Tận dụng vùng nguyên liệu cá tra dồi dào ở cù lao Tân Lộc (phường Tân Lộc, quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ), lão nông Chương Văn Khanh (60 tuổi) đã kỳ công chế biến cá tra thành các món mắm, khô cá tra trứ danh xuất bán ra tận nước ngoài.

Cặp đôi mắm, khô cá tra

Cù lao Tân Lộc từ xưa đã được mệnh danh là “đảo ngọt”. Bởi nơi đây, thuở xưa nhiều hộ dân sinh sống từ nghề trồng mía để làm đường xuất khẩu. Nhưng do nhu cầu thị trường thay đổi, cùng với đó vùng đất này thiên nhiên ưu đãi với hệ thống bãi bồi, sông nước bao quanh… tạo đà thuận lợi cho việc phát triển thủy sản. Từ đó nhiều hộ dân nơi đây chuyển sang nuôi các loại cá nước ngọt như cá tra, cá ba sa…

Ông Khanh với 2 sản phẩm khô, mắm do ông làm nên nức tiếng miền Tây.

Theo ông Khanh, nghề nuôi cá tra, cá ba sa ở địa phương phát triển là do nhu cầu cần nguyên liệu xuất khẩu của vùng ĐBSCL. Nhưng nhiều năm trở lại đây, do tình hình giá cả biến động, xuất khẩu bấp bênh vì các rào cản của các thị trường nước ngoài ảnh hưởng đến sản xuất của người dân. Từ thực tế đó, sẵn có nghề làm mắm, làm khô truyền thống nên ông đã nghiên cứu, chế biến thử nghiệm rất nhiều lần đến khi thành công với món mắm, khô cá tra. Để giờ đây đã trở thành một đặc sản mới hút khách của cù lao Tân Lộc.

“Nghề nuôi cá tra xuất hiện ở vùng đất cù lao Tân Lộc khoảng gần 30 năm. Ban đầu, cá tra được người dân nuôi để phục vụ nội địa và có khoảng thời gian được xem là vùng nguyên liệu trọng yếu chuyên cung cấp cá tra xuất khẩu của khu vực ĐBSCL và xuất bán ra thị trường ngoài nước. Lúc này, người dân vùng đất này đã thật sự đổi đời nhờ những vụ mùa trúng cá. Nhưng khi nguồn cung vượt cầu, thị trường nước ngoài kiểm tra nghiêm ngặt, mã vạch, truy xuất nguồn gốc, cạnh tranh về giá cả, nhiều nước khác cũng bắt đầu nuôi nên khiến nhiều người trắng tay. Từ đó, tôi nảy sinh ý tưởng nâng giá trị thương hiệu cá tra, nhất là khi giá cá tươi xuống thấp bằng cách làm mắm, khô”, ông Khanh cho biết.

Ban đầu, ông Khanh gặp nhiều khó khăn, thất bại phải bỏ không biết bao nhiêu tấn cá nguyên liệu để tìm ra công thức tẩm ướp hoàn thiện nhất. Bởi do con cá tra đặc thù mỡ nhiều, không giống như các loại cá lóc, cá linh, cá sặc… nên rất khó có thể tìm ra công thức để làm mắm và khô cho ngon. Nhờ kiên trì suốt thời gian dài ông mới tìm ra công thức chuẩn nhất để làm ra món khô, mắm ngon nức tiếng từ con cá tra. “Làm mắm thành công rồi tôi mới làm tới khô. Ban đầu làm cho gia đình ăn, thấy ngon nên hay làm quà tặng người quen và khách đến thăm. Dần dần, món khô này được nhiều người khen, ủng hộ, tìm mua. Nhờ vậy, vợ chồng tôi mạnh dạn phát triển thêm món ăn này cạnh món mắm, trở thành cặp đôi sản phẩm từ cá tra nổi tiếng. Hiện nay, các sản phẩm của cơ sở trở thành món ăn quen thuộc của người dân địa phương là quà tặng của khách hàng nhiều tỉnh, thành và cả ngoài nước”, ông Khanh tự hào.

Sau hơn 10 năm gầy dựng sự nghiệp, cơ sở của ông Khanh đã tạo được tiếng vang trên thị trường làm mắm và khô. Hiện tại, cơ sở đã có 4 mặt hàng đạt tiêu chuẩn 4 sao sản phẩm OCOP: mắm cá tra, khô cá tra phồng một nắng, khô cá tra tẩm ướp và nước mắm cá linh. Ngoài ra, cơ sở của ông còn chế biến thêm rất nhiều món ngon khác: mắm cá lóc, mắm cá linh, khô cá rô, khô cá lóc.

Nhờ vào sự kiên trì tìm đầu ra cho con cá tra bằng cách làm ra các sản phẩm mắm, khô mà từ căn nhà vách lá, gia đình ông Khanh đã xây dựng nhà khang trang, đầu tư cơ sở sản xuất quy mô hơn. Các sản phẩm được chế biến từ cá tra của gia đình ông được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.

Sản phẩm khô, mắm trở thành đặc sản mới thu hút khách của cù lao Tân Lộc.

Khô ngon phải là cá tươi

Hôm chúng tôi đến nhà, cơ sở của ông Khanh không còn khô cá tra bởi chưa có nguồn nguyên liệu đáp ứng được tiêu chuẩn mà ông đưa ra. Theo ông Khanh, để làm khô cá tra ông thu mua nguồn cá tra đạt chuẩn sạch và đòi hỏi con cá tra phải tươi. Bởi thế, những ngày vừa qua, nguồn nguyên liệu không đáp ứng được nên ông chưa thể làm xuất bán lại dù nhiều người đến đặt hàng số lượng lớn.

“Tôi chỉ sử dụng cá của công ty để chế biến vì đáp ứng được về nguồn gốc rõ ràng, hoàn toàn sạch, không nhiễm chất kháng sinh trong chăn nuôi. Đặc biệt, cá phải tươi sống, được bắt từ hầm nuôi trong khoảng 1 tiếng, nếu lâu hơn, cá phải được ướp đá để giữ được độ tươi ngon; thân cá đều, đẹp và không quá to. Bởi thế, lắm lúc cá được giao vào ban đêm, tôi đều huy động nhân công để làm và trữ đông liền, đợi đến hôm sau thì đem phơi”, ông Khanh nói.

Công đoạn chế biến khô, mắm cũng lắm công phu: cá được sơ chế sạch, trụng nước nóng và rửa rất nhiều lần để khử tanh và nhớt trên thân cá; sau đó tẩm ướp gia vị trong khoảng 4 tiếng theo công thức; mang đi phơi đủ nắng; cắt tỉa lại cho đẹp và đem hút chân không. Trong đó, khâu ướp gia vị rất quan trọng nhất, bởi miếng khô có hương vị ngon chứng tỏ khả năng, bí quyết riêng của người chế biến. Sản phẩm khô cá tra do ông Khanh làm ra đều được làm thủ công và phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời...

Hiện ông Khanh làm ra 2 sản phẩm từ khô cá tra là khô cá tra phồng và cá tra tẩm ướp gia vị. Với lượng khô và mắm cá tra bán ra trung bình từ 40-50kg mỗi ngày. “Với 100kg khô cá tra chỉ làm ra được 7-8kg mỡ lườn, làm ra bao nhiêu khách đến mua hết bấy nhiêu, lúc nào cũng không đủ bán, thậm chí có người lại mua hàng chục ký lườn khô cá tra thôi”, ông Khanh cho biết.

Giờ đây mắm, khô đã trở thành món ăn dân dã không thể thiếu trên mâm cơm của người dân miền Tây, đồng thời là đặc sản tiêu biểu của của cù lao Tân Lộc. Các sản phẩm còn được nhiều khách tìm mua để xuất bán ra các nước Anh, Mỹ, Nhật… theo đường xách tay.

Bài, ảnh: NGUYỄN TRINH