31/01/2020 - 15:08

Câu chuyện bàn ăn 

Ông Phạm Minh Thiện, CEO Co May Group ấp ủ kế hoạch bữa cơm công nhân với giá 15.000 đồng/suất; cá tra và những loại nông sản do Co May Group tổ chức sản xuất hoặc liên kết đủ để hiện thực hóa ý tưởng này.

Một trong những nguồn liên kết của ông Thiện tại Cần Thơ là Công ty Minh Đức Thành. Ông Nguyễn Minh Phương, Giám đốc Công ty Minh Đức Thành (nhãn hàng Kocana), nói rằng ý tưởng chế biến món ăn từ cá tra thay thế thịt trên bàn bàn ăn là một cách tính thực tế.

Thông thường, cá tra phi lê xuất khẩu chỉ sử dụng cá từ 0,7kg đến 1kg. Người nuôi cá chăm bẵm vào xuất khẩu bắt đầu rối rắm khi lượng cá không tiêu thụ đúng lứa, trở thành cá thừa size. Trong khi đó, thị trường nội địa lại thích cá nặng cân. Thậm chí, cá lớn có thể chế biến thành nhiều loại khô tẩm gia vị, cá tra một nắng và da cá là nguồn khai thác giá trị dược tính.

Ông Thiện đã chiêu đãi khách quý với món da cá tẩm gia vị được đóng gói bắt mắt và đã từng chinh phục người tiêu dùng Singapore với món này.

Anh Võ Văn Tú, từng cung cấp cá tra quá lứa ở An Giang cho các nhà hàng ở Sài Gòn xác nhận cá quá lứa, thừa size - thịt dẻ, da giòn, dai rất ngon. Gia đình ông đã từng nhắm tới phân khúc này và điều chưa mỹ mãn là nguồn cung không đủ cầu.

Ở Thốt Nốt, ông Út Anh cũng từng nuôi cá tra quá lứa làm khô xắt lát chỉ để biếu xén. Nhiều người quen dùng nói đã đến lúc nên làm hàng hóa bán ra, đừng biếu xén nữa. Lâu nay, những “trại chủ” giữ cá tra quá lứa trong ao để chiêu đãi khách quý.

Ông Phương đã từng nuôi những con cá tra nặng 27-30kg và đó là loại cá tuyệt hảo, theo các đầu bếp thuộc CLB Bếp ngon Phương Nam. Theo ông Phương, người nuôi nào cũng có ao cá quá lứa, cá trên 3kg đủ độ béo, dai, ngọt thịt và đặc biệt da vừa dai vừa giòn. Lần đầu, ông Phương hợp tác với các đầu bếp xẻ thịt cá thừa size. Nhiều người chấp nhận giá bán trên 10 USD/kg tại Cần Thơ.

“Thực ra, lúc đó tôi nghĩ, không cần bán. Cái chính là mình muốn mọi người dùng thử và dù có “hẹp” cho mình một chút cũng không sao, miễn mọi người thấy được món ngon là thành công ” - ông Phương nói.

Lần đầu tiên, bếp trưởng Lê Văn Kiệt, Vườn sinh thái Xẻo Nhum, đứng trước yêu cầu mới, tạm xếp món quen: cá tra kho mắm chua, nấu mẽ, kho lạt, nấu trái giác, nướng muối ớt… “Hãy nghĩ ra món mới”, ông Nguyễn Thanh Vũ, Giám đốc Công ty TNHH khu Du lịch Xẻo Nhum, nói: “Kiệt đã học xong khóa học nâng cao trở về và đây là câu chuyện mà bếp trưởng phải “tự xử”, không phải để lấy tiếng chơi mà là ý thức giải quyết bài toán hóc búa từ nguồn nguyên liệu cá tra từ nghề bếp”.

Anh Kiệt chủ động mở cuộc thăm dò đồng nghiệp, làm thử, test mẫu để tạo ra thực đơn 30 món trong tiệc buffet đầu tiên ở khu du lịch sinh thái Xẻo Nhum. Món mới: chả cá tra sốt giấm đen, chả cá tra cuốn tàu hủ ki, cá tra lúc lắc hạt điều, cá tra cuộn ba rọi xông khói… Món chả cá tra cuộn thịt ba rọi, lấy nguyên liệu, quết lại, hấp định hình, quấn lá gừng nướng. Trong ba ngày mở tiệc buffet, nhiều người khen món cá tra và gợi ý khai thác ẩm thực từ cá tra như thế mạnh du lịch Cần Thơ.

Trước đây, cô Lê Thị Bé Bảy nấu món cá tra hấp ngũ vị, Rusilah ở Châu Đốc nấu món Kapua, sử dụng bột Kanokwan, trái điều, trái hột gạo, nước cốt dừa theo công thức Kapua để có món Pangasius cari. Cả hai đều đạt giải 3 tại Mekong Chef. Mekong Rustic có món cá vồ đém kho lạt dầm me sống tuyệt hảo…

Ông Bửu Việt, Chủ nhiệm Câu lạc bộ (CLB) Bếp ngon Phương Nam (Mekong Cuisine), cho biết, cá tra sẽ là đề tài xuyên suốt cho hoạt động sáng tạo của các đầu bếp trong năm Canh Tý, CLB đang chuẩn bị đưa cá tra đi các thành phố khác. Năm 2020, CLB sẽ ra sách với 40 món, nhà báo Ngữ Yên cho biết sách chuyên đề về cá tra sẽ đưa công thức và cách thưởng thức món ngon. Một trong những cố gắng trong năm mới là cá tra lên bàn ăn và làm sao cho dân Sài Gòn chấp nhận món ngon.

 Sự tham gia của lực lượng “Hỏa đầu quân” thuộc CLB Bếp ngon Phương Nam, còn xuất phát từ nhận thức: Con cá tra được quan tâm theo cách nhìn tập trung vào môi trường và trách nhiệm xã hội. Bên cạnh cách đánh giá chứng nhận và cách quản lý chứng nhận là các hình thức chứng nhận tự nguyện, minh bạch hóa chuỗi giá trị tạo uy tín, lòng tin. Nhưng chưa đủ, cần kết hợp với những ý tưởng tạo món ngon để rút ngắn hành trình sản phẩm từ nông trại tới bàn ăn theo nhu cầu cá nhân hóa ở các điểm đón du khách.

Trò chuyện với người nuôi, đầu bếp trực tiếp chế biến, được nghe những câu chuyện từ dòng vốn mồ côi của người nuôi bè tới những giai đoạn chuyển đổi sang nuôi cá bãi bồi thu hút số đông và cuộc cạnh tranh của đám đông tự phát tới ý thức tạo chỗ đứng cho cá tra ở thị trường nội địa… là cách mà các thành viên CLB Bếp ngon Phương Nam đang làm.

Cá tra vào nhà hàng, quán ăn, vào bếp ăn công nghiệp, bếp tập thể và có thể trở thành nguồn thực phẩm cho vùng cao, nhưng nếu chỉ là những nhóm tiên phong đột phá trong các điểm du lịch, nhà hàng, quán ăn… vẫn chưa đủ.

Con cá tra “tỉ đô” cần chính sách thông thoáng, một chiến lược hành động hữu hiệu để vừa khắc phục sự suy giảm cục bộ trong xuất khẩu vừa khơi dòng chảy cho nguồn thực phẩm này đi tới mọi bàn ăn.

Bài, ảnh: CHÂU LAN

Chia sẻ bài viết