Tỏi và hành tây là 2 nguyên liệu giúp mang đến hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản mới đây phát hiện việc nấu tỏi và hành tây ở nhiệt độ cao có thể chuyển hóa một số hợp chất nhất định trong chúng thành axít béo chuyển hóa (TFA), một yếu tố nguy cơ lớn có thể gây ra bệnh tim mạch.

Ảnh: Boss The Kitchen

TFA là chất béo gây hại, có thể làm tăng nguy cơ đau tim, đột quỵ, tiểu đường tuýp 2. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), TFA có liên quan đến hơn 278.000 ca tử vong trên toàn cầu mỗi năm. WHO cũng khuyến nghị nên hạn chế lượng TFA tiêu thụ dưới 1% tổng năng lượng tiêu thụ hằng ngày.

Mặc dù TFA thường hiện diện trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, nhưng cũng có thể được tạo ra trong quá trình nấu ăn tại nhà trong một số điều kiện nhất định. Ðể tìm hiểu nguy cơ này, nhóm nghiên cứu tại Ðại học Meiji đã đánh giá vai trò của isothiocyanate và polysulfide (những hợp chất chứa lưu huỳnh có trong các loại rau như tỏi, hành tây, hành lá và hẹ) trong việc thúc đẩy quá trình đồng phân hóa các axít béo không bão hòa (UFA) thực vật trong quá trình nấu nướng.

Theo nhóm nghiên cứu, mặc dù việc giải phóng TFA trong điều kiện nấu ăn thông thường là rất ít. Nhưng nghiên cứu cho thấy việc chế biến không thích hợp các nguyên liệu thực phẩm giàu hợp chất lưu huỳnh tự nhiên có thể làm tăng nguy cơ hấp thụ TFA cho người dùng.

ÐINH NHI (Theo TOI, Zee News)