìn nhận lại rằng còn nhiều DN ít quan tâm đến những lớp tập huấn, cập nhật thông tin về VSATTP. Nhiều khi bị phạt họ còn không biết bị phạt vì cái gì? Do đó, phải lập cầu nối giữa nhà sản xuất và phân phối để cả hai thực hiện tốt các tiêu chuẩn về VSATTP”.

Song song đó, cần tổ chức lại các chợ để kiểm soát chất lượng VSATTP. Chẳng hạn như ở chợ Châu Đốc hiện nay, lối đi chỉ rộng chừng tám tấc (0,8m) thì chỗ đậu để đứng mà thoải mái chọn lựa? Chỗ bán chật hẹp cũng khó bảo quản tốt chất lượng hàng hóa? Ở Long Xuyên, chợ do Ban Quản lý chợ quản lý nhưng kế bên chợ có hiên nhà mua bán và nửa đường không ai quản lý. Riêng các chủ cơ sở sản xuất có tâm cũng nên nghiêm túc xem lại những sản phẩm mình làm ra liệu có chứa đựng nguy cơ gây mất an toàn cho người tiêu dùng không, để sớm tìm cách loại bỏ.

Dịch tiêu chảy cấp vừa qua như thêm một lời cảnh báo đối với hoạt động sản xuất phân phối các loại mắm nói riêng và thực phẩm nói chung. Nhưng trong xu thế hội nhập quốc tế thì trong chừng mực nào đó đây cũng là một cơ hội để từng DN, cơ sở sản xuất nhìn lại mình. Các cơ sở đàng hoàng nên xem đây là cơ hội để khẳng định: “Sản phẩm của chúng tôi an toàn”. “Nếu không làm đúng quy chuẩn, không có chiến lược phát triển đàng hoàng thì tới đây nhiều DN, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm sẽ bị gục ngã trước hàng rào quy chuẩn chất lượng trong thời kỳ hội nhập” – bác sĩ Lê Minh Uy cảnh báo.

CHÂU LAN - NGỌC NGÂN