Theo một nghiên cứu vừa được trình bày tại hội nghị thường niên của Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học phân tử Mỹ, thường xuyên sử dụng thức ăn được chiên bằng dầu ăn cũ (chiên đi chiên lại nhiều lần) có thể gia tăng nguy cơ thoái hóa thần kinh và hơn thế nữa.

Dùng dầu mới và tránh đun dầu ở nhiệt độ cao sẽ tốt hơn cho sức khỏe.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm chiên ngập dầu (deep frying) với các bệnh tim mạch chuyển hóa và một số bệnh ung thư. Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu kiểm tra tác động lâu dài của việc tiêu thụ dầu ăn được đun nóng lại đối với quá trình chuyển hóa axít béo không bão hòa đa (PUFA) và nguy cơ khởi phát bệnh tật.

Để làm rõ vấn đề trên, nhóm nghiên cứu do Tiến sĩ Kathiresan Shanmugam tại Đại học Trung tâm Tamil Nadu (Ấn Độ) dẫn đầu, đã chia những con chuột cái thành 5 nhóm, gồm nhóm đối chứng được nuôi bằng chế độ ăn bình thường, nhóm nuôi bằng chế độ ăn có bổ sung dầu mè (không đun nóng), nhóm nuôi bằng chế độ ăn có dùng dầu hướng dương (không đun nóng), nhóm nuôi bằng chế độ ăn có dùng dầu mè hoặc dầu hướng dương chiên lại hằng ngày trong thời gian 1 tháng.

Các chuyên gia nhận thấy so với các nhóm khác, 2 nhóm chuột được nuôi bằng chế độ ăn chứa dầu ăn đun nóng nhiều lần có biểu hiện gia tăng ở mức cao về tình trạng căng thẳng ôxy hóa và viêm mô gan. Ngoài ra, chúng còn bị tổn thương đại tràng đáng kể, tình trạng dẫn đến mức độ nội độc tố và lipopolysacarit thay đổi. 

Ở thử nghiệm thứ hai, nhóm nghiên cứu đã sử dụng bột ngọt (MSG) để tăng cường độc tính thần kinh ở chuột con. Họ phát hiện những con được nuôi bằng chế độ ăn chứa dầu hâm nóng có nguy cơ bị tổn thương thần kinh cao hơn so với nhóm đối chứng không dùng dầu hoặc nhóm dùng dầu nguyên bản không qua đun nấu.

Theo Tiến sĩ Kathiresan, kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình chuyển hóa lipid ở gan bị thay đổi đáng kể và việc vận chuyển axít béo omega-3 DHA, vốn quan trọng với bộ não, đã bị giảm sút. Điều này dẫn đến thoái hóa thần kinh, được quan sát thấy trong mô não của những con chuột tiêu thụ dầu được hâm nóng và con cái của chúng.

Cách giảm tác hại khi tiêu thụ dầu ăn hâm nóng

Các chuyên gia cho biết đun nóng dầu ở nhiệt độ cao làm thay đổi đáng kể cấu trúc hóa học tự nhiên của dầu, trong khi làm giảm chất chống ôxy hóa có lợi và hình thành các hợp chất có hại như chất béo chuyển hóa, acrylamide và aldehyd. Việc hâm nóng dầu - đặc biệt là khi chiên ngập dầu - càng làm trầm trọng thêm quá trình này, mất đi lợi ích sức khỏe của dầu và tạo ra nhiều độc tố hơn sau mỗi lần tái sử dụng.

Dầu hâm nóng cũng được cho có liên quan đến việc tăng mức cholesterol và chứng viêm - những yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch chuyển hóa và thoái hóa thần kinh. Gan, cơ quan lọc và giải độc các chất trong cơ thể, đặc biệt dễ bị tổn thương vì dầu được hâm nóng lại. Theo chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Alyssa Simpson, liên tục tiêu thụ nhiều dầu ở nhiệt độ cao có thể làm gián đoạn quá trình chuyển hóa lipid ở gan, có khả năng dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và đẩy nhanh các bệnh về gan vì tình trạng căng thẳng ôxy hóa gây ra. Hơn nữa, những rối loạn trong quá trình chuyển hóa lipid cụ thể có thể làm gián đoạn hoạt động và giao tiếp của tế bào não, có khả năng gây tổn hại các tế bào thần kinh.

Để giảm thiểu tác hại của việc tiêu thụ dầu hâm nóng, bà Simpson khuyến nghị nên áp dụng chế độ ăn giàu axít béo omega-3 (cá béo, hạt chia, quả óc chó) và các dưỡng chất có lợi như curcumin (trong nghệ) và vitamin E (các loại hạt, dầu ô liu, rau bó xôi, bông cải xanh).

Việc kết hợp chất chống ôxy hóa, chất xơ và polyphenol từ trái cây, quả mọng, rau và trà xanh có thể làm giảm căng thẳng ôxy hóa và viêm nhiễm, từ đó bảo vệ não bộ. Còn khi lựa chọn dầu ăn, bà khuyên chọn loại dầu có nhiều chất béo không bão hòa đa và ưu tiên phương pháp chế biến không nung nóng hoặc cần nhiệt độ thấp.

AN NHIÊN (Theo Medicalnewstoday.com)