Ghi chép: Vũ Thống Nhất

“Với những người dân ở đồng bằng Nam bộ, sông gắn liền với mỗi người qua những kỷ niệm tuổi thơ, tắm sông, dỡ chà, bắt cá… Mới đây, ông Tám Nghiệp - chủ khách sạn An Bình (quận Cái Răng - TP Cần Thơ) đã xây dựng một sản phẩm du lịch độc đáo: dỡ chà trên sông Hậu. Những nghề truyền thống đầy sáng tạo của cư dân sông nước miền Tây đang hứa hẹn chuyến du ngoạn đầy hứng khởi cho du khách thời hội nhập.

Đang dỡ chà... Ảnh: VŨ THỐNGNHẤT

Từ khách sạn An Bình của anh Tám Nghiệp, nằm ngay ngã ba Vàm Xáng, xuôi về hướng chợ Phong Điền chỉ 15 phút là đến điểm dỡ chà. Những cây sào tre, tầm vông cao bốn năm mét được mắc lưới sát ngọn, bao quanh đống chà rộng khoảng 70m2. Những về lục bình xanh ngát được đẩy nhẹ ra ngoài qua “miệng chà”. Chiếc xuồng ba lá được người phụ nữ và một bé trai điều khiển cặp sát, nâng dần miệng lưới. Cá tôm thấy động lao, rúc sâu xuống đáy; mấy con mè vinh trắng phếu “lanh chanh” nhất, hoảng hốt búng mình mắc ngay vào mắt lưới, lấp lánh...

Chất chà và dỡ chà là một kỹ thuật khai thác thủy sản độc đáo, đầy sáng tạo từ lâu đời của người dân miệt sông nước Nam bộ. Người ta thường kiếm bên bờ lở, nước sâu nhưng vận lại, yên tĩnh, không xoáy thường xuyên (bãi đất bồi gie ra sông, đầu vàm, cặp bến, ngã ba ngã tư sông...) để chất chà. Trước tiên phải cắm xuống đáy sông những cây chịu nước như tre, so đũa, tầm vông... dài khoảng 5 - 7m và buộc chặt với những cây đặt nằm ngang tạo một diện tích mặt nước hình chữ nhật ven sông; mép lưới sát đáy phải có chì hoặc sợi xích sắt. Tiếp đó, chất bên trong ván khô, gốc cây, đoạn cây to dưới đáy rồi chất tiếp những nhánh chà (chà bó) bằng các loại cây nhãn (tốt nhất), me nước, gáo, xoài, tre... Khi chất xong, để dẫn dụ tôm cá, chủ đống chà thường thả mồi (rải tấm, cám rang, đầu cá nấu, xác mắm...) rồi thả lục bình tạo bóng mát cho các loại thủy sản trú ngụ. Theo kinh nghiệm, chà mới chất phải để từ 2 - 3 tháng mới dỡ, còn những đống chà chất lâu thì có thể dỡ một lần vào thời điểm nước ròng khoảng 20 - 25 âm lịch trong tháng.

Nước rút dần. Cọc, lưới bao quanh được 6-7 “thợ chà” da ngăm đen dời dần vào trong, bắt đầu “rạng lưới”(thu hẹp lưới), dỡ chà bó. Đây là thời điểm “kịch tính” nhất của buổi dỡ chà. Trên bờ, người trong xóm nhích dần xuống mé sông, trẻ nít khoái chí la hét, chỉ trỏ vang cả khúc sông. Từng đám chà bó được nâng lên mặt nước, phía dưới có một tấm lưới mắt nhỏ xíu, hình chữ nhật để hứng, giũ, gỡ những chú cá giấu mình trong đó. Tôm càng, tôm lửa đầu nổi lờ đờ được liệng ngay lên xuồng, rộng vào xô, chậu đựng sẵn nước, cài miệng. Loại tôm càng râu dài cả gang này được dân trong nghề xếp loại I, giá hiện tại trên đường Hai Bà Trưng (bến Ninh Kiều) phải từ 130 đến 150 ngàn đồng/kg. “Kéo vô! Kéo vô!”, anh Tư – một thợ chà la lớn cho hai người đối diện rồi lấy hơi lặn sâu. Chỉ vài phút sau một con cá ngát cả ký lô đã nằm gọn trên tay anh. “Thợ chà” như anh, cá chỉ lạng qua chân là biết ngay loại gì, mấy ký. Những chiếc thau nhựa xanh đựng cá rô biển, rô phi, lau kiếng, mè vinh, he vàng, bống cát, cá lóc... được chuyền lên xuồng. Cá lớn rất mạnh, không nổi ngay mà sau nửa giờ người ta phải lặn xuống tận đáy để chụp, chà lại. Kết thúc, các nhánh chà sẽ được liệng lên bờ, đợi làm cú khác, nhưng cũng chỉ nên 3-4 lần là chà phải cưa làm củi để chất chà mới, cá mới chịu vô ở nhiều.

* * *

Giữa trưa. Gió sông Hậu thổi lồng lộng. Những cô thiếu nữ miệt sông nước áo bà ba rướn ngực căng tròn khua chèo qua lại, nghiêng mặt cười duyên dưới vành nón. Mận đá, quýt, đậu phộng... cùng rượu thuốc được bày ra để khách vừa coi dỡ chà vừa lai rai hàn huyên. Gió chướng về là mùa chà khởi đầu và kết thúc khi mùa mưa đến (nhộn nhịp nhất là khoảng tháng 11 và tháng Chạp). “Ngày trước ở miệt dưới gia đình tôi chỉ dỡ hai miệng mà ghe lườn đã khẳm, khoảng 150 kg cá tôm. Có nhà dỡ lên thu 200 - 300kg tôm cá. Cá lớn mới ăn, cá vừa vừa chỉ làm mắm. Ruột cá chiên lấy mỡ đốt đèn dầu. Cá nhiều đến nỗi những ghe khác đậu gần cá nhảy lên cũng đủ ăn”. Anh Tám Nghiệp cũng là dân sông nước rặt, kể. Ông bạn Sóc Trăng góp vui: Một nhà hàng trên Tân Châu chỉ khoét một mương nhỏ dẫn vô nơi rửa chén lâu lâu dỡ lên cá vô cả thùng. “Chà bò” hay chà lu, chà hũ là cách “làm chơi ăn thiệt”: bỏ vài cây khô vào khạp, lon nhấn xuống nước, khi kẹt mồi vớt lên cá cũng đủ nhậu tới bến. “Dân chất chà” có mặt dọc hai bờ sông Tiền sông Hậu và ngày càng quy củ hơn để bảo đảm thông thoáng đường thủy. Nhà khá thì chất 2-3 đống chà to, còn ít vốn, ít nhân công thì đóng chà vừa và nhỏ. Nếu một cái đìa ở trong ruộng, mỗi năm mới tát một lần sau tết thì cũng chưa chắc được nhiều cá hơn một lần dỡ chà. Dỡ chà mang tính cộng đồng, gắn kết làng xóm rất cao. Ai phụ được chủ nhà đãi đằng túy lúy, khi về ngất ngưỡng liêu xiêu tay còn xách mớ cá tôm tươi rói trình vợ con. Ngoài nguồn lợi kinh tế chất chà còn giữ bờ khỏi lở.

“Cá lưỡi trâu sầu ai méo miệng/ Cá trèn bầu nhiều chuyện trớt môi” - Chuyện quanh con cá đồng bằng thật ngộ. Làm chà sợ nhất là dân xuyệt điện rồi dầu máy, hóa chất, nước thải công nghiệp (hoặc cha nào chơi ác, thảy một chai dầu Nhị thiên đường là đi đứt)... Dính ngạch cá trê, cá ngát “thấu tận óc o”; muốn bớt phải xài cháo nếp, gừng giã, đường chảy, lá ớt hiểm...”.

Cá éc là loại cá mình đen thui, kêu giống heo la nhưng miệng béo ngọt, sụn giòn. Cá lau kiếng phá và ăn tạp số dách. Thịt lạt, không ngon nhưng dân nhậu cặp triền sông gần đây đưa ra “menu” mới: cá lau kiếng hầm xả lai rai ba xị cũng bắt mồi, hay đáo để. Số ít dân chợ thì điêu ngoa trộn với cá thác lác làm chả, đố ai biết. Chỉ những chú cá mè rổ sọc đen nằm im trong thau nhưng mắt vẫn láo liên, Huy, dân du lịch cho biết đây chính là những sát thủ săn mồi độc đáo miệt sông nước: con mồi cách xa 3m chỉ cần... phụt nước miếng là rớt liền, chúng lướt tới há miệng gọn ơ! Cá bống tượng thân ngắn, đầu bụng to tròn, sọc đen, vẩy nâu; kỳ, đuôi, vây, mang đều có gai mềm giương lên đặc biệt lá gan rất to nấu lên có vị thơm lạ. Thường mỗi đống chà chỉ có một cặp(!). Cá bống tượng ướp bún tàu, hành khô, hành lá chưng tương hột là “tuyệt cú mèo”. Cá rô biển - gọi vậy nhưng sống ở sông, màu xanh chàm hơi lợt, kỳ và vi dài nhọn hơn. Loại này muối sả đem chiên hoặc nướng giằm nước mắm tỏi ớt, trời se se ăn chết bỏ. Cá chốt to nấu canh chua cơm mẻ với bông so đũa hay đem kho sả ớt. Cá trê trắng(bụng màu trắng) thường sống ở sông khác với loại cá trê bụng màu vàng sống ở ruộng. Cá trê trắng nấu canh chua bạc hà, cá trê vàng thường kho tiêu với tóp mỡ, hoặc kẹp tre nướng trên lửa than chấm nước mắm gừng. Tôm càng thì ngon khỏi nói. Lẹ thì luộc chấm muối tiêu chanh, khoái hăng hăng thì chơi mù tạt; nướng mùi “dậy” hơn. Món tôm kho tàu phải bóc hết vỏ, chừa một tí đuôi cho đẹp, kho lên cong tròn và gạch tôm thì sánh lại rực rỡ màu son...

* * *

Bữa tiệc từ chiến lợi phẩm được chủ nhà đãi ngay trong căn nhà rộng sát mé sông. Tôm càng nướng chấm muối tiêu chanh, đỏ sậm chềnh ềnh trên đĩa sứ men trắng, chạch bông nướng muối ớt, sườn heo nướng mù tạc, hến xào mè xúc bánh đa, cơm cháy kho quẹt. Từng khúc cá ngác, trê trắng thịt chắc, được vớt lên từ nồi lẩu chua, đủ sắc màu của bông lục bình, so đũa, cải, cần... Tráng miệng mới “độc”, làm ngỡ ngàng thực khách: bánh cúng, bánh đúc, xôi vị, bánh bò, cơm rượu Ba Láng. Giữa khói bụi và ồn ả của đô thị thời mở cửa, được hưởng gió mát trăng thanh, ngắm nhìn ghe thuyền lênh đênh yên ả, nhâm nhi đặc sản cá đồng chính hiệu (của hiếm nơi thị thành)... Cõi tiên dưới trần đâu xa?

Anh bạn đi cùng, người châu thổ chính gốc cũng bật ngật, thích thú “lần đầu tiên mới biết dỡ chà ra sao”. Khách nước ngoài càng khoái, Giám đốc Trung tâm ĐHHD du lịch Cần Thơ Lâm Văn Sơn nói vậy. Nhưng thật lạ, cả vùng sông nước mênh mang tua loại này hầu như chưa nơi nào định hình (!!!).

Được biết, anh Tám Nghiệp liên kết với các hãng du lịch cùng các chủ ghe, chủ chà (hỗ trợ 100% công dỡ chà, cá tôm mua lại theo giá thị trường) mở tua dỡ chà, kéo đáy, thả lưới, cào lưới dọc khúc sông này. “Cái Răng, Ba Láng, Vàm Xáng, Phong Điền/ Anh thương em cho bạc cho tiền, đừng cho lúa gạo xóm giềng cười chê”. Vàm Xáng (vàm của kinh xáng Xà No), địa danh nổi tiếng của lục tỉnh xưa cũng là nơi “Xóm trên giăng lưới /xóm dưới bủa câu” như bao nơi khác trên đất châu thổ. Nằm giữa hai chợ nổi Cái Răng và Phong Điền lại là nơi kinh Xà No khởi đầu bên phía Cần Thơ, Vàm Xáng hội đủ cả văn minh miệt vườn lẫn văn minh sông nước.

Chợt giật mình: Gần 4 tiếng dầm mình dỡ chà, mặt mũi chân tay nhợt nhạt chưa kể công dựng chà, chăm bẵm hàng tháng trời nhưng thành quả chỉ trên dưới 20 kg cá tôm! Sông mẹ Mekong cạn kiệt rồi chăng? Nghề truyền thống trên sông nước sẽ mai một dần?

Giữ lại hồn sông – đó là tài sản, là nét văn hóa đậm chất Nam bộ giữa cái thời quay cuồng đầy tốc độ, công nghiệp hiện nay.