“Ăn nói” - ăn đi liền với nói. Bên cạnh chuyện nói, thì chuyện ăn cũng góp phần làm nên cốt cách của một con người, suy rộng ra là làm nên bản sắc địa phương. Suốt quá trình khai khẩn, định cư lập nghiệp và gắn bó với vùng đất, người miền Tây định hình cho mình nếp ăn uống đặc trưng, hào sảng, với những sáng tạo từ cây nhà, lá vườn, con cá dưới sông, con cua trên đồng.

Ăn cơm với trái

Hôm bữa, đang gấp công chuyện, chú Ba hàng xóm vội bới tô cơm với mấy khứa cá kho khô rồi gọt trái xoài chín, hứng vô tô cơm mà xắt miếng nhỏ. Chú ngồi hàng ba, bưng tô cơm ăn ngon lành. Ðứa cháu từ thành phố về chơi thấy ông Ba ăn vậy thì trố mắt: “Ông Ba ăn gì lạ vậy?”.

Câu hỏi của đứa cháu 8 tuổi khiến tôi sực nhớ, có những kiểu ăn uống đã thành quen, từ hồi nẳm tới giờ, của người miền Tây, lại là lạ lẫm, ngồ ngộ với nhiều người. Ăn cơm với trái là kiểu ăn lạ như vậy.

Cá kho khô tiêu, nhất là cá lóc, cá trê, cá rô mề hay cá chốt giấy, mà ăn với trái chuối chín thì thôi rồi, ngon khỏi bàn. Chuối xiêm chín thì đem nấu canh, nêm ít muối, ít đường, nêm ngò gai, ăn cũng trúng sách lắm. Món này không nêm bột ngọt vì sẽ tạo vị tanh. Còn với chuối sống, người ta chẻ đôi, lấy muỗng nạo thịt đem nấu canh, ăn rất ngon, gần giống với canh khoai ngọt, nhưng vị sẽ khác.

Ăn cơm với xoài chín, cá kho.

Ngoài trái xoài chín và trái chuối chín, người miền Tây còn ăn cơm với trái xoài sống, trái khóm, trái mận, trái dưa gang hườm hườm, trái đu đủ chín, thậm chí là trái trâm, trái lý, trái đào lộn hột... Dẻ một miếng cá, múc một muỗng cơm, kèm thêm một miếng xoài hay mận thì ngon quá ngon, no căng bụng. Một loại trái nữa là mãng cầu gai (hay còn gọi là mãng cầu xiêm) chín. Nhiều người khoái ăn cơm với mãng cầu chấm muối ớt, bỏ qua luôn ơ cá kho khô. Hay với dưa hấu cũng vậy, có nhiều người khi “cực ăn” (từ dùng chỉ bữa ăn không có thức ăn ngon) thì chỉ cần chén muối ớt với miếng dưa hấu là đã rồi bữa cơm. Ðúng là ngon mà lành thật!

“Cực ăn” là theo kiểu bây giờ chứ hồi xưa, ở một số địa phương, để có xoài hay dưa hấu ăn với cơm thì không phải dễ. Như ở miệt Ba Ðình, Bạc Liêu quê tôi ngày trước, vì là xứ phèn mặn nên không thể trồng cây ăn trái, chỉ có cây khóm là minh thiên. Trái xoài hay trái dưa hấu đều là được mua về từ miệt vườn hay miệt rẫy, của những người đi xa đem về, chứ do điều kiện kinh tế và giao thông khó khăn, không ai chở những loại trái cây ấy bán lưu niên như bây giờ. Tôi còn nhớ, hồi đó con nít thèm thuồng đủ thứ, nhất là khi nhìn trái xoài, một cách đầy hấp dẫn, lạ lẫm. Người lớn thấy con nít thì dù đã xắt nhỏ để ăn cơm, cũng cho mỗi đứa thử một vài miếng. Ðứa nào “uy tín” lắm mới được cho cạp hột, một kiểu “vớt cú chót”.

Ðã nhắc tới ăn cơm với trái của bà con miền Tây mà thiếu trái bần thì quả là chưa trọn vẹn. Ca dao Nam Bộ có câu rằng:

“Muốn ăn mắm sặc bần chua

Chờ mùa nước nổi ăn cho

đã thèm”

Cây bần có loại bần ổi và bần sẻ, nhưng “chua nhứt xứ” là bần ổi, có nơi còn gọi là bần trứng, xuất phát từ hình dáng trái không dẹp tròn như bần sẻ mà tròn như trái ổi, hay quả trứng.

Bần ăn kèm mắm, người miền Tây gọi là “bần cặp mắm”, thường là bần già rọi, nghĩa là trái bần không non vì sẽ rất chát, nhưng chưa chín vì sẽ mềm nhũn, ăn “nhát miệng”. Trái bần già sẽ có màu xanh thẫm hơn trái bần non, sờ vào cảm giác rít tay, nhưng mài vẫn chưa vảnh (biểu hiện chín). Bần xắt miếng vừa ăn, cặp với mắm sống, thường là mắm linh hay mắm đồng như cá sặc, cá chốt, cá rô… mà ăn với cơm nguội thì sẽ rất ngon. Cũng như trái me, trái bần thường được dầm vào món cá kho lạt, sẽ tăng thêm hương vị, “bắt” cơm.

Cách dùng muỗng xắt chuối chín vào tô cơm của người miền Tây cũng rất đặc trưng.

Ăn cơm chan nước

Người miền Tây ăn cơm chan nước phong phú và thú vị không kém ăn cơm với trái.

“Ăn muối” là từ người miền Tây dùng để chỉ bữa cơm ngày đó không có gì ăn. Ví dụ trong ngữ cảnh, thằng bé hỏi mẹ hôm nay ăn cơm với gì, mẹ trả lời: “Ăn muối! Ba bây đi soi nguyên đêm hôm có được con nhái, con cá nào đâu!”. Hay là lời than: “Bữa nay trong túi không còn đồng xu, chắc nhà ăn muối quá”.

Chan nước trà vào cơm, ăn với cá kho khô.

Không chỉ là nghĩa bóng, ăn muối còn là cách ăn quen thuộc, gọn lẹ của người miền Tây hồi trước. Hồi chừng 30 năm về trước, tôi hay thấy ba tôi đi phát cỏ hay nhổ mạ về đói bụng, ông lấy tô con gà bới 1 tô cơm nguội, ra sau hè múc 1 gáo nước mưa trong kiệu hay trong lu, chan vào, rồi lấy năm ba hột muối vừa múc cơm, vừa cắn muối ăn. Hình ảnh ba ngồi sau hè bưng tô cơm chan nước lã ăn với muối một cách ngon lành khiến tôi nhớ mãi.

Trong các kiểu ăn cơm chan nước, chan nước dừa có lẽ là “điệu nghệ” hơn cả, như một kiểu biến tấu ẩm thực thú vị. Cơm chan nước dừa thường ăn với cá kho khô tiêu, một sự kết hợp vừa ngọt, vừa mặn, vừa có hậu chua, vừa có vị cay… làm nên bữa ăn khó tả, mà chỉ ai trải qua rồi mới cảm nhận được sự độc đáo.

Một loại nước chan cũng phổ biến là nước trà. Nước trà người miền Tây pha uống không đậm, không mang tính thưởng thức mà như một thức uống giải khát. Khi ăn cơm mà “nuốt không vô”, vì người không khỏe, hôm đó ngán cơm… thì sẽ lấy bình trà chan vô cơm để “ăn cho rồi bữa”. Nhưng cũng có người xem đó là “món canh” đầy sức hút, thành thói quen trong bữa ăn.

Cũng chan nước lã, như nước mưa, nhưng hai “trường phái” sau đây trái ngược nhau. Nhiều người thích chan nước nóng trong bình thủy, lại có người thích chan nước đá lạnh. Mới hay, “ví dầu nước lã chan cơm…”, mỗi người mỗi khẩu vị, mỗi sở thích, làm nên cách ăn độc đáo miền Tây.

Một kiểu chan cơm khác chắc bây giờ đã ít người dùng. Hồi xưa, khi điều kiện kinh tế còn khó khăn, thịt heo trong bữa cơm rất hiếm, chỉ thường có vào các dịp giỗ chạp, lễ Tết mà thôi. Người miền Tây đi chợ mua mỡ heo về thắng lấy mỡ dùng để chiên xào, tóp mỡ ngâm chung dùng để kho cá. Ðây là gia vị quý, nhất định phải “chó treo mèo đậy”, đựng trong các keo, hũ hay thố riêng biệt. Nhiều người rất thích ăn cơm với mỡ chan, kèm tóp mỡ. Hồi trước, nhiều người, nhất là đàn ông, hay bới cơm, chan vài muỗng mỡ, vớt ít tóp mỡ cho vào tô, rồi chan thêm một, hai muỗng nước mắm đồng, vậy là đã có bữa cơm no bụng.

***

Xứ sở miền Tây trên cơm dưới cá, cây nhà lá vườn, con cua trên đồng, con cá dưới sông, tạo cho người miền Tây sự phóng khoáng, thoải mái, không câu nệ trong chuyện ăn uống, sinh hoạt, nhất là trong điều kiện kinh tế khó khăn hồi trước. Nhiều người quan niệm “ăn để sống chứ không phải sống để ăn”. Quan niệm này cũng thể hiện qua nhiều từ phương ngữ như “ăn ba hột”, “làm bậy chén cơm”, “ăn ba mứa”, “lùa đại vài chén”… Ăn cơm với trái cây hay ăn cơm chan nước, như đã trình bày, giúp bữa cơm “trơn trơn dễ nuốt”, “nuốt dễ trôi”, có thể ăn nhanh để tiếp tục chuyện đồng áng, vườn tược. Dần dà, nếp ăn ấy trở thành quen thuộc, được kế thừa, làm nên bản sắc ẩm thực đặc trưng.

Dĩ nhiên, ngon hay không ngon, là do cách cảm nhận của mỗi người. Duy có điều khẳng định, đó là kiểu ăn “rặt” miền Tây quê mình!