10/07/2008 - 20:56

Dị ứng với thực phẩm - Tại sao?

Một số người khi dùng một loại thực phẩm nào đó, từ vài giờ hoặc hôm sau bỗng phát sinh dị ứng. Tuy chứng dị ứng với thực phẩm ít gây tử vong nhưng là hiện tượng khá phổ biến, nếu không biết cách đề phòng, chữa trị kịp thời có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Bài viết của Cử nhân Y khoa Đàm Hồng Hải (Sở Y tế TP Cần Thơ) sẽ cung cấp những thông tin hữu ích về nguyên nhân và cách phòng ngừa chứng dị ứng thực phẩm.

Hiện tượng dị ứng của con người đối với một số loại thực phẩm là do cơ thể tạo ra kháng thể gọi là Immunoglobuline E (IgE) để chống lại các kháng nguyên từ loại protein lạ có trong thực phẩm. Quá trình phản ứng này là do tế bào trong cơ thể phóng thích ra chất histamine gây viêm tại chỗ và tạo ra hàng loạt triệu chứng như da ửng đỏ, hen, khó thở, chảy nước mũi, ngứa, nổi mề đay, đau bụng, tiêu chảy, đầy hơi, đầu ngón tay, ngón chân hoặc vài vùng trên cơ thể bị ngứa ngáy khó chịu. Có trường hợp mặt, môi, vùng mắt bị phù... Nặng hơn là hiện tượng quá mẫn (sốc phản vệ), trụy tim mạch, thậm chí là tử vong.

Thường dị ứng dạng kháng nguyên do ăn chất có nhiều gluten như lúa mạch (trước đây gọi là hội chứng Coeliac), trứng, sữa bò (sản phẩm này gây dị ứng phổ biến ở trẻ em, lứa tuổi từ 18 tháng đến 4 tuổi chiếm 90%; nhưng ở người trưởng thành thì rất thấp). Sô-cô-la, các loại đậu, đặc biệt là đậu phộng, các loại phụ gia thực phẩm như bột ngọt, đường hóa học, nitrite, sulfite, hàn the, phẩm màu... cũng có thể gây dị ứng.

Không ít trường hợp bị dị ứng do ăn phải cá biển quá ươn.

Dạng dị ứng phổ biến nhất là do ăn phải cá biển ( còn gọi là hội chứng ngộ độc scombroid), chiếm tỷ lệ 37% trong số bệnh nhân nhập viện do các dạng ngộ độc từ hải sản. Hiện tượng gây ngộ độc Scombroid là do quá trình bảo quản cá biển không đúng phương pháp và không đủ độ lạnh, đặc biệt là cá ngừ, cá đuối, cá thu, cá trích... Cá biển cũng như các loài hải sản khác như tôm, cua, sò... dễ bị hư hỏng và biến chất, vì vậy các loài vi khuẩn từ môi trường như E. coli, proteus, klebsiella, clostridium perfringens... tác động lên men histidine decarboxylase trong mô cá sẽ biến đổi chất histidine thành histamine (các loài cá đồng có chứa ít loại men này). Khi quá trình phân hủy nhanh, hàm lượng Histamine tăng cao đến mức 20 – 50mg/100g, nhẹ thì gây ra dị ứng, nặng hơn gọi là ngộ độc thực phẩm (do nguyên nhân sinh học) với triệu chứng điển hình như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy; ngoài ra còn có sự hiện diện của các gốc amine bị phân hủy như cadaverine, putrescine.

Ngoài cơ chế dị ứng kháng nguyên, còn có hiện tượng “không dung nạp thực phẩm”, do sự đáp ứng ngược của cơ thể đối với một loại thực phẩm đặc hiệu hoặc một số phụ gia thực phẩm, phản ứng này gây ra ở một số người thiếu men dinh dưỡng, thường là do di truyền (như men lactase tiêu hóa đường sữa; men fructase tiêu hóa đường trái cây). Tuy nhiên, tỷ lệ người gặp hiện tượng này chỉ chiếm khoảng từ 3 – 4 % ở người lớn và từ 6 - 8 % ở trẻ em (các nước châu Âu có khuynh hướng cao hơn)...

Đối với một số người thiếu men aldehyde dehydrogenase (có tác dụng phân hủy cồn ethanol) cũng dễ bị dị ứng (dạng không dung nạp) đối với rượu, bia. Có khoảng 30% người Á châu thiếu men này. Những người thiếu men này chỉ uống một ly rượu, bia cũng bị phản ứng mạnh. Nếu cố gắng uống vài ly có thể dẫn đến ngộ độc với triệu chứng mặt nóng bừng, nôn ói dữ dội, co giật. Gần đây, qua các công trình nghiên cứu, cho thấy những người có cơ địa dị ứng, sẽ dễ có nguy cơ mắc chứng đau nửa đầu (migrain).

Để đề phòng chứng dị ứng với thực phẩm, cần tránh ăn những loại thực phẩm mà trước đây đã từng gây dị ứng. Đối với trẻ nhỏ, các bà mẹ cần lưu ý theo dõi chế độ ăn uống của trẻ. Khi trẻ có dấu hiệu dị ứng hoặc không dung nạp với một loại thực phẩm nào đó thì phải ngưng ngay. Ví dụ khi trẻ dị ứng với sữa, khi nhìn công thức sản phẩm có thành phần sữa hoặc có ghi thành phần casein, caseinate, rennet casein, thì không nên mua dùng; hoặc khi dùng thực phẩm đồ hộp bị dị ứng (có thể sản phẩm này có chất phụ gia trực tiếp gây dị ứng). Vì vậy không dùng loại đồ hộp đó. Nếu đứa trẻ không dùng được sữa bò, có thể thay thế bằng sữa đậu nành. Quỹ Nhi đồng Liên Hiệp Quốc (UNICEF) có lý khi khuyến cáo trẻ em dưới 5 tuổi không nên dùng bột ngọt hoặc đường hóa học. Riêng đối với các loại cá biển, không nên mua dùng loại đã quá ươn.

Thực tế, hội chứng dị ứng với thực phẩm không có thuốc đặc trị. Trường hợp cấp cứu thường dùng loại antihistamine (như chlor trimeton, loratadine, astemisole...) để giải mẫn cảm. Nếu nạn nhân bị hen, khó thở có thể dùng adrenaline để hỗ trợ. Trường hợp dùng sinh phẩm miễn dịch cũng có hiệu quả. Đối với y tế tuyến cơ sở, cần lưu ý, khi tiếp nhận những bệnh nhân có triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa (nôn, đau bụng, tiêu chảy), cần điều tra kỹ loại thực phẩm đã dùng trong 24 giờ qua, để phân biệt với ngộ độc thực phẩm do nhiễm trùng hoặc do nguyên nhân khác.

ĐÀM HỒNG HẢI (Sở Y tế TP Cần Thơ)

Chia sẻ bài viết