Hầu hết mọi người sẽ cho rằng họ ăn bông cải xanh vì những đặc tính có lợi sức khỏe hơn là hương vị của nó. Nhưng nghiên cứu mới đây cho thấy nếu chế biến loại rau được mệnh danh là "siêu thực phẩm" này không đúng cách, nỗ lực phòng ngừa ung thư của bạn có thể sẽ vô ích.

Nghiên cứu được trình bày tại hội nghị thường niên của Viện nghiên cứu ung thư Mỹ cho thấy bông cải xanh sẽ mất hết chất chống ung thư khi được luộc, hầm canh hoặc nấu bằng lò vi sóng và cách tốt nhất để nấu rau này là hấp. Nhóm nghiên cứu cho biết hấp bông cải cho đến khi nó chuyển sang màu xanh sáng có thể tăng cường các hợp chất chống ung thư bên trong. Theo Tiến sĩ Elizabeth Jeffery thuộc Đại học Illinois, chế biến thực phẩm lâu nay chỉ tập trung vào việc cải thiện hương vị, hình ảnh và độ an toàn nhưng nay, chúng ta cần đảm bảo rằng các hoạt chất sinh học có tác dụng chống ung thư phải đi vào hệ tiêu hóa ở dạng cơ thể có thể sử dụng.

Bông cải xanh là một nguồn cung cấp tuyệt vời sulforaphane, một hợp chất tự nhiên trong thực vật đã được chứng minh có tác dụng chống ung thư. Trong khi đó, enzyme myrosinase trong bông cải rất cần thiết để hình thành sulforaphane, nên nếu myrosinase bị phá hủy thì không thể tạo ra sulforaphane. Các nhà nghiên cứu nhận thấy việc nấu canh hoặc nấu trong lò vi sóng, dù chỉ một phút, cũng phá hủy hầu hết myrosinase trong bông cải xanh. Ngược lại, hấp rau khoảng 5 phút là cách tốt nhất để giữ lại các enzyme nói trên.

Tuy vậy, Tiến sĩ Jeffery cũng phát hiện bông cải xanh luộc, hầm canh hoặc nấu bằng lò vi sóng vẫn có thể sản xuất sulforaphane nếu được ăn kèm với thực phẩm tươi sống khác có chứa myrosinase. "Mù tạt, củ cải, xà lách xoong và các loại rau họ cải chưa nấu chín đều chứa myrosinase và chúng tôi nhận thấy chúng có thể khôi phục sự hình thành sulforaphane (trong bông cải xanh)", bà cho biết.

Đây không phải là nghiên cứu đầu tiên cho thấy cách chế biến thực phẩm có thể ảnh hưởng đến công dụng chống ung thư của nó. Nghiên cứu trước đó chỉ ra rằng nghiền hoặc băm tỏi và chờ từ 10-15 phút trước khi đem nấu sẽ giúp "đánh thức" hợp chất kháng khuẩn, chống ôxy hóa allicin phytochemical. Ăn cà chua và những thực phẩm chứa lycopene nấu chín cũng giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ phytochemical hơn.

HẠNH NHÂN (Theo Daily Mail)