Nướng cơm lam trên bếp than.

Trong một chuyến đi rừng lâu ngày, người thợ sơn tràng chỉ có nắm nếp, chút muối và chiếc quẹt lửa trong tay nải. Anh ta chặt một thân nứa, thông mắt, cho nếp vào với chút muối, đổ nước suối, nút lá lại, đem nướng. Vậy là người thợ rừng đã giải quyết được cái bao tử một cách thú vị mà không cần đến cái nồi... Cơm lam được khai sinh và phát triển, tiến sâu vào các nhà hàng được gọi là “đặc sản”. Đến Tây Bắc không ai không bị món cơm bình dân nầy mê hoặc.

Để nấu cơm lam, người Sa Pa chặt một đoạn ống nứa hoặc ống trúc (gọi là “vầu”), khoảng 1 gang tay thông mắt, rửa sạch. Ống nứa hoặc ống trúc phải là loại vừa qua tuổi măng. Người ta cho nếp nương – nếp trồng trên ruộng bậc thang - đã vo vào. Bà con Tây Bắc nói rằng muốn có ống cơm lam ngon, phải ngâm nếp trong nước khoảng hai tiếng đồng hồ. Cho vào ống ba phần nếp, một chút muối và hai phần nước lạnh, đậy kín miệng ống bằng cuộn lá chuối hơ se, đặt lên bếp lửa. Nướng cơm lam không đơn giản, phải canh lửa thật đều và liên tục trở ống, sao cho cơm trong ống “chín rền” mới đạt yêu cầu. Khi ăn, người ta cắt ống cơm lam từng khúc nhỏ để vừa dễ lột bỏ vỏ trúc vừa giữ được cái màng lụa mỏng màu trắng ngà bên trong ống trúc bám dính vào khúc cơm. Cơm lam chấm muối vừng (muối mè) đã ngon vì vị bùi thơm của nếp hòa vị bùi thơm muối mè quyến luyến chân răng. Ở Sa Pa, người ta thường ăn cơm lam với thịt xiên. Thịt xiên được làm từ thịt lợn (heo) “cắp nách”. Đây là loại heo nặng chừng 8-10kg/con, thả rông trên núi đồi. Thịt cắt từng miếng vừa ăn, xăm đều trước khi ướp gia vị cùng với lá cải mèo – một đặc sản của Sa Pa. Ướp đúng kỹ thuật, miếng thịt dậy mùi thơm. Ăn cơm lam với thịt xiên nướng cải mèo, ngoài vị ngọt bùi của nếp nướng còn có vị cay nồng của cải mèo hòa cùng vị ngọt thơm của thịt heo. Người ta còn ăn cơm lam với gà nương nướng như thịt heo cắp nách nướng.

Đồng bào Tây Bắc còn ăn cơm lam “cầu kỳ” hơn với thịt trâu gác bếp. Thịt trâu mới xẻ ướp với “chéo” gồm ớt, tỏi, muối và mắc khén. Ướp vài giờ bà con đem miếng thịt treo giàn bếp. Khi khói bếp và hơi bếp nóng làm cho miếng thịt sẫm màu thì thịt chín. Bấy giờ đem miếng thịt nầy chấm “chéo” ăn cùng cơm lam. Miếng cơm lam và thịt nướng cay nhẹ, thơm ngọt khiến miệng lưỡi nồng nàn không thể nào không xao xuyến nhớ hoài.

Ở Tây Bắc, người ta cho rằng cơm lam còn là bài thuốc khá đắc dụng. Theo một tư liệu, cơm lam giúp khỏe người hơn cơm thường, bài trừ được lam chướng bởi ruột ống trúc tiết ra một chất gọi là “trúc nhự” ngấm vào cơm. “Trúc nhự” có tác dụng “điều quân khí mạch, điệu huyết dưỡng vệ” (làm kinh mạch điều hòa, khí huyết thông suốt, da dẻ tươi tắn).

Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU