Bài, ảnh: Ngọc Anh

“Bánh tét dưa hành câu đối đỏ.
Mai vương trũy nụ sắc tươi vàng
Anh đào ửng thẹn làn môi thắm
Én lượn chao dòng dạ ánh dương”

Câu ca dao trên diễn tả sản vật và khung cảnh ngày Tết cổ truyền, phần nào cho thấy bánh tét là một loại bánh dân gian truyền thống được dâng cúng trong các ngày lễ Tết ở nước ta, phổ biến nhất là ở Nam Bộ. Trong bài viết này, xin góp thêm vài điều thú vị về chiếc bánh tét thân quen nói chung và bánh tét ngày nay ở Cần Thơ nói riêng.

Về tên gọi, có nhiều lý giải về cách gọi bánh tét nhưng được đồng tình nhiều nhất là do bánh phải tét lớp vỏ lá ra để ăn. Ðiều này khá phù hợp vì cư dân Nam Bộ hay dùng cách chế biến, nguyên liệu, cách thưởng thức, hình dạng bên ngoài… để đặt tên cho bánh dân gian, như: bánh cuốn, bánh xếp, bánh lá dừa, bánh còng, bánh cam… Ở một số tỉnh Nam Trung Bộ còn gọi bánh tét là bánh đòn. Trong lễ hội Ka Tê, cầu mùa, cúng đất của người Chăm ở Ninh Thuận, Bình Thuận… có làm và dâng cúng bánh Tapei-nung (bánh tét cặp). Trong dịp Tết cổ truyền Chôl Chnăm Thmây, lễ hội Ok-Om-Bok… của đồng bào dân tộc Khmer cũng hay dâng cúng bánh tét (Num on-som), bánh ích (Num-til)…

Về nguyên liệu và cách làm, bánh tét khá tương đồng với bánh chưng truyền thống ở vùng Bắc Bộ. Bánh chưng có truyền thuyết khá rõ ràng về nguồn gốc. Sách “Lĩnh Nam chích quái” được Trần Thế Pháp biên soạn cuối thế kỷ XV cho biết: Vào thời Hùng Vương thứ VI, sau khi đánh đuổi giặc Ân, vua sai các hoàng tử đi tìm lễ vật để dâng cúng tổ tiên. Nhiều người lên rừng, xuống biển tìm kỳ trân dị thảo dâng lên nhưng vua không vừa ý. Chỉ có hoàng tử Lang Liêu dâng lên bánh chưng, bánh dày được vua khen ngợi, tượng trưng cho trời đất, lòng hiếu thảo… Từ đó hai loại bánh này trở thành lễ vật lưu truyền tới ngày nay.

Nghệ nhân Võ Thị Mai Lan, khu vực 4, phường Ba Láng, quận Cái Răng, TP Cần Thơ trình diễn cách gói bánh tét ngũ sắc.

Bánh tét lại gắn với những câu chuyện về Vua Quang Trung đánh giặc. Tương truyền vào Xuân Kỷ Dậu 1789, khi chuẩn bị hành quân ra Thăng Long đại phá quân Thanh xâm lược, có một quân sĩ dâng lên một loại bánh gói trong lá chuối xanh, cột dây gọn gàng, lâu hư mốc, có thể mang theo đi đánh trận xa. Vua bèn sai phổ biến cách nấu bánh trong quân làm “lương khô” trên đường hành quân ra đất Bắc.

Từ đó, bánh tét tiếp tục đi vào lịch sử truyền thống khi làm lương thực dự trữ cho các đoàn người vào khai hoang, mở cõi ở Nam Bộ trong các thế kỷ XVII-XIX. Trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, các mẹ, các chị vùng hậu phương, vùng ngoại ô thường tổ chức tiếp tế bánh tét, bánh lá dừa cho bộ bội ta tiến công vào các đô thị. Trong Tổng tiến công và nổi dậy Xuân Mậu Thân 1968 tại Cần Thơ, nhân dân các xã vùng ven: Nhơn Nghĩa, An Bình, Mỹ Khánh, Giai Xuân… đã tiếp tế hàng trăm đòn bánh tét cho bộ đội ta tấn công vào Lộ Vòng Cung tuyến lửa.

Cách làm bánh tét truyền thống ở Cần Thơ khá đơn giản. Nguyên liệu chính là nếp dẻo ngon, đậu xanh, mỡ heo hoặc chuối chín muồi. Người ta chọn những tàu lá chuối to, rọc bỏ cuống, phơi sơ qua cho lá mềm dễ gói. Nếp ngâm nước ấm đủ mềm, đậu cũng ngâm nước, đãi sạch vỏ; mỡ heo cắt sợi vuông dài to cỡ ngón tay cái. Lá chuối được trải 2 lớp trên một mặt phẳng, sau đó lần lượt trải đều lên một lớp nếp, một lớp đậu rồi đặt vào giữa sợi mỡ heo. Nếu bánh nhưn chuối thì sau khi trải lớp nếp người ta đặt vào giữa hai quả chuối chín đã lột vỏ. Bánh được cuộn tròn, bịt đầu, cột lại bằng dây chuối hoặc dây lát phơi khô, bánh gói xong có hình trụ tròn, các nút thắt cách đều nhau khoảng một lóng tay. Ðoạn dây dư ở đầu nút thắt được xoắn thành chiếc quai xinh xắn trên đầu bánh. Bánh gói khéo tay là phải chặt chẽ, đều nút thắt, đều bánh, không có đòn to, đòn nhỏ.

Phụ nữ đồng bào dân tộc Khmer ở thị trấn Cờ Đỏ, huyện Cờ Đỏ, TP Cần Thơ, gói bánh tét chuẩn bị đón Tết cổ truyền Chôl Chnăm Thmây.

Ngoài cách làm, nguyên liệu chính kể trên, mỗi nhà, mỗi nghệ nhân bánh dân gian có cách thêm gia vị khác nhau: xào nếp với nước cốt dừa, ướp mỡ với đường phèn… để tạo nên hương vị riêng cho đặc sản của mình. Bánh tét cho vào nồi thùng nấu liên tục khoảng 10 tiếng là chín. Bánh tét khi cắt khoanh ra có màu xanh của lá, màu trắng của nếp, thịt mỡ, màu vàng của đậu, màu đỏ của chuối, làm hài lòng người thưởng thức cả về sắc, hương, vị. Người ta có thể thưởng thức bánh kèm với dưa món, củ cải ngâm nước mắm, dưa kiệu…

Ngày xưa khi có đám tiệc, những ngày giáp Tết, cần gói nhiều bánh tét, các gia đình thường tụ họp con cháu, bà con lối xóm gói bánh vần công tạo nên mối quan hệ giao lưu, cố kết cộng đồng. Ngày nay, theo đà phát triển chung của xã hội, bánh tét đã có sự giao thoa văn hóa các món ăn giữa các dân tộc. Nhiều loại bánh tét được các nghệ nhân sáng tạo và xuất hiện như bánh tét lá cẩm nhưn thịt, bánh tét nhưn chữ (phước, lộc, thọ) ở Bình Thủy, bánh tét nhưn thập cẩm, trứng muối ở Ninh Kiều, bánh tét ngũ sắc ở Cái Răng, bánh tét cốm dẹp ở Cờ Ðỏ…

Xu thế phát triển là tất yếu và bánh tét vẫn giữ những nguyên tắc chính yếu: chủ yếu dùng nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe; không sử dụng phẩm màu, hóa chất bảo quản. Có thể nói, đến nay bánh tét vẫn là một loại bánh dân gian hàm chứa nhiều giá trị văn hóa, lịch sử, tâm linh, ẩm thực, giao lưu, gắn kết cộng đồng… của nước ta nói chung và ở Cần Thơ nói riêng.