Vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 khu vực ĐBSCL vừa khép lại. Cuộc thi này không chỉ là hành trình tìm lại và gìn giữ món ăn dân gian truyền thống, mà còn là sự khám phá mới mẻ, sáng tạo và tinh tế của tinh hoa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ.

* Đa sắc ẩm thực ĐBSCL.

ĐBSCL nổi tiếng là vùng đất có nhiều sản vật tươi ngon, nông phẩm phong phú, thủy hải sản đa dạng. Nguồn nguyên liệu tự nhiên góp phần tạo nên những món ăn ngon, bổ dưỡng, đầy sắc màu và cảm xúc, như chia sẻ của đầu bếp Phan Thị Hồng Nhi, quán Nhi (TP Cần Thơ): "Đến với cuộc thi, tôi giới thiệu món Vịt xiêm nướng lá bạc hà. Đây là món ăn của ký ức tuổi thơ, do chính cha truyền dạy cho tôi, bây giờ hầu như chẳng còn mấy ai biết". Vịt xiêm nướng lá bạc hà không quá cầu kỳ, khá dễ làm. Chỉ cần chọn ức vịt tươi, thái lát mỏng vừa ăn, ướp chút rượu gạo, hành tím, tương hột, tiêu và các gia vị khác. Đầu bếp Nhi đã sáng tạo, thay đổi chút ít cách thức chế biến. Đó là sử dụng thêm lá chúc- loại cây có lá tựa như lá chanh nhưng to và có ngấn. Theo đầu bếp Nhi, lá chúc có vị thơm dịu, không cay, không đắng, sẽ làm tăng gia vị cho món ăn, nhất là ăn kèm với lá bạc hà non. Vịt xiêm nướng lá bạc hà được trình bày khéo léo với miếng thịt còn đỏ ửng trên nền lá xanh, mùi thơm dìu dịu, kích thích vị giác. Bà Vũ Kim Anh, nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP Hồ Chí Minh- Giám khảo khách mời của cuộc thi, nhận xét: "Vịt xiêm nướng lá bạc hà rất độc đáo, lạ. Thịt vịt ngọt, lá bạc hà mềm, xốp với mùi thơm dịu của lá chúc đã tạo nên món ăn rất đặc biệt".

Đầu bếp Huỳnh Ngọc Chánh, đơn vị LaVeranda Resort (Kiên Giang), lại mang đến cuộc thi tình yêu quê hương sâu sắc. Bốn món ăn của anh mang những cái tên đầy thi vị, khát vọng: Hướng về biển đảo (gỏi cá trích tam vị), Đảo ngọc dậy sóng (cá bóp nướng quế sốt sơn trà Phú Quốc), Hàm Ninh tung cánh (Bồ câu hầm gà nấm tràm Phú Quốc), Phú Quốc "sim" sốt caramel. Đầu bếp Chánh nói về ý tưởng của mình: "Tôi đến từ Phú Quốc- nơi được ví von là đảo ngọc, có rất nhiều đặc sản: nấm tràm, cá trích, sim, cá bóp…Tôi kết hợp những nguyên liệu này để tạo nên món ăn mà khi dùng, thực khách sẽ cảm nhận được hương vị Phú Quốc trong đó". Đầu bếp Chánh đã làm mới món ăn bằng cách thử kết hợp các gia vị mà chưa ai nghĩ tới. Chẳng hạn món Hàm Ninh tung cánh, anh cho biết, trong những lần đi hái nấm tràm trong rừng (loại nấm mọc tự nhiên, trên lớp lá mục của tràm, thường chỉ mọc sau những cơn mưa), phát hiện những nhà xung quanh khu vực hay nuôi bồ câu gà nên anh mạnh dạn kết hợp hai nguyên liệu này lại, tạo nên món ăn độc đáo, thanh mát và bổ dưỡng. Còn trái sim thường dùng chế biến rượu, làm mật, thì anh Chánh lại cách tân chế biến thành bánh với sốt caramel, tạo nên món ăn rất đẹp mắt, hấp dẫn. Trước những món ăn sáng tạo, tinh tế của LaVeranda Resort, ông Đỗ Quang Long- Thành viên Hội đầu bếp thế giới ESCOFFIER, ủy viên Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn- Giám khảo chuyên môn của cuộc thi, khen tặng: "Các món ăn trang trí rất hài hòa, khéo léo. Nhiều món độc đáo, sáng tạo, phát huy được những giá trị đặc sắc từ các nguyên liệu".

Xứ núi An Giang lại ghi dấu bằng ẩm thực đậm bản sắc địa phương. Chả giò mắm của nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi mang đến cho nhiều người sự lạ lẫm xen lẫn tò mò. Ngay tên gọi, món ăn đã thể hiện sự phá cách. Ngoài nguyên liệu thông thường: thịt, cá, nấm,… các đầu bếp đã biến tấu cho thêm chút mắm- đặc sản của vùng An Giang, để tạo hương vị riêng. Ông Lý Huy Sáng- Phó tổng Giám đốc Công ty TNHH Minh Long I, cho biết: "Món chả giò mắm giòn, ngon, rất sáng tạo, mắm tạo nên mùi thoang thoảng rất đặc trưng, chứ không hề tanh như chúng ta thường nghĩ".

23 đội đến từ 6 tỉnh, thành: Cần Thơ, Kiên Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang đã mang đến những món ăn đặc sắc, đủ hương vị, đầy sáng tạo: gà tre um dâu Hạ châu, lươn đồng ươm cỏ xước, chè yến dưa gang, phụng hoàng tam vị, canh bí gà đồng với cơm gạo lức, tôm tích hóa rồng…đủ để thấy sự đa sắc của ẩm thực ĐBSCL.

* Khát vọng vươn xa

Bà Bùi Thị Sương, Đại sứ hàng Việt, Nghệ nhân dân gian, đại sứ văn hóa ẩm thực Việt, cho biết: "Ẩm thực Việt phong phú, độc đáo, có những món ăn dân dã đã thất truyền. Từ cuộc thi này, nhiều món được phát hiện, gìn giữ. Điểm nổi bật là các đầu bếp biết chọn nguyên liệu sạch, tự nhiên, gia vị độc đáo: trái bần, nấm tràm, trái sim, cỏ xước, lá chúc, trái thốt nốt… cho món ăn thêm phần sáng tạo, độc đáo. Đây là hành trình khám phá gia vị đầy thú vị". So với những năm trước, năm nay, các đội thi có nhiều tiến bộ, thể hiện tính chuyên nghiệp hơn, từ cách trình bày đến kỹ thuật nấu nướng. Các đầu bếp chủ động chọn nguyên liệu tự nhiên, sử dụng gia vị phong phú, tạo nên nhiều món ăn đặc sắc, đáp ứng tiêu chí "ngon và lành".

Vùng ĐBSCL phong phú món dân dã, độc đáo; nhưng, xưa nay, người dân miền Tây quen bài trí đơn sơ, vun đầy, chế biến theo thói quen, cảm nhận nên món ăn chưa phát huy được giá trị. Ông Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc thìa vàng 2014, chia sẻ: "Cuộc thi giúp các đầu bếp biết cách sử dụng những vật dụng như chén, dĩa… để tôn vinh giá trị món ăn, đưa món ăn dân dã, truyền thống của ĐBSCL lên bàn tiệc, đến với thực khách quốc tế".

Chuyên gia sưu tầm, nghiên cứu gia vị ở Việt Nam, đồng thời là giám khảo chuyên môn của cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015- ông Chiêm Thành Long nhận định: "Chúng ta quen sử dụng gia vị tươi, chưa tính toán việc sơ chế hoặc tinh chế, làm tăng giá trị thương mại của nguyên liệu, gia vị. Nhiều loại gia vị đặc biệt ở địa phương chưa phát huy hết giá trị nhưng khi được các đầu bếp giỏi TP Hồ Chí Minh sử dụng lại sáng tạo ra những món ăn mới độc đáo, ngon- lành hơn. Vì vậy, câu chuyện khám phá và cách dùng gia vị của thí sinh sẽ được chú ý. Từ đó, chúng ta sẽ tìm nguồn gốc, công thức, cách chế biến, bảo quản... Vẽ được bản đồ gia vị Việt Nam đồng nghĩa với việc tìm ra con đường giao thoa văn hóa ẩm thực, phát triển nền ẩm thực chuyên nghiệp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế".

Ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, Giám đốc nhãn hàng Ly’s Horeca, chia sẻ: "Trải qua hai mùa thi trước, Chiếc thìa vàng đã khẳng định thương hiệu là sân chơi chuyên nghiệp cho các đầu bếp tài nghệ, đam mê và sáng tạo. Hành trình ẩm thực xuyên Việt của Chiếc thìa vàng đã tiếp cận nhiều nền văn hóa ẩm thực dân gian để gìn giữ và phát huy giá trị. Chiếc thìa vàng sẽ bắc những nhịp cầu giao lưu ẩm thực không chỉ trong nước mà còn là sự kết nối quốc tế, tạo nên thương hiệu du lịch ẩm thực Việt, thu hút bạn bè quốc tế". Khác với những năm trước, mùa thi năm nay sẽ xúc tiến thành lập câu lạc bộ đầu bếp Chiếc thìa vàng; cấp giấy chứng nhận cho các nhà hàng, khách sạn có món ăn đoạt giải cuộc thi. Theo đó, trên thực đơn của các đơn vị này sẽ có biểu tượng của Chiếc thìa vàng ở vị trí món ăn đoạt giải, giúp khách hàng nhận diện được những món ăn thuần Việt, đảm bảo quy chuẩn trong nước và quốc tế.

Chiếc thìa vàng không đơn thuần chỉ là cuộc thi của các đầu bếp mà là hành trình tìm lại và phát huy, nâng tầm để ẩm thực truyền thống hội nhập quốc tế.

ÁI LAM