Tại các mùa Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ, những món bánh ngon của đồng bào Khmer được giới thiệu, tái hiện cách làm như một di sản quý.

Giã cốm dẹp tại Lễ Cúng Trăng. 

Cốm dẹp là món ăn truyền thống, có ở nhiều sự kiện, hoạt động trong đời sống của đồng bào Khmer. Thế nhưng ý nghĩa nổi bật của cốm dẹp là gắn liền với Lễ Cúng Trăng. Năm nào cũng vậy, Lễ Cúng Trăng trong khuôn khổ Lễ hội Óoc Om Bóc - Đua ghe Ngo TP Cần Thơ cũng được tổ chức đậm bản sắc. Lễ Cúng Trăng có nhiều vật phẩm dâng cúng như: mía, đèn cầy, trầu cau, bánh kẹo, củ khoai, trái cây, cốm dẹp… Trong cuốn “Các lễ hội truyền thống của đồng bào Khmer Nam Bộ” (Sơn Phước Hoan chủ biên, NXB Giáo Dục, 1999), nhấn mạnh: “Đặc biệt, dù có bao nhiêu món dùng để cúng cũng không thể thiếu cốm dẹp, nhang đèn, bó hoa tươi và nước có hương thơm. Tất cả các lễ vật đó, được sắp xếp một cách đẹp mắt và trang trọng trên một cái bàn ở giữa sân trước nhà”.

Nghi thức đút cốm dẹp cho người tham dự trong Lễ Cúng Trăng mang ý nghĩa chúc phúc, gửi gắm ước nguyện cho con cháu. Về cách làm, cốm dẹp được làm từ nếp vừa chín đỏ đuôi, chưa rộ, hột nếp còn mềm, thường được làm khoảng độ từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch. Nếp được ngâm qua nước, để ráo rồi đem rang. Khi hạt nếp chín vàng, nổ giòn thì cho ra cối để giã thành cốm dẹp.

Món ăn khác khá phổ biến là bánh nùm-bon, hay còn gọi là bánh gạo, thường được làm trong những dịp lễ hội hay các dịp cúng ở chùa. Người làm chọn loại gạo nở, xốp, khô, trộn cùng một ít nếp, ngâm qua đêm rồi rút nước, đem giã bằng cối. Bột sau khi giã nhuyễn, dùng ray lược hai lần để lấy phần bột mịn. Đường thốt nốt đem khuấy trên chảo nóng cho kéo chỉ, sau đó cho bột vào xào chung, đến khi bột có độ mịn và không còn dính tay. Hỗn hợp này được bắt từng miếng nhỏ, nắn dẹp, dạng tròn, cho vô chảo dầu chiên.

Đồng bào Khmer gọi bánh gừng là Nùm Khnhây. Bánh gừng thường xuất hiện dịp lễ hội như Chôl Chnăm Thmây, Óoc Om Bóc, lễ cưới, dâng y...

Theo những nghệ nhân làm bánh gừng ở TP Cần Thơ, người thợ chọn nếp ngon đem vo sạch, để ráo nước rồi cho vào cối giã nhuyễn, sau đó sấy hoặc phơi khô. Cùng với bột nếp là lòng trắng trứng gà, bột nang mực và một ít nước chanh tươi, trộn thành hỗn hợp và nhồi thật kỹ. Người thợ nắn thành những chiếc bánh có hình tương tự củ gừng nên gọi là bánh gừng. Bột được chiên vàng, nhúng áo qua một lớp nước đường đã thắng sền sệt rồi đem phơi nắng. Bánh gừng mang ý nghĩa cầu chúc sức khỏe, sung túc.

Bình dân và có mặt thường xuyên trong đời sống đồng bào Khmer là bánh ống lá dứa, được làm từ bột gạo xay nhuyễn trộn với nước cốt dừa, nước lá dứa, đường, dừa non nạo sợi… Bánh được làm từ những cái ống inox, thường thì một khuôn bánh sẽ có 4 ống đựng bánh, bên trong các ống dài có một chiếc que, que này dùng để lấy bánh ra sau khi bánh chín.

Và còn nhiều món bánh nữa là kết tinh từ đồng đất, quê hương; của tín ngưỡng, ký ức và bản sắc văn hóa Khmer Nam Bộ. Qua bao biến thiên của thời gian, hương vị bánh dân gian Khmer vẫn âm thầm nối dài sợi dây truyền thống, giúp thế hệ trẻ hiểu hơn về giá trị ẩm thực dân gian Nam Bộ.

Bài, ảnh: DUY KHÔI