Theo số liệu thống kê của Cơ quan nghiên cứu ung thư (UT) quốc tế (IACR, thuộc Tổ chức Y tế Thế giới - WHO) công bố về tình hình UT của 185 quốc gia, vùng lãnh thổ, năm 2020, gần 19,3 triệu ca mắc UT mới và số ca tử vong 9,96 triệu ca. Tại Việt Nam, ước tính có 182.563 ca mắc mới và 122.690 ca tử vong do UT. Cứ 100.000 người thì có 159 người chẩn đoán mắc mới UT và 106 người tử vong do UT. Hiệp hội ung thư Việt Nam công bố, thực phẩm bẩn đứng hàng đầu và chiếm tới gần 40% trong số các yếu tố gây UT (VTV.vn 26/3/2016). Từ năm 1976, một ủy ban quốc tế gồm nhiều chuyên gia về UT và dinh dưỡng đã đưa ra một kết luận: “Chế độ ăn uống hàng ngày có thể là một trong những yếu tố quan trọng nhất gây UT cho con người”. Ba loại yếu tố có thể khởi phát bệnh UT cho người, đó là cách ăn uống, loại thực phẩm chế biến và phụ gia cho vào thực phẩm.

1. Cách ăn uống có thể gây UT

- Ăn quá nhiều mỡ động vật, quá nhiều hydrocarbon tinh (đường rỗng như kẹo, bánh ngọt), quá nhiều thịt đỏ mà lại thiếu chất xơ sợi (rau quả) đưa đến quá thừa năng lượng. Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh UT đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Tỷ lệ tử vong do mắc UT vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.

- Uống quá nhiều các loại rượu trong các bữa ăn. Lưu ý, các loại sản phẩm chứa cồn dùng quá đà làm tăng nguy cơ mắc bệnh UT miệng, UT dạ dày và UT thanh quản.

- Nhiệt độ của thức ăn, thức uống quá cao cũng là một yếu tố ảnh hưởng: ăn uống nóng quá cũng có thể gây UT thực quản.

2. Loại thực phẩm chế biến có thể gây UT

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể sinh ra các chất tạo nền móng gây UT, như nitrosamin, benzopyren, aflatoxin…

- Nitrosamin: nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác có thể được tạo thành từ muối nitrit và nitrat (còn gọi là diêm tiêu, muối diêm) màu đỏ đẹp của lạp xưởng, xúc xích có thể do diêm tiêu trộn vào). Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra UT thực quản, dạ dày. Các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, dưa, cà muối… có hàm lượng nitrosamin cao.

- Benzopyren: có trong khói thuốc lá và đã được xác định là chất gây UT. Món thịt nguội hay xúc xích hun khói rất hấp dẫn nhưng coi chừng, khói chứa benzopyren sẽ làm thịt nhiễm chất gây UT này.

- Aflatoxin: sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus (loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc, đặc biệt là lạc (đậu phộng) bị mốc). Đây là một chất gây ra bệnh UT gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới.

3. Chất phụ gia có trong thực phẩm có thể gây UT

Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn, thức uống chưa được quản lý nghiêm ngặt chắc chắn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và đây là một trong những tác nhân gây UT đã được xác nhận.

Sử dụng phẩm nhuộm thực phẩm là chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây UT gan. Phẩm màu công nghiệp là “vàng ô” (auramin O) để nhuộm măng tươi và da gà cho có màu vàng bắt mắt, được xác định là chất độc, tuyệt đối không dùng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và có thể gây UT. Có lời khuyên, không mua thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Nên dùng màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như: màu đỏ cam của cà chua, gấc; màu vàng của nghệ; màu xanh của lá dứa; màu tím của lá cẩm...

* Các nhà dinh dưỡng học khuyên dùng một số thực phẩm có tác dụng chống UT:

Tỏi: Cùng hành tây, tỏi tây và hành lá, tỏi chứa các chất chống oxy hóa mạnh như allicin, chất đã được chứng minh có khả năng hỗ trợ loại bỏ các gốc tự do khỏi cơ thể người bị UT.

Bông cải xanh: Có hàm lượng phytochemical cao và chất chống oxy hóa glucoraphanin cùng indole-3-carbinol, chất làm giảm nguy cơ UT cổ tử cung, vú, dạ dày và tuyến tiền liệt. Tuy nhiên, phytochemical trong bông cải là một enzyme nhạy cảm với nhiệt. Do đó, bạn nên ăn sống hoặc chỉ trụng sơ qua.

Trà xanh: Lượng catechin tìm thấy trong trà xanh được cho là mạnh hơn vitamin C trong việc chống lại các gốc tự do. Trong nhiều nghiên cứu, loại thức uống thơm ngon này có thể giúp thu nhỏ các khối u hiện có và ức chế sự phát triển của các tế bào UT.

Dâu tây: Dâu tây và các loại quả mọng màu tối khác như quả mâm xôi đen, quả việt quất… có tác dụng làm chậm sự tăng trưởng của tế bào UT.

Cải bó xôi: Cải bó xôi giàu vitamin, khoáng chất và axit béo omega-3, được gọi là flavonoid hấp thụ các gốc tự do gây tổn hại và hỗ trợ đào thải chúng ra ngoài. Loại rau này đặc biệt giàu folate và chất xơ, hai yếu tố rất cần thiết để ngăn ngừa UT.

Cà chua: có chất chống oxy hóa lycopene tạo ra màu đỏ cho loại quả này đồng thời được biết đến với khả năng ngăn ngừa hình thành một số bệnh UT.

Cà rốt: Cà rốt chứa rất nhiều beta-carotene, một chất chống oxy hóa tuyệt vời hỗ trợ ngăn ngừa tổn thương tế bào và có thể làm chậm sự tăng trưởng của các tế bào UT; chất falcarinol và falcarindiol, chất kháng sâu bệnh tự nhiên, giúp cà rốt có khả năng chiến đấu lại tế bào UT.

Có nhiều loại thực phẩm chống ung thư nhưng 7 thực phẩm trên là gợi ý tuyệt vời cho những ai quan tâm chống lại các căn bệnh nguy hiểm này.

Bs. Phạm Văn Chính (tổng hợp)